Mu Dimsum, il bello della condivisione

La condivisione, che in Italia a tavola si sta facendo strada ora dopo decenni di diffidenza (al ristorante ognuno ordinava per sé e far assaggiare ai commensali i propri piatti era considerato piuttosto maleducato), in Cina è invece pratica tradizionale, strumento di comunanza anche spirituale. Una perfetta incarnazione di questa antica filosofia è il ristorante Mu Dimsum in zona Repubblica, da diversi anni stabilmente nella mia top five dei ristoranti cinesi preferiti in una città che ne vanta centinaia. Un luogo che io mi sentirei di consigliare a chi volesse avere un primo approccio con la versione più elegante della cucina del Dragone, per l’approccio colto e misurato, per l’ambiente elegante e per i prezzi decisamente convenienti (ricordiamoci che parliamo di Milano) per il livello dell’esperienza.

I Dimsum sono piccoli piatti che si succedono secondo antichi rituali e secondo l’estro dello chef e rappresentano un’arte antica che in ogni passaggio evoca storie, emozioni e virtù proprie di una cultura che ancora più della nostra attribuisce al cibo aspetti astratti e perfino trascendenti oltre a quelli nutritivi, sociali e di godimento. Il menu degustazione di Mu Dimsum è un omaggio allo Jia Yan, la tradizione per cui la cucina diventa un atto di cura familiare. Si articola in quattro momenti che conciliano gli aspetti della memoria con quelli della contemporaneità: l’innovativo, il tradizionale, il vegetariano e il familiare. Il menu costa 75 euro a persona ed è un vero viaggio avvincente in una cultura di profondità abissale.

La mia esperienza parte quindi con la sezione innovativa: assaggio un Gambero rosso di Mazara del Vallo con kumquat (che per chi non lo sapesse è un piccolo e profumatissimo mandarino), soia e “ubriacato” da un vino cinese invecchiato vent’anni; poi una Tartare di ricciola con salsa di zenzero e tuorlo marinato e un’Ostrica poché con cetriolo e una salsa piuttosto acida di arachidi. Splendido inizio.

Proseguo esplorando il concetto di tradizione secondo lo chef, Bryan Hooi Mun Chung, un malese che prima di sbarcare a Milano ha avuto importanti esperienze internazionali a Doha, a Singapore e alle Maldive: un magnifico Raviolo di wagyu, un Bao xiao long di granchio e dei Ravioli chui yuan realizzati con una pasta glutinosa e un ripieno di maiale e gamberi. Ne avrei francamente mangiato un altro. Poi ecco la sezione dedicata al vegetale, con un Tofu agrodolce con funghi, delle Melanzane yuxiang (mi ha sempre colpito il modo in cui i cinesi sanno trattare questo ortaggio che noi riteniamo così italiano) e un Brodo di funghi con testa di leone e goji: diciamo che Bryan ci sa fare anche senza proteine. Chiusura con la parte dedicata alle tradizioni familiari, quella in cui il concetto di condivisione raggiunge il suo apice: un Gambero congyou (che si presenta come una sorta di pancacke), una Tartelletta di anatra luwei e un Char siu di maiale iberico (si tratta di un tipico modo di mangiare la carne alla griglia secondo la tradizione cantonese). Infine un irresistibile Riso con wagyu e un assortimento di funghi misti. Ah no, c’è anche il dolce: uno Spongecake al vapore con un vino giallo cinese detto Shao Xin e uno zabaione.

Come avrete capito il percorso è lungo e soddisfacente, la condivisione del resto porta ad assaggiare poco di tante cose e ad allargare i propri orizzonti. Al menu può essere abbinato un tradizionale (per noi) pairing con vini o a un tradizionale (per loro) abbinamento con i tè, ai quali Mu Dimsum dedica una carta apposita con decine di referenze e un servizio affascinante. Chi preferisce scegliere alla carta ha a disposizione una carta molto ricca (nel caso soffermatevi sui “dumpling”) ma c’è anche un menu degustazione tradizionale a 60 euro che prevede anche il servizio dell’anatra alla pechinese, per cui il ristorante è giustamente celebre a Milano.

Gli spazi sono ampi ed eleganti, giocati su materiali caldi e naturali, e con luci soffuse che danno un tocco di intimità anche se la sala è affollata. Chi però ha bisogno di vera riservatezza può prenotare il privé nascosto agli sguardi degli altri, con dodici coperti in un ambiente particolarmente ricercato, con le pareti rivestite in tessuti di seta e pannelli in legno intagliato che richiamano le storiche sale da tè dei villaggi cinesi. Mu Dimsum è stato fondato nel 2018 da Suili Zhou, giovane appassionata della cultura gastronomica cinese trasmessale dalla nonna (anche i cinesi a tavola sono fissati con le nonne).

Si trova al numero 3 di via Aminto Caretto, tra Repubblica e Stazione Centrale, ed è aperto a pranzo e a cena tutti i giorni. Prenotazioni su murestaurants.com e al 3383582658. Mu ha anche un altro indirizzo a Nova Milanese, Mu Fish.