Acqua, viaggio nel bene più prezioso. Si parte con …le minerali

Limitandoci a osservare il consumo di acqua in bottiglia si può dire che noi italiani siamo tra i popoli più “acquofagi” del pianeta.

Secondo i dati pubblicati dalla società Beverfood (specializzata in ricerche statistiche nel settore delle bevande), ciascun italiano nel 2021 ha consumato in media ben 231 litri pro capite, contro una media europea di 118 litri. Un’abitudine destinata ancora a crescere, considerato anche che nel 1980 gli italiani bevevano solo 47 litri a testa.

Le acque minerali naturali devono essere imbottigliate come sgorgano dalla sorgente, e quindi devono essere microbiologicamente pure, ovvero non devono contenere sostanze organiche, né riconducibili alla presenza di inquinanti di origine “umana”. Gli unici interventi ammessi riguardano la rimozione dell'arsenico e dei composti instabili di ferro, zolfo e manganese e all'eliminazione dell'anidride carbonica con la possibilità di reintrodurla successivamente per rendere la bevanda gassata.

Per legge le analisi da compiere sui campioni di acqua minerale naturale riguardano la determinazione di ventitrè parametri chimico-fisici (tra cui temperatura, durezza, residuo fisso a 180° C, pH, conducibilità elettrica specifica a 20° C, concentrazione di svariati ioni e così via) e di sedici sostanze indesiderabili o nocive come cianuro, arsenico (dannoso anche per lo sviluppo neurologico dei feti e dei neonati, tanto da essere stato associato con un aumento dell'incidenza di autismo) e metalli pesanti tipo piombo e nichel la cui concentrazione dev'essere inferiore a limiti prestabiliti.

Le etichette

Le etichette odierne, in realtà, non sono uno specchio fedele dell'acqua che beviamo, perchè un'ulteriore normativa lascia ampia libertà circa le indicazioni da dare al consumatore. Dei parametri oggetto delle analisi, in un'etichetta finiscono di solito solo quelli che si reputano caratterizzanti la particolare acqua mentre le altre informazioni riguardanti sostanze tossiche o indesiderabili sono pubblicate a discrezione del produttore.

Come scegliere

Come comportarsi allora? Le acque minerali di per sé sono limpide, inodori e incolori ma è possibile imparare a distinguerle e scegliere quelle più adatte alla nostra salute e alle nostre esigenze? Leggendo correttamente le etichette e affinando il palato, proprio come faremmo per un buon vino, la risposta è affermativa.

Il primo parametro che consente di orientarsi tra le diverse acque è il residuo fisso a 180° C, presente in etichetta: non è altro che il contenuto totale di sali minerali disciolti nell'acqua, attraverso la misura di quanti milligrammi di parte solida sopravvivono facendo evaporare tutta l'acqua e sottoponendola a un processo di essicamento alla temperatura di 180°C .

Un'acqua con residuo fisso inferiore a 50mg/l è minimamente mineralizzata: al sapore appare leggera, proprio per il basso contenuto di sali. Acque con queste caratteristiche (e con poco sodio) sono ottime per trattare infezioni renali e per la preparazione degli alimenti per neonati. Sono considerate oligominerali, ossia con pochi minerali, le acque con residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/l; mediamente mineralizzate quelle con valori compresi tra 500 e 1.500mg/l; mentre quelle con residuo fisso superiore a 1.500mg/l (ma ne esistono persino con residuo fisso vicino a 3.000mg/) sono acque fortemente mineralizzate dal gusto più corposo e strutturato. Queste acque, oltre a facilitare la digestione, possono essere impiegate al posto degli integratori da chi pratica molto sport.

Un altro metodo per ricavare il contenuto salino di un'acqua, da confrontare con il residuo fisso, è la misura della conducibilità elettrica. Maggiore è il contenuto di ioni disciolti, maggiore è la conducibilità dell'acqua, poiché gli ioni, ottenuti dallo scioglimento dei sali minerali, sono dotati di carica elettrica e il loro moto ordinato crea una corrente elettrica all'interno dell'acqua. La conducibilità dipende dalla temperatura e normalmente è misurata a 20°C.

Il pH

Un terzo parametro da considerare è il pH, che fornisce un'indicazione del grado di acidità o basicità dell'acqua derivante dalla maggiore o minore attività dello ione OH 3+, che si forma per dissociazione della molecola d'acqua. Un'acqua è acida se il suo pH è inferiore a 7, basica se supera tale valore.

La maggior parte delle acque minerali in commercio ha un pH compreso fra 6,5 e 8,0. La maggiore acidità, facilmente assimilabile al palato, può essere associata a una maggiore presenza di anidride carbonica disciolta, altro parametro spesso riportato in etichetta, che può conferire all'acqua anche una debole effervescenza naturale. Questo parametro dovrebbe essere considerato con molta attenzione dalle donne in gravidanza e in allattamento. In questa fase, infatti, una donna dovrebbe sempre valutare le necessità del nascituro/neonato e la quantità di urina prodotta, utilissima per eliminare le scorie e le tossine dal proprio corpo e da quello del bambino. Per tali ragioni bisognerebbe scegliere acque con pH il più vicino al 7 (valore neutro), mai troppo inferiore, superiore (ossia tendente all'alcanizzazione) solo in caso si sia in uno stato di acidosi metabolica.

Il quarto parametro dell'acqua da analizzare è la durezza, con cui si misura il carbonato di calcio, che viene misurata in gradi francesi (°f) dove 1°f corrisponde a 10 mg/L. In base alla durezza le acque variano da molto dolci (fino a 4 °f), a dolci (da 4° a 8°f), a mediamente dure (da 8°f a 18°f) fino a molto dure (oltre 30° f).

Ma ciò che dona a un'acqua minerale il vero e proprio carattere che fa la differenzia dalle altre è la composizione del bouquet dei sette ioni presenti in concentrazioni maggiori, che da soli coprono il 90% della totalità di sostanze chimiche dell'acqua. Non ci addentriamo nella natura e nelle particolarità fisico-chimiche di questi ioni, positivi e negativi. Diciamo solo che è proprio il rapporto tra le concentrazioni degli ioni a determinare il tipo di acqua minerale. Al lettore basterà sapere che, se al palato avverte un marcato retrogusto dolciastro, l'acqua è ricca di ioni calcio e bicarbonato; se prevale un sapore salato i responsabili sono gli ioni cloruro e sodio evidentemente prevalenti; una punta di amarognolo è dovuta invece all'abbondanza di magnesio.

Un'indagine condotta dal laboratorio centrale Acam Acque di La Spezia su circa 250 acque minerali italiane, tra le oltre 300 oggi in commercio, ha evidenziato che tre quarti di esse sono dolciastre e poco mineralizzate, ovvero con una

prevalenza di bicarbonato e calcio. Per trovare acque fortemente minerali, occorre, tranne qualche eccezione, sondare le sorgenti del Centro-Sud dell'Italia.

Insomma, affermare che “siamo ciò che beviamo” non è più un luogo comune.