Un dolce Natale? La differenza si fa in pasticceria

Chiara Cirillo

Pandoro, torrone e panettone: l’immancabile terzetto del Natale. Dolci che non fanno parte, in origine, della tradizione romana, ma che ormai non mancano più in nessuna casa quando si avvicina la fine dell’anno. Perciò, tanto vale saper scegliere. Magari privilegiando quelli prodotti dalle sapienti mani dei maestri pasticcieri romani. Dove, naturalmente, è possibile trovare anche dolci della tradizione capitolina come pampepato, mostaccioli e torrone romano (morbido e a cilindro).
Partiamo da Valzani (via del Moro, 37 telefono 06.5803792) che per Natale si sbizzarrisce ed è l’unico che prepara il vero torrone romano in quattro declinazioni: ai pinoli, al pistacchio, alle mandorle o al cioccolato. In più è tra i pochi che all’avvicinarsi del 25 dicembre sforna quotidianamente pampepato, pangiallo e mostaccioli. Sempre in quel di Trastevere lo storico biscottificio Innocenti (via della Luce, 21/a telefono 06.5803926) ha già iniziato a sfornare tutti i dolci tipici, con in prima fila ricciarelli e mostaccioli ma anche struffoli e tozzetti. Un altro indirizzo da tenere presente per i dolci delle feste è Cipriani all’Esquilino, locale storico che quest’anno compie cento anni e del quale abbiamo parlato qualche settimana fa. In questo biscottificio i panettoni sembrano quelli delle pubblicità: grandi, soffici e straordinariamente profumati (via Carlo Botta, 2 telefono 06.70453930).
Di respiro francese Nöel Crochon ci ha preso per la gola con specialità d’Oltralpe. E una in particolare ha attirato la nostra attenzione: la «Galette de Roi», dolce natalizio tradizionale dei contadini della Provenza. Già da qualche anno ha conquistato testaccini e habitué di Roma, che stupiscono i propri cari con questa meraviglia d’alta pasticceria preparata con pasta sfoglia ripiena con crema di mandorla che fa sentire «roi», re per un giorno: perché il fortunato che trova il fagiolo all’interno del cremoso dolce sarà il re della festa per tutto il giorno (via del Gazometro, 11 telefono 06.5741326).
Dalle tradizioni provenzali arriviamo fino alle siciliane con la pasticceria Arte di Sicilia, gestita però da un romano doc. Questo laboratorio al quartiere Monti per il Natale propone un dolce che nell’isola si prepara soprattutto sotto le feste: la «torta sette veli». Sette strati di pan di Spagna alternati con crema al cioccolato e alla nocciola e nell’ultimo strato perline glassate. Sempre made in Sicily anche il buccellato: un impasto di pasta frolla ripieno di frutta secca e cannella, tostato al forno e decorato con frutta candita e perline di cioccolato colorate (via dei Valeri, 13 telefono 06.70497518). A San Lorenzo (in via dei Marsi, 35 telefono 06.4957804) c’è un laboratorio vecchio stile specializzato proprio in pangiallo, uno dei dolci natalizi che più ricordano la tradizione delle feste romane. È Paci che da quasi cinquant’anni prepara il gustoso rotolo di Natale, un tronchetto di cioccolato e pan di Spagna ricoperto con una ricca e abbondante glassa al cioccolato. E dal pangiallo volgiamo i palati verso il pangianduia, una delle innumerevoli specialità della pasticceria Mondi (via Flaminia Vecchia, 468 telefono 06.3336466). Si tratta di un dolce a forma di grande gianduiotto con pan di Spagna e cioccolato che sotto Natale fa la felicità dei più piccini, ma anche dei più grandi...
Alla pasticceria Cinque Lune sono arrivati alla quarta generazione di pasticcieri; oggi infatti Claudio Anzuini continua a sfornare tutti i classici romani e non solo, con ricette appartenute al suo bisnonno. E quindi pangiallo romano, ricciarelli pampepato, panforte, torrone romano e pandoro e panettone (corso Rinascimento, 89 telefono 06.68801005).

E c’è un’altra pasticciera che prosegue la dolce via dei nonni: è Luigina Falcionelli della pasticceria Rocco (via dei Pianellari, 22 telefono 06.6865600), che senza interruzione da 80 anni lavora in questo laboratorio - solo su ordinazione - sfornando fragranti ricciarelli, tozzetti e soffici panettoni.