Vitagliano, una pizza da manuale

Diego Vitagliano è uno degli animatori principali della grande rivoluzione che ha investito la pizza napoletana negli ultimi vent’anni. Considerato il migliore pizzaiolo italiano secondo la classifica di 50 Top Pizza, la più autorevole del settore (primo posto a pari merito con Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta), ha contribuito a far nascere quella che oggi è comunemente conosciuta come “pizza napoletana contemporanea”, quella con il cornicione ben pronunciato, scioglievole al centro, realizzata con materie prime d’eccellenza e di grande digeribilità. Esito questo del suo lungo lavoro, compiuto assieme a Carlo Sammarco dopo una gavetta anche in posizioni decisamente umili della “filiera della pizza”, sulla cosiddetta pizza “a canotto”, quella con il cornicione alto, che riprende quella del Vomero di circa cinquant’anni anni fa, utilizzando per la preparazione tecniche diverse dal solito (come quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish).

La sua storia e quella della sua ricerca è ora riassunta nel libro “La Pizza Napoletana tra creatività e tradizione”, pubblicato da Italian Gourmet (formato 29x24, 240 pagine, 59 euro). Oltre a ripercorrere la sua storia e la sua carriera, nel volume Vitagliano presenta una selezione di ricette che rappresentano una panoramica del suo lavoro negli anni, dalle pizze classiche ai nuovi impasti pensati per esigenze diverse, tra cui una pizza senza glutine e varianti come la “rustichella” e la “croccante”, che ricorda una nuvola crunchy e può ospitare ogni tipo di topping. Uno spazio è dedicato anche agli antipasti e ai fritti, piatti che Vitagliano ama molto e che non considera un semplice complemento alla pizza ma un universo a cui dedicare la massima cura. Tra le ricette iconiche presenti nel libro, con ingredienti e procedimenti completi, ci sono la Margherinara, la Montanara Genovese, la Quattro Casi Campani con impasto croccante, la Marinara sbagliata, l’Abbra-Ciami e la Frittatina aglio e olio.

Nel libro c’è uno spazio anche al modo in cui migliorare l’esperienza complessiva dei clienti, aspetto a cui Vitagliano dedica da sempre molta cura. Sono trattate le nuove figure professionali da lui introdotte all’interno della pizzeria, come il sommelier e addetti alla qualità e all’accoglienza, dimostrando che anche una pizzeria può offrire un servizio di alto livello.

Un volume che è la summa dell’opera di un pizzaiolo che, malgrado sia oggi celebre in tutto il mondo, non ha mai dimenticato quella che, secondo lui, è la vera essenza della pizza: “La pizza è di tutti, quindi ho deciso di non gonfiare troppo i prezzi. Ho lavorato sugli impasti e reso il servizio pari a quello di un’insegna di fine dining, ma, nonostante ciò, per me la pizzeria resta un locale aperto a tutti, un luogo pensate per le famiglie e per i bambini, dove servire prodotti d’eccellenza che non tradiscono l’origine popolare”.

Vitagliano, classe 1985, ha iniziato a vivere la pizza all’età di 14 anni quando si è trovato a fare dapprima da portapizza e poi da rosticciere nella storia pizzeria Carmenella con Salvatore Esposito, il papà di Vincenzo. Poi ha girato per diverse pizzerie fin quando si è appassionato agli impasti iniziando il suo percorso di ricerca che all’inizio incontrò lo scetticismo se non l’aperta ostilità di quella corrente di pensiero per cui la pizza napoletana era intoccabile. Ma non si trattava di un’infatuazione, bensì della nascita ragionata di una nuova idea della tradizione, che avrebbe influenzato un’intera generazione di pizzaioli. La sua prima sede di pizzeria aperta nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli diventò subito troppo piccola. Così l’anno successivo si trasferisce a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima Pizzeria Diego Vitagliano, aperta sul lungomare di Pozzuoli, diventa presto troppo piccola per contenere gli appassionati richiamati dalla sua nascente fama. Seguono il trasferimento a Bagnoli, poi l’apertura di nuovo a Pozzuoli e infine la sospirata sede al centro di Napoli, quartiere Chiaia. Oggi il brand 10 Diego Vitagliano Pizzeria (chiaro omaggio all’omonimo mito di Vitagliano, Diego Maradona) ricomprende tutte le attività in giro per il mondo di Vitagliano, che ha anche compreso l’apertura di una pizzeria temporary a Doha (Qatar) all’epoca dei mondiali di calcio disputati nel 2022.

Il libro “La Pizza Napoletana tra creatività e tradizione” è anche un “coffeetable book” di buon pregio, con

le fotografie e l’editing grafico di Alessandra Farinelli. Due le prefazioni: una del giornalista Luciano Pignataro e l’altra della pr di Vitagliano Nerina Di Nunzio (founder di Food Confidential). Testi di Valeria Maffei.