C’è crisi? Gli chef cucinano idee

(...) di 18 euro, venendo incontro alle esigenze di chi lavora, e la risposta è così buona che stiamo pensando di estenderlo alla cena, ma solo con la bella stagione, quando aumenteremo i coperti. Al ristorante abbiamo introdotto vari menu degustazione a prezzi fissi, da quello classico a 70 euro a quello che mangerei io, a 85, fino all’ultimo nato, un menu a 60 euro, incentrato su un ingrediente. Sono soluzioni con molte portate, che, a conti fatti, fanno pagare i piatti circa 9 euro l’uno, quindi, molto poco».
Al Convivio Troiani (via dei Soldati 28; 0668805950) il cliente può farsi da solo lo «sconto». «Credo che la crisi abbia colpito tutta la ristorazione, anche quella più costosa - dice lo chef Angelo Troiani -. Noi, per contrastarla, puntiamo sui menu degustazione, con la possibilità, però, di togliere due piatti a scelta e, di conseguenza ridurre la spesa finale. L’altra strategia è l’introduzione di portate da degustazione pure nella carta. Ognuna delle nostre ricette può essere chiesta nella versione più piccola, ossia dimezzata, con una riduzione del 40 per cento sul prezzo. Ovviamente, il lavoro da fare è molto e impegnativo. Basti pensare a una lasagna: non ci si può limitare a farla e tagliarla in due un piatto, occorre realizzarla su misura».
La testa batte la gola, secondo Alessandro Pipero, anima di Pipero ad Albano Laziale (via del Collegio Nazareno 14; 069322251): «Anche noi ristoratori di fascia alta sentiamo la differenza in questo periodo. In parte, è colpa della crisi, in parte della mancanza di nuove leve che siano interessate a fare esperienze di gusto. Bisogna attirare i giovani e insegnare loro il piacere di mangiare bene. Non a caso, qui, gli under 25 pagano la metà. Le persone, in generale, vanno sedotte usando la testa. Sì quindi a serate a tema, che proponiamo una volta a settimana, e sì al rapporto diretto con il cliente. Io, ad esempio, dopo la cena, mando in ricordo per mail il menu preso e mantengo informate le persone sulle iniziative tramite newsletter. È una questione di premure». Il bottle sharing, ossia la condivisione tra più tavoli della medesima bottiglia, sembra invece non convincere i romani. «Da noi si può avere tutta la carta dei vini al bicchiere, perfino le bottiglie da 1000 euro», dice Pipero.

Vini al bicchiere o in degustazione, in un’ampia selezione di etichette, anche per gli altri chef. La linea è la stessa per tutti: «Offrire un’ampia scelta di bottiglie e non esagerare con i prezzi. La gente conosce le enoteche e i costi, il ricarico deve essere minimo».