Horto cambia lo chef, non la filosofia

L’ora etica è sempre puntuale. Si chiama “ora etica” la filosofia gastronomica di Horto, il ristorante in pieno centro a Milano (è in via San Protaso al numero 5, alle spalle di Cordusio) che ha costituito una delle novità più interessanti della scena gastronomica meneghina in continua trasformazione e che ha rapidamente convinto gli ispettori della Guida Michelin ad attribuirgli sia la stella rossa sia la stella verde destinata ai locali che fanno della sostenibilità un punto forte. La filosofia è quella che da sempre caratterizza il lavoro dello chef Norbert Niederkofler, tristellato nel suo Atelier Moessmer a Brunico, e che si basa sul rapporto con il territorio, sulla la filiera il più corta possibile, sulla consapevolezza del valore sociale e quasi politico dell’atto del mangiare e sulla valorizzazione dei giovani talenti in cucina e in sala. Un manifesto che rappresenta una polizza contro il rischio che qualcosa possa cambiare nel prossimo futuro, in vista dell’addio annunciato dello chef resident, il bravo Alberto Toè, che a fine anno vedrà scadere il suo “mandato” e verrà sostituito da un altro giovane chef della rigorosa scuola di NNK. Magari inizialmente qualcosa si perderà in termini di continuità ma poi prevarranno gli arricchimenti che ogni cambiamento reca con sé. Del resto Horto è nato già come un luogo in cui il nome del singolo conta assai meno del progetto complessivo.

Sono andato qualche sera fa a provare per l’ultima volta l’Horto di Toè per toccare con mano (e soprattutto con gli occhi, con il naso e con il palato) fin dove il giovane chef trevigiano ha condotto il locale il cima al Medelan nei suoi due anni alla guida della brigata. E ho trovato che la strada fatta fin qui è stata né poca né semplice. Ho vagato tra i due menu disponibili al momento (L’Ora Etica, sette portate a 185 euro e Vegetali Mon Amour, sei portate a 160 euro) e ho potuto apprezzare ancora una volta il modo in cui Toè e la sua squadra valorizzano gli ingredienti vegetali a loro disposizione (la cucina di Horto non è vegetariana ma vegetocentrica) e sanno puntare sull’equilibrio dei sapori non rinunciando alla pienezza del gusto ma esplorandone ogni aspetto: le acidità spinte, gli amari ben dosati, le sapidità nervose fanno in ogni piatto degno contrasto alla grassezza e alla rotondità che non possono mancare. Dopo alcuni snack ho iniziato con un Insalata degli orti di Gea con ortaggi e misticanza misti che cambiano a seconda della disponibilità: un piatto non originale – le insalate di nuova generazione aprono molti menu di chef di vaglia – ma indubbiamente bello a vedersi e ben realizzato, con la giusta croccantezza garantita da piccoli crostini. Poi ecco il Coniglio con morbido di patate e chips di pane, che rende giustizia a una carne delle più sostenibili che è a nostra disposizione. Seguono un magnifico Risotto Carnaroli con finferli e olio di zucca, a cui lo Strachitunt, un formaggio a latte crudo tipico della Val Taleggio, dà la giusta spinta acida. Quindi i Ravioli ripieni di storione con lardo di pesce e una ricca dotazione ci caviale italiano, una Trota in olio cottura con sedano rapa e rape, di estrema pulizia formale e infine, a chiudere la parte salata, un Manzo alla brace (da Horto è sempre presente un piatto alla brace che varia a seconda del mercato e della fantasia). Per i dolci, una Tortina alla carota senza zuccheri aggiunti e sorbetto e chutney sempre di carote e una Tarte tatin ai fichi con crema di gorgonzola Angelo Croce con una confettura sempre di fichi. Un percorso davvero interessante e rigoroso.

Il locale ha tanti altri punti di forza. Si trova al sesto piano e nei giorni di buon tempo (non è stato il mio caso) si può mangiare godendo una insolita vista sui tetti del centro di Milano, con il Duomo là che pare di poterlo toccare. L’interno è arredato con gusto naturale e organico, alcune piccole nicchie sembrano scavate nella pietra e danno ricovero ai commensali che vogliono un po’ di privacy. L’atmosfera dà il senso del tempo sospeso e questo nel centro più “busy” della città degli affari è un bonus non da poco. La carta dei vini è interessante e adeguatamente completa, l’acqua è locale filtrata secondo la tecnologia Bwt, il servizio sommesso e elegante, con qualche lieve impaccio dovuto alla giovane età di molti camerieri.

“Il progetto di Horto è in continua evoluzione, e sono davvero orgoglioso dei traguardi che abbiamo raggiunto fino a oggi. Con l’entusiasmo per il futuro e l’arrivo del nostro nuovo executive chef nel 2025, sono certo che continueremo a innovare e a consolidare il nostro impegno verso l’eccellenza gastronomica.

Questa nuova tappa rappresenta per noi l’opportunità di espandere i confini della cucina”, promette Niederkofler, che è il direttore strategico della cucina di Horto, fondato da Diego Panizza e Osvaldo Bosetti. Horto è aperto tutti i giorni a pranzo e a cena salvo la domenica. Dalle 18,30 ogni sera aperitivo e lounge bar.