Marron glacés il lato più dolce dell’autunno

Chiara Cirillo

Nonostante sia Torino la capitale per antonomasia dei marron glacés, anche Roma si tratta bene. Anche perché chi ha avuto modo di girar per i boschi attorno alla capitale in queste domeniche, di ricci caduti ne ha visti e raccolti, anche ben oltre i confini di sagre e feste a base di caldarroste. E in città non c’è vetrina di pasticceria che non proponga, con e senza l’accompagnamento delle classiche violette candite, i golosi marron glacés, la declinazione più prelibata delle castagne, regalo raffinato e delizia per cuore e palato. La ricetta cela procedimenti che risalgono addirittura al XVI secolo, affinati nelle cucine della corte di casa Savoia, di cui riportiamo un breve estratto: «Si fanno bollire i marroni, che sono castagne di alta qualità, si glassano con uno sciroppo di zucchero e poi si fanno scolare su una graticola». A dirla così, sembra facile. Eppure, non tutti riescono a creare dei perfetti marron glacés.
Prima di tutto: castagne o marroni? Eh già, perché tra le due c’è una differenza: le prime sono più piccole, con una buccia marrone scuro, un lato schiacciato e l’altro leggermente bombato. Un riccio ne può contenere anche tre (ecco perché se ne trovano spesso piatte, è la castagna che sta nel mezzo). I marroni invece, sono più grossi e ogni riccio ne contiene uno solo. Hanno forma di cuore e la buccia marrone striata di chiaro. Anche l’albero è diverso: le castagne sono il frutto del castagno selvatico, mentre il marrone proviene da alberi coltivati e migliorati con annuali innesti.
Prettamente autunnali, questi frutti sono anche estremamente calorici, basti pensare che una sola castagna fornisce circa 160 calorie mentre un solo, piccolo marron glacés ne fornisce ben 400. A Roma regna sovrana La fabbrica dei marron glacés, aperta ormai più di cinquanta anni fa a Roma in via Paolo Emilio 67. Qui si possono gustare tra l’altro anche degli entusiasmanti marron glacés ricoperti di cioccolato. Il procedimento, totalmente artigianale, ce lo spiega il proprietario Giulio Giuliani, che è qui dalla fine degli anni quaranta, quando, dopo averla appresa in un viaggio in Svizzera, portò nel cuore del rione Prati l’arte della castagna glassata. E ancora oggi è in assoluto il primo posto dove recarsi a Roma per gustare (a caro prezzo) un vero marron glacés. Sostiene Giuliani che per fare dei buoni marron glacés non è importante scegliere castagne o marroni, bensì la provenienza. «Per un marron glacé perfettamente riuscito, cioè che non si frantumi, le migliori castagne sono quelle napoletane. Più facili da spellare, rispetto alle nostre, molto più adatte come caldarroste». Tra le nostrane, val la pena assaggiare quelle della zona del viterbese, dolci e grosse, famose in tutta Italia quelle dei monti Cimini, di Valleran. I marroni di primissima qualità vengono lessati per tre o quattro ore, sottoposti a canditura, infornati e, specialità della casa, coperti di cioccolato.
Nel laboratorio di via Paolo Emilio ci vengono turisti di ogni nazione, compresi i cinesi «che se ne portano via a chili».

Il segreto di casa Giuliani è inespugnabile, ma se qualcuno volesse cimentarsi nel marron glacé può acquistare castagne «mature, integre e sode, anche se cedevoli al tatto e con buccia deve essere intatta, di colore brillante e uniforme, priva di parti di colore verde o scuro». Poi non resta altro che tentare una canditura casereccia. O, per andare sul sicuro, spaccarle con il tipico taglio al centro e cuocerle sull’apposita padella bucata, a fiamma viva.