Uliassi e gli spaghetti dedicati a Giacomelli

“Mario Giacomelli arrivò nelle nostre vite all’improvviso. Ce lo siamo trovati a pranzo in un giorno di luce accecante, poco dopo l’inaugurazione del ristorante, nel 1990. Arrivò con i suoi capelli lunghi e bianchi e la faccia con una pelle da pescatore cotto dal sole. E soprattutto con la sua aria d’artista”. Inizia così il racconto di un incontro che cambiò un po’ la vita di Mauro e Catia Uliassi, dando loro un po’ di forza nel credere al progetto del loro ristorante a Senigallia, che allora era una trattoria di mare come tante e che oggi è uno dei quattordici ristoranti italiani con tre stelle Michelin e il numero 50 nella classifica della The World’s Fifty Best Restaurants.

Giacomelli è stato uno dei grandi fotografi del Novecento italiano, maestro del bianco e nero e figlio di Senigallia. L’incontro tra Giacomelli e gli Uliassi è stato quello tra grandi senigalliesi. Ed è stato importante soprattutto per i due fratelli, allora già molto determinati ma al contempo dubbiosi sulle sorti della loro insegna. “D’estate – ricorda Mauro - era abbronzatissimo, sempre vestito di bianco, come d’inverno era sempre vestito di nero. Quando sorrideva, il volto gli si illuminava e sembrava Dio. Un Dio molto buono che conosceva e percepiva le cose come solo una divinità buona può conoscere e percepire. Quel giorno mangiò seduto al tavolo con Simone, suo figlio, vicino alla finestra che dava sul mare. Eravamo emozionati all’idea di avere il Maestro a pranzo. Non c’era ancora molta gente nel locale e alla fine rimase solo il suo tavolo. Andai a salutarlo. Mi sorrise e con la sua voce calma, molto calma, quasi senza variazioni di tono, un po’ roca, mi chiese come facevo a cucinare così e che era una fortuna poter mangiare un cibo così buono. Eravamo molto lusingati e lui era splendente. La sua aurea invadeva ogni punto del locale”.

Giacomelli allora aveva 65 anni ed era nel pieno della sua maturità artistica. Mauro Uliassi ne aveva 32 e aveva da pochi mesi aperto Uliassi con la sorella Catia, dopo aver abbandonato il progetto della Pizzaria Da Mauro inaugurata nel 1986 senza molto successo. Un grande e un non ancora grande che trovarono però una grande e improvvisa sintonia. “Quando si alzò per andarsene – ricorda ancora Mauro - sparì nella luce come un miraggio. Catia e io rimanemmo come ebeti a guardarlo andare via. “Catia – dissi – Giacomelli è venuto qui!”. Ancora intontiti venimmo attratti dal tavolo da lui occupato. Sulla tovaglia, sotto il suo tovagliolo, c’era un disegno fatto con il nero di seppia e la salsa ai frutti di bosco, firmato a penna blu: Giacomelli 90. Rimanemmo commossi da quel bellissimo regalo. Da allora diventammo amici senza dover aggiungere o dire più nulla”.

Giacomelli morì dieci anni dopo, con il nuovo millennio appena scartato, il 25 novembre 2000, all’età di 75 anni. Quest’anno avrebbe compiuto cento anni. Mauro lo ricorda con affetto (“è stato un regalo meraviglioso averlo amico”) e ha deciso di dedicargli la nuova stagione da poco iniziata e un piatto del nuovo menu Lab. Si tratta degli Spaghetti al nero di seppia con concentrazione di limone di Amalfi, olio al pepe di Timut, polvere di limone bruciato iraniano. Un piatto che arriva dopo il classicissimo Wafer di fegato di coniglio e shot di Kir Royal, il Milkshake di aringa, alici, noci e luppolo, il Cannolicchio, fiori di pesco, sedano, sugo di cannolicchio e olio di pepe di Siltimur, le Lumache, crispigni e terroso di muschio, la Pasta Massi ai ricci, mandarino, ginepro, olio di shiso, le Cipolle e frutti rossi freddi, il Rognone di pecora, nocciole, arancia e parfait di barbabietola rossa; e prima dell’Agnello alla brace, cardamomo, eucalipto e chutney di mirtilli, della Granita di albicocche, con albicocche e zafferano, del Gelato al caffè, rosmarino, zenzero e sfoglie croccanti e della piccola pasticceria. Il tutto a comporre uno dei menu più nitidi e coinvolgenti che vi potrà capitare di trovare nel 2025 in Italia. Al costo di 260 euro bevande e vini esclusi (i pairing costano 150 euro per sei calici italiani e 180 euro per sei calici dal mondo).

C’è anche un menu dei classici a 240 euro, un menu dedicato alla cacciagione per 260 euro e una carta da cui attingere in libertà.

Mauro Uliassi si trova a Senigallia in via Banchina di Levante 6 ed è chiuso il lunedì e il martedì. Gli altri giorni è aperto a pranzo e a cena. Tel. 07165463, mail info@uliassi.com