Se il panettone del Sud batte Milano

È il panettone delle sette bellezze: tradizionale; al caffè e cioccolato bianco; all'albicocca del metapontino; ai fichi e zenzero; con il pistacchio di Stigliano; con cioccolato; con mele, cannella e calvados. Soprattutto è il panettone del Sud che ruba lo scettro a Milano, la patria del dolce natalizio, scalzata in una notte: la “Notte dei Panettoni”.

Si esercita nei virtuosismi del gusto Vincenzo Tiri, campione d'Italia del panettone, ma il titolo non l'ha guadagnato per la curata alchimia degli ingredienti, anzi. Dietro il successo c'è la semplicità lucana, quella del paese di Acerenza, in provincia di Potenza. La semplicità che Vincenzo manda a memoria come un verso di Rocco Scotellaro: “Sì, gli ingredienti devono essere di prima qualità, ma il cuore è nel lievito madre, nei tre giorni di paziente preparazione”. La pazienza è il sigillo di queste terre come raccontò Carlo Levi guardando i contadini, le maghe e i muli scarrocciare sui sentieri pietrosi.

La magia del panettone di Vincenzo è racchiusa in uno scrigno: “La passione, certo, la passione. E l'incanto. Me lo porto dietro da quando osservavo mio nonno all'opera nella pasticceria di famiglia: 'Tiri 1957'. Io e mio fratello siamo la terza generazione”.

Vincenzo ha puntato tutto sul panettone: “Diciamo che mi sono specializzato nel preparare il principe dei dolci natalizi. Poi è arrivato il successo nazionale. Nel 2014 e quest'anno. Non pensavo di fare il bis. Ho provato una grande emozione”. Anche perché a giudicare preparazione e prodotto finito, durante la “Notte dei Panettoni” di Milano, è stata una giuria severissima e qualificata, composta da nomi noti della gastronomia italiana: Gianfranco Morelli, Cesare Battisti, Alessandro Negrini. A guidare la selezione lo chef pasticcere Jean Marc Vezzoli.

Vincenzo Tiri ha messo in fila, dietro di sé, trentadue concorrenti. Una selezione dura. Il premio nazionale, lo ammette candidamente, gli ha cambiato la vita. “Dalle sette del mattino – racconta il 33 enne di Acerenza – una lunga fila di persone attende l'apertura della pasticceria. L'altro giorno ne ho contate settanta. Gente del nord e del centro Italia: hanno preso l'aereo per acquistare il panettone. Ho dovuto chiudere gli ordini on line e ora il sito è in manutenzione, dopo il boom di contatti e visualizzazioni.”

Sulla pagina facebook “Tiri 1957 – Acerenza” è spiegato, senza girare intorno alle parole: “Non siamo un’industria, non è stato possibile organizzarsi in tempo per soddisfare tutte le richieste”.

Vincenzo rivendica così, con la schiettezza della gente della sua terra, consapevole del “limite”, l'orgoglio della tradizione artigianale: la miscela tra tecnica individuale e antica sapienza collettiva, tramandata dai padri. Una sapienza che unisce il Paese al di là dell'ironia sul primato del sud strappato al nord.

Perché nell'ingegno di Vincenzo Tiri rivivono le radici mitiche del panettone milanese: dolce nato, secondo alcuni, per amore (quello tra Ughetto degli Atellani e Adalgisa, figlia di un fornaio); secondo altri per necessità: uno sguattero di nome Toni riparò al disastro del cuoco di Ludovico il Moro “inventandolo” dal nulla con i pochi ingredienti a disposizione. Il “tocco” del genio, insomma, come leggenda.