Lungo i sentieri dei «sciuri» per gustare mare&focaccia

Roberto Perrone

In questo weekend la focaccia di Recco festeggia il «Fattore comune» che la unisce ad altre eccellenze del territorio italiano. Un convegno, show cooking, cene, degustazioni, per conoscere la fugassa con il (se dite «al», sarete puniti) formaggio, inserita dal New York Times tra i cibi che danno dipendenza. Della focaccia si hanno tracce già nel 1189, quando allietò i Crociati liguri riuniti all'Abbazia di San Fruttuoso per un Te Deum. Alla fine dell'Ottocento la focaccia di Recco veniva preparata solo in questo periodo, tra ottobre e novembre, al tempo dei riti per i defunti. C'era forse un motivo religioso, di sicuro ce n'era uno pratico: queste erano le settimane in cui scendevano dai monti i pastori con il formaggio adatto alla preparazione. Poi il successo spinse i recchelini a proporla tutto l'anno.

Per cui anche noi percorriamo l'Aurelia da Genova, come facevano i «sciuri», arrivando anche all'alba. Ma i forni venivano accesi solo per chi aveva un largo portafoglio. Arrivando dunque da Genova, a Mulinetti, troviamo la splendida Villa Dufour, detta originariamente «del Pecetto», costruita nel 1894, esempio di «casa di villeggiatura» ottocentesco perfettamente conservato. Ospita eventi e ricevimenti, ed è stata utilizzata per fiction e spot pubblicitari. Sbucati sul golfo, ecco la piscina di Punta Sant'Anna. Scoperta, e disponibile solo per la bella stagione, è il simbolo della Pro Recco, la Juventus della pallanuoto, la squadra più titolata al mondo. Questa piccola vasca di provincia ha visto all'opera tanti fuoriclasse, tra cui la leggenda Eraldo «il Caimano» Pizzo, il più grande di tutti. Entriamo in paese. In via Assereto a pochi metri l'uno dall'altro, due importanti panifici. Tossini, da bottega da forno aperta nel 1899 a Camogli e poi trasferita a Recco, è diventata un piccolo impero con nove punti vendita a Recco e in Riviera. Se Tossini è più international, dal 1874 Moltedo è lo storico panificio del paese. Da entrambi oltre alla focaccia col formaggio, le focacce lievitate declinate in tutti i modi e altro ancora, come il pandolce basso «Baciccia» ma anche quello tradizionale prodotto tutto l'anno, specialità di Moltedo.

La parrocchia dei Santi Giovanni Bono e Giovanni Battista ci offre l'opportunità di raccontare la drammatica storia della cittadina. A differenza delle classiche chiese della Riviera, in stile barocco, la questa è un monolite bianco costruito dopo la Seconda Guerra Mondiale. L'originale del 1822, il 95 per cento dell'abitato e 127 vite umane sono scomparsi sotto 27 bombardamenti che gli alleati effettuarono tra il 10 novembre 1943 al 28 giugno 1944. Obbiettivo era il viadotto ferroviario, punto strategico della linea Genova-Roma. Gli alleati non erano molto precisi e i tedeschi molto rapidi a ripristinare la linea. Risultato: la vecchia Recco è sparita. Tra le leggende che sono fiorite attorno alla chiesa c'è anche questa: venne ripreso un vecchio progetto per una chiesa coloniale, reso inutile dalla fine delle colonie. Dopo tanta storia, un bel gelato di Vittorio «Vitto» Picasso, il re del gelato. La sua gelateria è tra le migliori d'Italia.

Risalendo via Roma, troviamo il Santuario di Nostra Signora del Suffragio epicentro dei festeggiamenti del 7-8 settembre che richiamano a Recco migliaia di persone per il cibo da strada e per lo straordinario spettacolo pirotecnico. Il Santuario fu edificato nella metà del XVIII secolo. Su un'unica navata, ospita notevoli stucchi con l'Assunta e soggetti biblici. La statua della Madonna sopra l'altare, rivestita da panni preziosi, è ritenuta di provenienza bizantina.

Chiudiamo con i tre ristoranti più famosi e antichi di Recco, gestiti da più di un secolo dalle stesse famiglie. In ordine di apparizione lungo la strada che sale verso Uscio e l'entroterra. Dei tre il più classico è l'ultimo, Vitturin, mentre da O Vittorio e da Manuelina, soprattutto, si può trovare una cucina più di ricerca. Tutti propongono i grandi classici dalla focaccia ai pansotti con la salsa di noci, dal cappon magro alla cima.

Da Manuelina, la giovane brigata si spinge un po' più in là con piatti come il risotto alle erbe eromatiche con aragosta e salsa al granchio e il morone al sale al profumo di limoni nostrani, crema di limone e caviale Baikal. Non solo fugassa, insomma, anche se questa resta imbattibile.