Bartolini esalta la carne bovina irlandese

Il migliore chef milanese e una grande carne, quella bovina irlandese Grass Fed, allevata al pascolo. Sono stati gli ingredienti di un pranzo superbo che si è svolto lunedì 14 ottobre al ristorante Bartolini al Mudec, unico locale milanese che vanta tre stelle Michelin, guidato da Enrico Bartolini, a sua volta lo chef italiano con il maggior numero di “macaron” della Michelin (tredici stelle in totale nei suoi nove ristoranti in tutta Italia. Il pranzo è stato organizzato da Board Bia, la commissione alimentare irlandese.

Bartolini ha realizzato con il manzo irlandese Grass Fed, di recente riconosciuto dall’Unione Europea con l’Indicazione Geografica Protetta (Igp), due dei piatti del menu: l’Albese con mandorla e tartufo e uno straordinario Controfiletto con cavolo nero, oltre a uno degli amuse bouche serviti con l’aperitivo, un gustoso Rocher. Piatti che hanno magistralmente esaltate le caratteristiche di una carne dal gusto e dalla consistenza unici. La carne bovina irlandese Grass Fed, infatti, proviene da animali selezionati che seguono una dieta composta per almeno il 90 per cento da erba e pascolano nelle distese dei prati dell’isola per un minimo di 220 giorni all’anno e che sono allevati in aziende agricole per lo più a condizione familiare. Come The Murphy Family Farm di Glasson, nella regione centrale del Westmeath, rappresentata al pranzo da Avril Murphy, proprietaria nonché insegnante di Scienze Agricole presso una locale scuola secondaria “Sono molto fortunata a vivere in una fattoria che la mia famiglia, la famiglia Murphy, ha abitato generazione dopo generazione – ci ha detto -. Mio padre l’ha ereditata nel 1973 da suo padre, il quale a sua volta la ereditò da suo zio nel 1920. E’ qui che da oltre un secolo portiamo avanti i nostri allevamenti di manzi che, nel corso del tempo, abbiamo visto crescere in dimensioni e numero di capi, con un impegno sempre più significativo verso una maggiore sostenibilità sia ambientale sia sociale”. “La nostra farm – aggiunge - fa parte del programma nazionale Origin Green di Bord Bia e i dati del loro ultimo audit ci dimostrano che siamo sulla strada giusta: abbiamo ridotto la nostra impronta di carbonio del 3 per cento e siamo quasi al -3 per cento rispetto alla media irlandese. La verità, però, è che mettere in atto pratiche virtuose per noi significa prima di tutto prenderci cura della nostra terra e del nostro territorio, garantendo così alti standard di benessere animale”. Perché animali felici producono buona carne.

La carne bovina irlandese Grass Fed Igp è disponibile anche sul mercato italiano e anzi è molto apprezzata da noi anche grazie alla crescente attenzione dei consumatori per la qualità di ciò di cui si nutre e per gli aspetti legati alla sostenibilità. “I consumatori acquistano meno carne di manzo ma di maggiore qualità – fa notare Francesca Perfetto, market specialist di Bord Bia, riferendosi a un’indagine di mercato commissionata nel nostro Paese dall’ente irlandese -. Infatti il 74 per cento dei consumatori italiani afferma di acquistare carne di maggiore qualità rispetto al passato. L’Italia gioca un ruolo davvero importante in questo scenario. Il Bel Paese, infatti, è il secondo mercato di esportazione per la carne bovina irlandese, con il più alto valore medio per tonnellata tra i principali importatori del continente europeo, posizionandosi quindi nel segmento premium della categoria, come una carne dalla qualità eccellente”.

Il 45 per cento degli intervistati considera come carne di qualità quella Grass Fed e il 25 per cento di essi l’acquista proprio perché allevata con questo metodo. Naturalmente a orientare queste scelte sono anche i consigli dei macellai (rilevanti per il 38 per cento degli intervistati) come Giorgio Pellegrini, titolare della omonima macelleria di Milano e presidente dell’Associazione macellai di Milano e provincia: “Nella mia bottega storica – ci racconta - propongo da oltre 15 anni la carne irlandese. Ho avuto la fortuna di scoprire le cure amorevoli degli allevatori irlandesi e le ampie distese verdi in cui i bovini vivono in un’ambiente ideale per loro, circondati da grandi pascoli, ricchi di erba nutriente. L’alimentazione Grass Fed conferisce alla carne il tipico colore rosso borgogna e il caratteristico grasso dorato, ideale per rendere la carne più tenera e più saporita. La sua marezzatura ottimale, ossia la distribuzione uniforme del grasso intermuscolare, in cottura, rende questa carne tenera, gustosa e succulenta. Al mio cliente, che conosce il mio servizio e la qualità della mia materia prima, consiglio quale taglio scegliere e per cosa utilizzarlo”.

Naturalmente resta fondamentale anche il sapore come driver per l’acquisto (31 per cento). E qui torna in ballo Bartolini, che peraltro nel pranzo ha interpretato altre grandi materie prime irlandesi come lo scampo crudo, l’ostrica e l’agnello. “Con la mia cucina – ci dice - cerco da sempre di realizzare piatti che siano il risultato dell’incontro tra perfezione gustativa ed estetica. Con una filosofia che punta a fondere tradizione e innovazione, cerco sempre di offrire ai miei clienti un’esperienza gastronomica indimenticabile.

Ricerco sempre materie prime di ottima qualità, immutata nel tempo, ma che allo stesso tempo mi consentono di spaziare creando ricette e sapori sempre nuovi. E la carne bovina irlandese Grass Fed, con il suo gusto unico e intenso e la sua tenerezza, risponde a esigenze e a palati diversi, ed è per me un ingrediente con cui è sempre stimolante sperimentare in cucina”.