L’«oro rosso» è sempre più prezioso

Un meteo decisamente poco clemente e un’estate che tarda ad entrare nel vivo per la prima abbronzatura e i primi bagni, ma anche per le coltivazioni. Sono queste le cause della minore produzione di ciliegie che sta rovinando la tavola estiva dei romani. L’«oro rosso», infatti, quest’anno è ancora più raro e costoso. «Pioggia e maltempo hanno danneggiato le coltivazioni - spiega Armando Rosati, titolare con il fratello di un’azienda agricola a Montelibretti, specializzata in ciliegie (Rosati, via Roma 75; 0774608171) - la prima produzione, quella delle Bigarò, è andata interamente perduta. Ora si punta sulle Ravenna, sperando non continui a piovere. Ovviamente, tutto ciò ha avuto ripercussioni sul prezzo. Le ciliegie, infatti, sono ancora a 5 euro al chilo, mentre di solito, in questo periodo, il costo è più basso. Acquistare quelle spagnole non cambia granché, costano 4 euro a fronte dell’1,50 degli anni passati».
Il calo di produzione non si accompagna a un calo di desiderio. Anzi: le ciliegie piacciono sempre di più, per questione di palato e, probabilmente, simbologia. Le occasioni per festeggiarne l’«arrivo» non mancano. Si comincia oggi, a Sant’Angelo di Roccalvecce, frazione di Viterbo, con la sagra delle ciliegie, giunta al 30° anno, e si prosegue il prossimo fine settimana a Celleno, sempre in provincia di Viterbo, con l’edizione n° 24 della festa delle ciliegie, da gustare «lisce» o in crostata, senza dimenticare, dal 15 al 20 giugno, la sagra delle cerase a Palombara Sabina.
Nulla di cui stupirsi, d’altronde: le ciliegie, nel Lazio, hanno una lunga tradizione. Le piante sono state introdotte nella regione, già all’epoca dei romani, Lucullo, e le coltivazioni si sono sviluppate nel medioevo. Tra i prodotti tradizionali del territorio, vengono segnalate quelle di Celleno e le Ravenna della Sabina, coltivate da oltre cento anni nelle zone di Montelibretti, Montorio Romano, Moricone, Nerola e Palombara Sabina. Le prime hanno una polpa poco soda e frutti piccoli, le seconde sono più grandi, hanno la polpa chiara e un colore rosso acceso, oltre ad essere croccanti e molto dolci. Da non dimenticare le produzioni di Pastena, in provincia di Frosinone, Castel Madama e Marcellina, in provincia di Roma, Maenza, in quella di Latina, nonché le visciole dei Monti Lepini. Al momento di acquistarle, sicuramente la provenienza conta, trucchi e segreti per la scelta, però, li fornisce il Centro Agroalimentare (via Tenuta del Cavalierie 1; Guidonia Montecelio; 0660501201): «La buccia dei frutti non deve avere macchie e screpolature. Il colore deve essere brillante e uniforme. La polpa, bella soda». La conservazione è affidata al frigorifero, che «mantiene inalterati più a lungo sapore e carica di vitamine». Oltre a essere buone, infatti, le ciliegie fanno bene. Ricche di vitamine A e C, calcio e fosforo, prive di grassi e povere di proteine, sono indicate nella cura di artriti, arteriosclerosi e disturbi renali, oltre a essere ricche di fibre e, per questo, ideali in diete ipocaloriche. Purché, ovviamente, si consumino al naturale.
Ottime da mangiare appena colte o, comunque, senza condimenti, in realtà le ciliegie stuzzicano la fantasia di chef e cuochi, diventando l’ingrediente principe di molte preparazioni. La più tipica è la crostata di ricotta e visciole e l’appuntamento è da Boccione (via Portico d'Ottavia 1; 066878637): «Gli ingredienti sono semplici - spiega Elisabetta, al banco - una buona pastafrolla, ricotta di mucca, anche se, a seconda del gusto personale si può usare pure quella di pecora, e tante visciole, rigorosamente intere». Al Joia la ricetta è quella francese del clafoutis (via Galvani 20; 065740802).

Da Castroni si possono trovare marmellate, confetture e, perfino, tè aromatizzati con frutti e fiori di ciliegie (via Flaminia 28; 063611029). E, per il gelato «rosso», il riferimento è Giolitti (via degli Uffici del Vicario 40; 066991243).