«Basta saltarli in padella senza usare sale»

Come ideatore di Cook the Mountain (progetto di gastronomia montana) e come promotore di Care's (la manifestazione dedicata alla cucina etica), Norbert Niederkofler cuoco bistellato Michelin al St. Hubertus di San Cassiano Badia (BZ) non può che amare un'espressione pura della natura quali i funghi. Ed è bravissimo a trovar loro un ruolo nei suoi grandi piatti.

Cosa pensa dei funghi?

«Che usandoli nella maniera giusta, sono una ricchezza in cucina. Possono essere protagonisti di un piatto o anche diventare dei fondi che si abbinano bene alla carne ma anche al pesce. Ma l'aspetto più importante è la raccolta, va fatta con il rispetto per la natura in generale e il territorio dove vivi».

Lei ci pensa personalmente.

«Seguo però i consigli di un micologo eccezionale, Francesco Bellù che scrive libri e atlanti sul tema. Mai dimenticare che nel mare di funghi in natura ce ne sono solo una trentina di specie commestibili».

La stagione migliore è questa?

«Per me sì, non amo i funghi a luglio perché sono grossi e poco saporiti. Ora sono più piccoli ma consistenti: basta saltarli senza sale per tirare fuori la poca acqua all'interno e sono fantastici».

Non è un amante dei funghi crudi.

«Ovoli e porcini sono buoni, ma non sono la mia passione. Preferisco cucinarli, usando il fungo giusto al momento giusto e nel modo giusto. Cotture brevi per le ricette, cotture lunghe per i fondi. Senza forzare mai».

m.b.