Neolokal, Istanbul guarda al futuro partendo dal passato

Città immensa sdraiata su due continenti e su diversi manuali di storia, seconda Roma popolata cinque volte l’originale, Istanbul è un luogo-mondo, che come New York non ha bisogno di essere capitale per essere il faro di una civiltà. Luogo di contaminazione naturale, romana, bizantina, ottomana, profondamente contemporanea come tutti i posti al centro di mille venti, esprime anche nella sua cucina influenze leggibili in modo verticale e orizzontale. Chi si reca per la prima volta in questa metropoli che definire a cavallo tra Occidente e Oriente è banalità che corrisponde al vero viene stordito dagli odori di mille spezie che meritano un intero bazar dedicato (bello anche se turisticizzato in modo quasi insostenibile) in una delle zone più trafficate della città, dall’affumicato delle mille braci, dalle mille tentazioni di ristoranti e baracchini di ogni ordine e grado.

A questa cucina tradizionale, molto ricca di verdure e assai mediterranea nelle sensazioni (anche se Istanbul geograficamente si colloca tra il Mar Nero e il Mar di Marmara) si ispira quello che da anni è considerato il più interessante chef della nuova cucina anatolica, Maksut Askar del ristorante Neolokal all’interno del centro culturale Salt, ricavato nel sontuoso edificio che ospitava una banca e che si trova nel quartiere di Galata a Beyoglu, a due passi dalla deliziosa scala Camondo, una fotografatissima rampa art nouveau che sale verso la torre di Galata. Askar con la sua cucina fatta di radici profonde, di eredità consapevole e di modernità erudita, con la sua volontà di aggiornare le tradizioni nazionali per renderle fruibili dalle nuove generazioni, ha portato il Neolokal a conquistare una stella Michelin rossa e un’altra verde per la sua attenzione alla sostenibilità, e a essere l’unico ristorante della città inserito nei primi cento del mondo della lista The World Fifty Best Restaurants, nel 2024 al numero 91, che non è poco per una metropoli che solo da poco si è affacciato alle meraviglie del fine dining.

Neolokal è un ristorante ponte di una città ponte. E’ un luogo elegante e sempre affollato, che si affaccia sul Corno d’Oro e sulle moschee di Sultanahmet, che offre tramonti struggenti (ma quando sono andato io pioveva fitto e questa gioia mi è stata negata). I menu sono tre: il Tasting Menu tradizionale (5936 euro servizio compreso, che corrispondono a circa 160 euro), il menu vegetariano (5488 lire turche, pari a circa 150 euro) e c’è anche un menu senza glutine, lattosio e frutta secca (5936 lire turche, 160 euro). Io ho voluto provare il secondo, perché tanto mi incuriosiva l’approccio al vegetale dello chef. Ho iniziato, dopo il servizio del pane a lievitazione naturale (che è nato il 22 giugno 2014, poco prima della nascita di Neolokal e ha anche un nome proprio, Neylan Eksi) con l’olio extravergine d’oliva da prima spremitura, con una serie di snack che comprendono l’ayran asi, una zuppa fredda a base di yogurt con ceci, grano ed erbe, e il topik, paradosso gastronomico che rappresenta una manifestazione plastica del credo di Neolokal, secondo cui la geografia influenza le abitudini gastronomiche più delle radici: si tratta di una sorta di raviolo fritto tipico della comunità armena di Istanbul, ma che a Erevan non troverete.

Poi si entra nel vivo e arriva uno dei piatti simbolo di Neolokal, Humus e Paesaggio Anatolico, un’esaltante mattonella che riproduce grazie a un sapiente uso delle spezie i colori vividi del panorama turco, il rosso, l’oro, il verde, il lilla, e rappresenta un vero viaggio per tutti i sensi. Ho capito perché Maksut non ha mai tolto questo piatto dal menu in dieci anni. Poi c’è la versione vegetariana del Kadinbudu (che significa gamba femminile), una sorta di polpetta di riso pilaf con patata, carota e ceci, servita con spuma di patata e uno jus di vegetali concentrati. Poi il Rahibe Köftesi, un impasto di bulgur, grano e patata bollito e servito con spinaci e spuma di formaggio. Quindi uno dei piatti più riuscito, il piatto che ho preferito, il Cavolfiore grigliato con purè di cavolfiore e salsa di melograno, secondo solo al piatto principe, l’Oyster mushroom grigliato: si tratta di un fungo particolarmente apprezzato dalla comunità vegana per la sua carnosità, che qui Askar esalta particolarmente con l’uso del fieno greco (cemen), di una salsa e di un’emulsione di funghi e di olio di peperoncino isot. Il vero manifesto della cucina di Maksut. Chiusura dolce con una Baklava con crema di pistacchio e con il Frigo, un dolce che riproduce la barretta gelata al cioccolato che un tempo si mangiava al cinema e che qui è declinata con uva sultanina infusa nel raki, il tipico distillato locale, fico candito, biscotto e sahlep, una bevanda locale a base di latte, farina di orchidea selvatica (di cui il dolce riproduce la forma) e cannella.

Il servizio è preciso e competente, chi vuole può seguire nel dettaglio il proprio percorso compulsando il libriccino che racconta tutte le ricette, tra aspetti tecnici e note intime.

La carta dei vini è interamente dedicata a vini anatolici, che a mio avviso sono molto lontani dal livello a cui siamo abituati noi italiani, per cui può essere una buona idea affidarsi a un cocktail preparato dal bar (per me un Anatolic Negroni piacevolmente affumicato).

Neolokal, SALE Galata, Bankalar Avenue, Karaköy, Istanbul. Tel. +905514474545, mail: info@neolokal.com. Aperto solo la sera, chiuso la domenica e il lunedì