Dalle vongole alla liquirizia Divertiamoci col riso a inventare nuovi piatti

Maurizio Bertera

Riso o pasta? Domanda che più classica non si può quando si avvicina ora di cena o si pensa al pranzo domenicale. Quasi sempre vince la pasta, anche al Nord: da padre Po in giù, il match si pone raramente anche se non per caso i tanti cuochi del Sud che lavorano da Torino a Venezia passando da Milano, sono straordinari a interpretare il riso. «Facile - dicono loro - lo curiamo come fosse la pasta» e riflettendoci non è una battuta. Ma sia pur penalizzato da tempistiche più lunghe e preparazioni più impegnative rispetto al classico spaghetto (mai sentito qualcuno che propone improvvisamente un «metto su l'acqua per un risottino?») come da luoghi comuni sull'aspetto nutrizionale, il caro vecchio riso gode di ottima salute e sta guadagnandosi nuovi spazi. In parte, grazie alla cucina etnica: soprattutto quella cinese e giapponese in sviluppo qualitativo hanno aperto la mente, fermo restando un ruolo dato al riso come ricco contorno o «contenitore» per il sushi. Ben altra storia è quella della nostra immensa tradizione regionale, dove le ricette (per quanto gustose) non hanno mai esaltato «il» riso e le sue tipicità, a parte qualche piatto della cucina borghese. La mitica provocazione marchesiana del Riso, Oro e Zafferano correva il 1981 - non era gustativa, semmai cromatica ma soprattutto culturale: la classicità milanese che diventa arte in un piatto bellissimo, con lo stesso sapore dell'originale. Nella cucina italiana, il riso ha questa straordinarietà: è base per uno street food dal sapore antico (arancini), diventa madeleine (non per tutti) in minestre e minestroni, anima l'irrinunciabile insalata di riso estiva che tra poco tornerà in versione 3.0- vintage, pronti a scommetterlo e finisce nei dolci d'antan, vedi la torta di riso. Inoltre se ne sono impadronite le aziende di merendine e le gelaterie, con tanta fantasia e alterni risultati. Ma soprattutto, il riso resta al potere nei primi piatti con le imperiture ricette regionali che regalano grandi soddisfazioni ai nemici della creatività e i capolavori dei maggior chef. Piatti come il Riso alla pizzaiola con acqua di mozzarella che è valso ad Andrea Berton il premio speciale come «Risotto dell'anno» per la Guida dell'Espresso. Divertente, pensando che Berton è friulano-milanese e la ricetta è quanto di più lontano dalle nebbie padane. «Volevo mettere il Mediterraneo in un risotto, con la mia visione racconta utilizzando i prodotti tipici in modo diverso. Così manteco il riso con l'acqua e la crema di mozzarella, trasformo le olive in crema, polverizzo cappero, origano, pomodoro e porro che guarniscono il piatto. Il riso si presta a ricette molto raffinate, lontane dall'immagine di un tempo dove veniva cucinato insieme al prodotto del momento, finendo spesso per farne un pastone». Lo chef-patron del ristorante in Porta Nuova ha ragione. La tradizione va rispettata ed è bello stilare classifiche su questo o quel risotto (da sempre, fra i temi più cliccati in assoluto sul web ci sono «Dove si mangia il miglior risotto alla milanese?» oppure «I dieci più buoni risotti al radicchio di Treviso e dintorni» o ancora «I dieci risotti con i funghi top»...) ma restiamo dell'idea che solo un grande chef tocchi le corde giuste del palato. Andiamo in ordine sparso, scoprendo che spesso tra Nord e Sud si gioca a rimbalzello con risultati straordinari, grazie all'abbattimento delle frontiere del gusto: Risotto cacio e pepe (Massimo Bottura), Risotto ai porcini e anice stellato (Enrico Crippa), Risotto allo zafferano e polvere di liquirizia (Massimiliano Alajmo), Risotto zafferano e midollo (Carlo Cracco), Risotto al pomodoro cuore di bue con limone candito, calamaretti e provola affumicata (Gennaro Esposito), Riso Carnaroli all'olio e vongole, timo e limone (Antonino Cannavacciuolo), Risotto alle rape rosse e salsa al Gorgonzola (Enrico Bartolini), Risolio (Ilario Vinciguerra), Risotto capponaste, bisque di zucca e dragoncello (Bobo e Chicco Cerea). E ancora il Risotto Carnaroli mantecato all' olio di olive Nocellara con gamberi liguri, pomodori di Pachino, origano di Vendicari e capperi di Pantelleria che Fabio Pisani e Alessandro Negrini preparano nel Luogo di Aimo e Nadia, simbolo di unità nazionale per prodotti e ricette. A un altro grande chef- è venuta una bella idea sul tema, sollecitata da Valentina Scotti, sesta generazione di una delle grandi famiglie del riso italiano. Davide Oldani che l'anno scorso aveva portato nel recinto dell'Expo un piatto come Zafferano e riso alla milanese D'O ha accettato l'invito a creare il menu per l'aperitivo di So'Riso, nuovo concept ispirato al «benessere che piace», ossia a un'alimentazione sana e corretta senza rinunciare al gusto e al piacere. Da qui un elegante locale in Corso Magenta 30 a Milano dove i cereali antichi e senza glutine (riso in primis) sono protagonisti dalla colazione alla cena. «L'apertura di So'Riso bistrot racconta Valentina Scotti nasce dall'idea di poter diffondere la cultura di questi prodotti nei loro diversi impieghi. È un progetto che ha richiesto tantissimo lavoro e dedizione, ma che ci ripaga in emozioni e soddisfazione». Oldani che ha trovato immediatamente il feeling con il progetto, si è dedicato al menu per l'aperitivo: cialde salate di riso, fatte al momento e che sono la base per il finger food. Ha dato il tocco in più leggendo i «mix» che ha creato: Ricotta, lime e uvetta; Ricotta al profumo di caffè e uova arancioni; Pera affogata e mousse di Gorgonzola; Patè di olive, buccia di limone, guacamole piccante e uvetta; Cioccolato fondente e cremoso con sale affumicato; Purea di Zucca, amaretto e rafano. Tutti elementi che al di là del finger, fanno venire la voglia di vederli impiegati in un risotto «serio» di quelli che Gianni Brera esaltava ne La Pacciada.

libro di ricette e di storia culinaria, scritto con Luigi Veronelli ricordando che «l'atteggiamento di fronte al risotto deve essere religioso. Il tegame è un calice sacro: non avrai altro tegame al di fuori di questo le cui reazioni finirai per conoscere alla lunga in ogni minimo particolare». Sante parole.