Culurgiones, storia e curiosità di un'eccellenza sarda

I culurgiones, una ricetta tipica della Sardegna capace di conquistare non soltanto gli abitanti dell'isola. Questi singolari ravioli rappresentano più di un piatto di pasta, e racchiudono al loro interno storia e tradizioni di questa terra.

Noti anche con il termine di culurgionis, soltanto a nominare questi ravioli si è immediatamente trasportati lungo le splendide coste sarde e nell'entroterra più affascinante e tradizionale. Una pasta fresca ripiena che ha ottenuto circa sei anni fa, dallo Stato Italiano prima e dall'Unione Europea poi, il riconoscimento di prodotto IGP.

Culurgiones sardi, origini e provenienza

Nonostante i culurgiones siano ormai diventati un piatto diffuso in tutta la Sardegna, con le relative e immancabili varianti, la loro nascita è legato a un'area in particolare. Stiamo parlando dell'Ogliastra, un gioiello incastonato nella parte centro-orientale dell'isola. Luoghi dove è altissima la concentrazione di centenari, inseriti nell'elenco delle Blue Zone mondiali (aree dove l'aspettativa di vita è molto più alta della media mondiale, n.d.r.).

Ricetta originale

A meritare il marchio Culurgiones d'Ogliastra IGP è stata però la ricetta originale, tramandata ormai da generazioni nelle terre ogliastrine. Un piatto fortemente legato alla tradizione agropastorale sarda, come risulta evidente anche dalla lista degli ingredienti che ne compongono il ripieno.

Contrariamente a quanto accade con i comuni ravioli, non è però il formaggio a rappresentare la quota maggiore del ripieno. All'interno dei culurgiones sono presenti in assoluta maggioranza le patate (tra il 60 e l'80%). I formaggi non sono assenti, anzi, occupano un posto d'onore con l'aggiunta di "casu axedu" (ottenuto dal latte crudo di capra e dalla consistenza di un budino) e di una miscela di pecorini e caprini. Oltre a un po' d'olio d'oliva extravergine non possono mancare anche delle erbe aromatiche, in particolare la menta e il basilico.

Proprio per via del suo particolare ripieno il sapore sarà più o meno acidulo e aromatico a seconda della miscela di formaggi ed erbe utilizzati. Anche il profumo ne risulterà influenzato, la cui intensità sarà frutto anche dell'utilizzo di semola per la sfoglia.

I veri culurgiones sardi, caratteristiche e misure

Oltre a prevedere un particolare ripieno, i culurgiones ogliastrini originali devono rispettare determinate caratteristiche. A cominciare dalla lunghezza (tra i 4 i 10 cm) e dalla larghezza, compresa tra 3 e 5 centimetri. La consistenza deve risultare molle, mentre il ripieno deve apparire di colore giallo interno con striature di verde (dato dalle erbe aromatiche). La sfoglia sarà bianca, ma tendente al giallo.

Culurgiones: la chiusura a spiga

Tradizione vuole che la chiusura dei culurgiones venga affidata unicamente a mani femminili. La "chiusura a spiga" rappresenta una delle caratteristiche fondamentali di questi ravioli sardi, tanto che è previsto anche un numero minimo di chiusure per singolo elemento (almeno dieci).

Questa chiusura è definita "sa spighitta", e richiede una certa abilità e precisione. A ulteriore riprova della perizia con cui deve essere eseguito questo passaggio vi è una singolare gara che va in scena a Lanusei nel mese di dicembre, durante il festival dedicato proprio ai culurgiones. La sfida consiste nell'impiegare il minor tempo possibile nel chiudere, nel miglior modo possibile, questi ravioli.

Foto in evidenza: andria - Wikimedia

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