"Ho inventato l’Osteria senza oste per mettere alla prova gli onesti"

«Di qua, di là del Piave ci sta un’osteria. Là c’è da bere e da mangiare e un buon letto da riposar», cantavano gli alpini durante la Grande guerra. C’è ancora. C’è anche da bere e da mangiare. Manca solo il letto. Soprattutto manca l’oste. Non è morto, non l’ha ammazzato nessuno. Semplicemente non c’è mai stato. Infatti si chiama proprio così: Osteria senza oste. Un monumento all’illimitata fiducia nella lealtà umana. Entri, ti servi e te ne vai, non prima d’aver depositato i soldi del conto (che devi farti da solo) in una cassettina di legno a forma di casa, munita di un piccolo lucchetto, sul cui tetto il falegname ha inciso questa sentenza: «L’onestà lascia il segno».
È un’osteria unica al mondo. E da tutto il mondo, non solo dall’Europa, vengono per vederla, come attestano i dieci libri allineati nella madia, zeppi di dediche entusiastiche di gente arrivata col passaparola dagli Stati Uniti, dal Canada, dal Giappone, persino dalla Namibia e dal Porto Rico. Si trova appena oltre la linea del Piave, sulla sommità del colle di Cartizze che 90 anni fa pullulava di cannoni austriaci: dove c’erano le trincee, oggi crescono le vigne. Ma rintracciarla non è facile, bisogna cercare con pazienza. Avete presente una caccia al tesoro? Ecco. Da Valdobbiadene, provincia di Treviso, si va verso Santo Stefano. A un certo punto, sulla destra, un’edicola votiva e la freccia della cantina Col Vetoraz. Si prende la strada sterrata. S’infila l’auto tra i filari di viti. Poi, a piedi, su per una brevissima capezzagna preceduta da una freccia segnaletica con un punto interrogativo, «perché arrivano qui dopo aver girato a vuoto due-tre ore domandandosi indove casso che l’è», ride il padrone di casa. Il cartello dice: «Proprietà privata. Libero accesso consentito agli amici e alle persone munite di buon senso, rispetto e responsabilità». Firmato: «L’oste che non c’è».
A dir la verità l’innominato che ogni giorno porta fin quassù le vettovaglie, di nomi ne avrebbe fin troppi: Aribert Norbert Bernhard Ellemann. È un ex domatore tedesco di 69 anni che ha lavorato per il Circo Americano, per quello di Berlino e per Moira Orfei. Fu l’ultimo a lasciare Bagdad con tigri e leoni dopo la caduta di Saddam Hussein. Ma lui è solo l’uomo di fatica dell’oste che non c’è, un fantasma che d’inverno accende il fuoco nel camino, che deposita ogni giorno la soppressa col cuore di lardo, i formaggi delle malghe Barbarìa e Cesèn e della latteria Perenzin fatto senza il caglio come nel Medioevo, il pane cotto nel forno a legna, i bibanesi all’olio d’oliva modellati a mano, gli zaletti, i Prosecchi delle cantine Col Vetoraz, Sancòl, Bisiol, La Tordera, Ca’ Salina, Bortolomiol. Prezzi più che modici: un intero salame a 6 euro, le uova sode a 50 centesimi.
Oggi ho avuto fortuna: a guidarmi c’è lui, l’oste che non c’è. «Qualche volta faccio portare le patate lesse, ovi duri e un filo d’olio: la gente va via di testa, non è che ci voglia chissaché per mangiar bene». Si chiama Cesare De Stefani, ha 47 anni, una bella moglie, due figli. Abita nella frazione di Guia. È un imprenditore dedito all’arte di famiglia, titolare col fratello Giacomo di un rinomato salumificio che porta il loro cognome e che produce fra l’altro i Giacomini, filetti di maiale affumicato finiti nello zaino di Ranieri Gorza, alpinista bellunese di Lamon, durante la scalata all’Ururu Peak (5.895 metri), la vetta del Kilimanjaro, la più alta montagna d’Africa. Il padre Giuseppe e la madre Bernardetta, macellai, misero Cesare a bottega alla fine della terza media perché mostrava poca voglia di studiare, «bocciato due volte, lo Stato avrebbe dovuto farmi pagare la tassa d’occupazione del suolo pubblico, considerato che i banchi di scuola sono di tutti», non si assolve. Ma l’ingegno era brillante: oggi possiede anche la cantina Sancòl, che imbottiglia Prosecco e Cartizze.
L’Osteria senza oste è una casa colonica di tre piani in pietra e mattoni, con stalla e fienile, costruita fra le viti a fine ’800. Dentro ci sono il camino, il secchiaio di marmo, i salami appesi nella moscaróla che li difende dagli insetti, il filo elettrico intrecciato, gli interruttori di porcellana, le carte da gioco trevisane. De Stefani l’ha concepita come «una showroom del territorio»; io direi che è un santuario della civiltà contadina. Ma forse, fra i due, ha ragione l’oste che non c’è: «Grazie per la collaborazione a tenere vivo questo sogno», ha scritto sul muro.
Quattro tavoli rustici per 16 persone in tutto, un altro tavolo per quattro all’esterno. Carta paglia da macellaio come tovaglia, un centinaio di bicchieri, cinque taglieri di legno, coltelli. Niente superalcolici. Unica concessione: la macchina per l’espresso. Venti passi più in là, una terrazza di legno protetta dal pergolato, a strapiombo sulle vigne, con panche per altre 12 persone e persino il frigo incastonato nella marògna, il muro a secco, per tenervi in fresco il Prosecco. Chi non ha mai visto il paradiso, qui ha un acconto: lo sguardo spazia a 180 gradi dalla valle del Piave alla laguna di Venezia, dal monte Grappa al Friuli.
Come le è venuta l’idea?
«Gli amici passavano per bere qualcosa in compagnia, ma raramente mi trovavano. Intimoriti, non osavano neppure stappare una bottiglia alla mia salute. Per sollevarli dall’imbarazzo ho messo la cassettina delle offerte».
E il nome del locale?
«Tutte le volte che dovevo mandare il mio braccio destro Aribert Ellemann a lavorare questi vitigni non riuscivo a farmi capire. E allora gli dicevo: Ari, sai la vigna dell’osteria senza oste? Capiva subito. È diventata un’insegna».
Il terreno è suo?
«Sì. Non è molto esteso, 7.000 metri quadrati, però sono uno dei 145 fortunatissimi proprietari che si dividono i soli 104 ettari del Cartizze».
Vale oro.
«Circa 2 milioni di euro a ettaro. Ma vale oro soprattutto perché milioni di anni fa qui arrivava l’Adriatico e quindi è pregno di conchiglie fossili e di sali minerali che conferiscono alle uve un profumo unico».
La ricevuta fiscale chi la fa?
«Eh, ma se l’oste non c’è, chi può farla? L’avventore mette nella cassa comune l’esatto importo che ho speso io per rifornire la dispensa, senza alcun ricarico. Insomma, non c’è guadagno».
Semmai perdita.
«Di solito pagano tutti. Ma può capitare che qualcuno, magari dopo aver bevuto due bicchieri di troppo, si dimentichi d’aver stappato una bottiglia e sbagli a farsi il conto. Pazienza. E poi c’è sempre il problema del resto o delle valute straniere. Ho trovato nella cassettina dollari statunitensi, real brasiliani, persino 5 bolivares della República bolivariana de Venezuela».
Nessuno che faccia il furbo.
«Qualcuno c’è. Ma sono eccezioni. Anzi, portano pure omaggi all’oste che non c’è: un veronese, alla terza visita, mi ha lasciato in dono una bottiglia di Recioto. Ad andare a ruba sono i dépliant turistici che mi procuro nelle Apt e nelle pro loco per far conoscere il mio meraviglioso Veneto, l’unica repubblica, nella storia dell’umanità, durata 1.100 anni».
Si meriterebbe il posto di Michela Vittoria Brambilla, sottosegretaria al Turismo.
«Ma non ho la sua testa. E neanche le sue gambe. Però la invito volentieri per una scampagnata».
I suoi che dicono dell’iniziativa?
«Barbara, mia moglie, non è che sia troppo contenta. Se la sera passo di qui per fare quattro ciacole, non torno più a casa».
Un’osteria senza l’oste e con le porte sempre aperte. Qualcuno, visto il suo lavoro, le avrà dato del salame.
«Sì, credo di sì. Qualcuno che pensa che io sia un illuso c’è senz’altro. Ma a me piace così. Spesso vengo all’osteria senza farmi riconoscere. È una gioia trovarvi famiglie, nonni con i nipotini, padri cinquantenni portati dai figli ventenni e viceversa. Un pomeriggio d’inverno c’erano due morosi che giocavano a briscola davanti al camino. Che emozione! Di questi tempi sono scene che riscaldano il cuore, sa? In Veneto non ci sono più osterie, solo sushi bar, paninoteche e kebab».
Mai avuto problemi di sicurezza?
«Ho conosciuto il titolare della Bds di Pieve di Soligo, che produce porte blindate. Suo figlio gli aveva parlato di questo posto, spiegandogli che c’era venuto più volte, e la risposta del padre era stata sempre la stessa: “Bisogna che te bevi de manco”. Pensava che se lo sognasse durante le sbornie. Alla fine è venuto di persona a controllare. Non credeva ai propri occhi. “Mentre scostavo la porta semichiusa, ho temuto che da dentro qualcuno mi sparasse”, mi ha confessato. “Ma come? Io mi addormento tutte le notti pensando a qualche nuovo sistema per difendere le case e lei lascia tutto spalancato? Non è possibile!”».
Non chiude proprio mai?
«Il suggerimento è di passare dalle 8 di mattina a mezzanotte, non oltre. Ma se l’oste non c’è, come fa a cacciare gli ospiti o a chiudere? Una sera d’estate ho trovato due coppiette che prendevano il fresco sul terrazzo a tarda ora. Ho chiesto da dove venissero. “Siamo albanesi”, mi hanno risposto con un tono di voce che tradiva imbarazzo, come se io potessi pensare che fossero ladri. Hanno fatto vergognare me».
Adesso non esageri. Questo resta pur sempre il Veneto assediato dalla criminalità, dove non basta certo la catenella alla porta.
«È importante trasmettere un messaggio di fiducia. Io penso che servano luoghi dove la gente possa dimostrare d’essere onesta. Una volta ho trovato una brigata di ventenni. Tatuaggi, borchie, zazzera. Le classiche facce poco raccomandabili. Mi sono divertito a sfruculiarli. “È la quinta volta che veniamo qui, speriamo che duri”, mi hanno detto. Dipende solo da voi, gli ho risposto, e mi sono presentato: vi nomino guardiani dell’osteria e vi autorizzo a riprendere a nome mio chi si comporta male. Estasiati. È bastato investirli di una responsabilità per trasformarli in persone diverse».
Pensa che questo esperimento sia esportabile?
«Sì. Nei registri delle dediche trovo scritto: “Una cosa simile può esistere solo qui”. Non è vero. Vorrei aprire un’osteria senza oste a Palermo o a Napoli. Magari, quando sarò in pensione, lo farò. Perché sono convinto che anche al Sud la gente vorrebbe dimostrare la sua onestà, ma non ha un luogo dove poterlo fare. Non è una sfida, badi bene. È che nessuno mi toglie dalla testa che tutto il mondo, alla fin fine, sia paese».
A proposito di onestà: com’è che in giro per ristoranti, enoteche, bar e supermercati sembra esserci più Cartizze che Prosecco?
«Impossibile. Il vitigno è lo stesso, ma da circa 4.000 ettari di Prosecco si ricavano 57 milioni di bottiglie l’anno, che credo diventino il triplo se alla Doc aggiungiamo l’Igt, indicazione geografica tipica. Mentre dai 104 ettari di Cartizze, che è un Prosecco superiore, si ottengono appena 1,1 milioni di bottiglie. Semmai bisognerebbe scovare coloro che vendono come Prosecco anche l’acqua di rubinetto».
Quello dei veneti imbriagóni è uno stereotipo o una realtà, a suo parere?
«Uno stereotipo. Sono anni che non vedo uno sbronzo per strada».
Eppure la Sicilia, prima regione vitivinicola d’Italia, non ha la brutta nomea del Veneto.
«Solo perché i siciliani parlano meno».
Tra salumi e vino, se avanza l’Islam per lei la vedo dura.
«Emigrerò. O mi butterò sul turismo».
Che doti cerca nei collaboratori?
«Quelle che apprezzo in Bernardo Caprotti, il mio modello: correttezza, professionalità, trasparenza. Vidi il fondatore dell’Esselunga una sola volta, 26 anni fa. Mi portò da lui l’agente di una cantina: cercavano una soppressa da abbinare a una vendita promozionale di Prosecco. “Se per caso ti ordineranno la merce”, mi disse il rappresentante, “poi non sognarti di spedire a casa di qualche dirigente dell’Esselunga cestini di salumi o cartoni di Cartizze in segno di riconoscenza: si verrebbe a sapere e ti straccerebbero il contratto all’istante”. Una lezione che non ho mai dimenticato».
Come vede l’economia?
«Male. Joaquín Almunia, il commissario europeo per gli affari monetari, dice che in Italia gli stipendi sono troppo alti. Dove vive, sulla Luna? Qui è troppo alto il costo del lavoro. Non è possibile che, per ogni 100 euro messi in busta paga a un mio dipendente, debba versarne altri 100 di tasse».
Nota contrazioni delle vendite?
«Certamente. Soprattutto noto più oculatezza nelle scelte. Vanno molto gli stinchi di maiale, che sono grossi e costano poco. Per fortuna con l’immigrazione dall’Est sono ripresi i consumi di parti che gli italiani disdegnano: fegato, cuore, piedino, codino».
Mi dicono che molti allevatori tengono i maiali al buio e li nutrono versando litri di clintòn nel pastone.
«Mai saputo. Nella mia azienda laviamo due volte le budella con aceto di Prosecco prima di insaccare: è antisettico e dà sapore. Il vino si mette nell’impasto di maiale e pepe, perché facilita l’acidificazione, i microorganismi riescono ad attaccare meglio i residui zuccherini delle carni. Ogni 100 chili di macinato, noi aggiungiamo un litro di brûlé fatto con Cartizze, cannella e chiodi di garofano, ovviamente dopo averlo raffreddato».
Il suo colesterolo a quanto sta?
«E chi lo sa?».
Secondo lei quante volte a settimana si possono mangiare i salumi?
«Che discorsi: tutti i giorni. È quello che fanno gli italiani, senza saperlo. Faccia caso: il prosciutto nel tramezzino al bar, il salamino piccante sulla pizza... Tant’è vero che dai 25 chili di salumi pro capite che consumavamo nel 1980 oggi siamo saliti a 35, mentre la carne bovina nello stesso periodo è scesa da 28 a 24».
C’è da fidarsi dei salumi industriali già affettati e venduti in buste sottovuoto?
«Sotto il profilo igienico sì. Basta leggere con attenzione l’etichetta: sale, pepe, spezie, nitrati. Tutto il resto è in più.

Se ci trova nitriti, destrosio, saccarosio, fruttosio, significa che si tratta di carni congelate e che il produttore vuol ridurre il calo di peso o simulare una stagionatura inadeguata».
Che cosa pensa dei vegetariani?
«Li vedo sempre tristi».
(423. Continua)
stefano.lorenzetto@ilgiornale.it