Le masserie, oasi all’acquolina

Roberta Corradin

Anche chi scrive di cucina e ristorazione va in vacanza: la differenza è che quando siamo in vacanza, possiamo permetterci il lusso di stare a dieta. Poi a volte prevale il senso del dovere, entri in un posto, vedi che vale, tiri fuori il taccuino e degusti, archiviando anche per quest'anno la taglia Small tra le meraviglie al di là di Tule. Quello che segue è il diario di una vacanza trascorsa lasciandosi cullare nel piacere da una masseria all'altra, scendendo da Roma verso sud. Perché non viceversa? Che domande: perché l'andata è sempre più eroica del ritorno, più euforica, più entusiasta e pure più letteraria. Goethe ha scritto Viaggio in Italia, mica Ritorno a Francoforte sul Meno. Tronfi di tanto esempio, nel nostro piccolo, ci accingiamo a narrarvi le nostre soste, con un monito: è un diario di viaggio, non venite a disquisire sulla completezza d'informazione, tipo, «perché parli di x e non di y che sta a due chilometri da x?». Risposta: perché ero in vacanza, se lavoravo andavo da x, y, z, alfa e pure w doppia. Racconto i luoghi che mi sono piaciuti, sugli altri taccio per sempre.
Da Roma verso Napoli facciamo sosta a Fasani di Sessa Aurunca, che per chi ha un passato di ex secchione al liceo ha l'affascinante plusvalore di avere dato i natali al satirico Lucilio, e per tutti gli altri, secchioni e non, alla fine di una strada sterrata in mezzo ai campi, c'è la Masseria Pietrachiara, che varrebbe già solo per la quiete, la bellezza, l'immensa piscina, per il tempo che non si misura più, scandito solo dalle corse dei cani, affaccendatissimi tra una pennica e l'altra nell'inseguire qualcosa che solo loro sanno. In più, c'è la colazione con la marmellata di mele annurche di Totaia Matarazzo, indimenticabile; c'è, a prenotarla per tempo, la cena che è una celebrazione del territorio, ma leggera, con mozzarelle e verdure dell'orto e fritti e pizzette come quelle anacapresi, un trionfo di colori e sapori che quando riparti desideri già di tornarci.
Non lontano da Venosa, altro luogo intriso di ricordi da interrogazione di autori al liceo, troviamo la Masseria Canestrello. Siamo a Candela, in mezzo a sconfinati campi di grano. Un tempo questa era zona di transito per la transumanza, ora conserva in parte l'antica vocazione, essendo che te la trovi (a trovarla! Ci si perde almeno un paio di volte) lì, perfetta per spezzare il viaggio, fare un tuffo in piscina, una partita a biliardo, e gustare la cucina locale di Rosetta e le pizze di Giorgio, cotte nel forno a legna sui bordi della piscina. Si cena tutti insieme, una lunga tavolata, atmosfera conviviale che si ricorda, come stare ospiti da amici, senza l'imbarazzo di dover pensare al regalo portare. Scendiamo ancora.
Vicino a Bari, a Conversano, Corte Altavilla non è propriamente una masseria, ma un b&b che può servire a scoprire questo bellissimo borgo che di Bari patisce, forse, l'eccessiva vicinanza, per cui in genere Conversano la vedi sfrecciando sull'autostrada, insieme all'uscita per Cozze, e non te ne fai niente. Male, anche perché a Conversano è più che doverosa una visita al forno in pietra lavica della panetteria Aurora, che il giovane Donato è riuscito a salvare dalla furia delle norme imposte dall'Unione Europea. Alla corte Altavilla, alcuni appartamenti hanno cucina e terrazza, da sfruttare per lavorare da sé l'esuberanza degli ingredienti locali. Per i pigri, si consiglia senz'altro Borgo San Marco, una masseria fortificata nel XV secolo, con affreschi bizantini ancora visibili, idromassaggio nella limonaia, splendida piscina, cucina semplice e calorosa, colazioni con ricottine fresche, dolci locali, frutta appena raccolta; cena su prenotazione, una cucina che non ti stanca mai. Borgo San Marco è un mondo a sé stante da cui si può anche decidere che non si ha più bisogno di uscire, per tutto il tempo che ci si rigenera lì.
A Cisternino, ci si perde tra ulivi e muretti a secco cercando Acquarossa, un agglomerato di trulli che ci appare come un incantesimo, in un momento in cui i proprietari sono via e le abitazioni sembrano affidate alla baldanza di un gatto da guardia, e tutto è lì, a portata di mano: dai vasi di fiori agli utensili all'ultimo dei dettagli di arredo, Acquarossa esprime e a sua volta instilla una profonda fiducia nel genere umano. Che poi le colazioni si trasformino in brunch con salumi e formaggi e frutta e freselle, è un di più, che non fa che aggiungere fascino a fascino. Deviando verso Ceglie Messapica, conosciuta ai gourmet per Il fornello da Ricci, ci fermiamo a Ostuni alla Casina Vitale, ex residenza di villeggiatura di una famiglia di Ceglie, dove si respira l'aria semplice delle case pugliesi, la cena con le orecchiette strascicate, gli gnumeriddi, e la cortesia estrema dei proprietari.

Tutto il resto è ritorno, e non ci interessa, tranne che per una sosta in Irpinia, dove svegliarsi a Vallesaccarda può significare venire viziati dalla famiglia Fischetti dell'Oasis-Sapori Antichi con quella che verrà ricordata come la miglior prima colazione della propria vita; e poi a Cellole, dove la Campania sta per incontrare il Lazio, a Villa Matilde, azienda vinicola con agriturismo e piccola piscina, perché dopo un viaggio che conteneva tante reminiscenze da liceali secchioni non si poteva non degustare il Falerno del Massico Vigna Caracci, ciò che di più vicino oggi si possa trovare al Falerno degli antichi romani. Uno dei rari casi in cui bere può servire a ricordare.