Waby, a tavola con il Sake

E’ un teatro della cucina giapponese, un luogo che ancora deve essere pienamente apprezzato dai milanesi. Waby si trova nel cuore della Milano dei grattacieli e quasi scompare di fronte alla città verticale, come un piccolo eroe di fronte ai giganti ma vale davvero la pena scovarlo e trascorrerci un paio di ore accuditi da Matteo Zhu, imprenditore di Biella, che dopo aver studiato a lungo la cucina asiatica nel corso di lunghi viaggi ha deciso di aprire a Milano un locale che proponesse la sua idea della stessa, con un taglio spiccatamente internazionale.

Il nome Waby riassume la filosofia giapponese wabi-sabi che si basa sull’accettazione dell’imperfezione delle cose come strumento per godersi il momento e affrontare la strada verso l’illuminazione: simbolo ne è il fiore di loro, che nasce dal fango ma poi sboccia in tutta la sua bellezza. Waby è di certo un locale molto bello: è stato disegnato dall’architetto Maurizio Lai, che ha ricavato un bancone sopraelevato davanti al banco sushi e ha riempito il resto della sala principale di dettagli da scoprire sguardo dopo sguardo. C’è anche una piccola sala privata e una terza, a destra dell’ingresso, che può anche essere utilizzata anche per eventi o cene private. La filosofia culinaria è in fondo semplice: valorizzare gli ingredienti, da quelli più umili a quelli più nobili, di cui si fa un abbondante uso (tonno rosso Balfegò, caviale Kaluga Amur, il pregiatissimo riso giapponese Tamanishiki, prosciutto iberico Pata Negra 5 J), facendosi guidare dalla stagione e dal mercato. Da Wamby non c’è uno chef protagonista, ma una brigata affiatata e supervisionata dallo stesso Matteo, che tiene la barra dritta verso la qualità assoluta e partecipa in prima persona alla costruzione della carta, nella quale ai classici della cucina giapponese si affiancano piatti maggiormente creativi.

Tra le caratteristiche della cucina di Waby ci sono le note piccanti fornite dall’uso del jalapeno (peperoncino piuttosto dolce e delicato) e del shichimi togarashi, un mix di spezie giapponesi (pepe di Sichuan, peperoncino rosso, zenzero macinato, alga nori, semi di sesamo bianco e nero tostato e buccia d’arancia). Io nella mia ultima visita ho provato dapprima una Tartare di wagyu, il nobilissimo manzo giapponese, con i suoi condimenti e un Riccio di mare della Galizia che sprizzava aromi iodato intorno, accompagnato da tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo e ikura. Poi l’Amaebi Black Truffle, un Carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo, scaglie tartufo nero e crema al tartufo. Quindi il Crispy Rice, delle sfoglie di riso croccante con sopra crema avocado, tartare di salmone e tonno speziato e teriyaki fatta in casa. Ancora, la Ceviche di branzino, salsa di agrumi, dry miso, lime, coriandolo e shiso rosso e una trionfale selezione di Nigiri con Gambero rosso, ricciola, salmone scottato alla fiamma, tonno e ventresca di tonno. Infine i dolci, entrambi nuovi nel menu: lo Yami, un cremoso al cioccolato, terra al cacao, gelatina di Lapsang Souchong, topinambur soffiato e mirtilli e il Kuri, un disco croccante alla meringa, cremoso alla vaniglia, castagne candite e lamponi. Un dolce senza glutine e senza lattosio ma francamente irresistibile.

La mia cena è stata accompagnata da una serie di assaggi di sake, che saranno disponibili per tutto il mese di ottobre a partire dal 1° ottobre, che in tutto il mondo è il Sake Day, che celebra il fermentato prodotto utilizzando riso, acqua, koji (un fungo che serve a trasformare l’amido del riso in zuccheri semplici) e lieviti e del quale Waby ha in carta in buon assortimento di diverse provenienze e gradazione, dagli aromatici ai Junmai, più secchi, da bere a temperatura ambiente, fino ai frizzanti fermentati in bottiglia con metodo classico.

In particolare Matteo proporrà tre etichette in abbinamento ciascuna a un piatto: il Tenkei Sakemirai, che appartiene alla tipologia Junmai Daiginjo e proviene dalla Prefettura di Iwate, con note fresche di mela e un ottimo equilibrio tra dolcezza, umami e acidità, in abbinamento al Suzuki ceviche di branzino; il Mizubasho, appartenente alla tipologia Junmai Ginjo e provieniente dalla Prefettura di Gunma, che dona aromi energici di pesca bianca e pera che si muovono su un tappeto di umami, abbinato alla Trilogia di ostriche condite con con ikura, caviale Kaluga Amur in tempura e gambero rosso con shiso; e il Tanigawadake Chokarakuchi, anch’esso un Junmai della Prefettura di Gunma: note di frutta matura e un’austerità che si ammorbidisce nel suo incedere solenne, servito con il succulento Robata yakitori, tipici spiedini di pollo caramellato cotti sulla griglia.

Waby Restaurant, via Carlo de Cristoforis 2, Milano. Tel. 0283412987.
Aperto tutto o giorni a pranzo e a cena.
Prezzo medio dai 50 ai 70 euro vini esclusi