Paludi, animali e buon cibo Weekend sul lago di Varese

Roberto Perrone

Anche la pioggia rende affascinante un lago. Eccoci dunque a salire verso quello di Varese, ai piedi del massiccio del Campo dei Fiori, con il monte Rosa che appare in lontananza. Il bacino è lungo 8,8 km e largo 4,5 e ospita la piccola isola Virginia, con un insediamento palafitticolo tra i più importanti d'Europa. Molta natura in questo percorso del Viaggiatore Goloso, ma, al solito, tante prelibatezze. La prima tappa è all'Osteria Posta Vecchia di Gazzada-Schianno nella storica struttura, ricavata da un'antica corte del '700. All'interno camini, travi a vista e una collezione di antichi arnesi da lavoro tipici della tradizione, come i sapori nel piatto: cappello del prete e testina con mostarda, tagliatelle ai funghi e la busecca (trippa).

Poco distante, a Buguggiate, dal 1964 la Bottega dei Sapori propone piatti pronti, dal risotto alla milanese agli gnocchi di patate allo zola, dai polli allo spiedo ai lavarelli in carpione. E poi vini dall'enoteca e una scelta di salumi, formaggi, dolci, frutta e verdura dal banco.

Ad Azzate, all'incrocio di diverse vie, con vista su una anonima rotonda, c'è un ristorante che anonimo non è. Il Blend4 (ma l'insegna più grande è quella della precedente gestione: trattoria del Monte Allegro) è guidato da Luigina Gazzola e Ivano Antonini che cura la splendida cantina. Davide Gambitta, ragioniere mancato, è ai fornelli. C'è un'impronta di cucina toscana, nei salumi, come il prosciutto tagliato al coltello (di Rimaggio) e nella fiorentina, ma poi si svaria su tutto il fronte del gusto: acciughe di Sciacca, mozzarelline di bufala e olio al prezzemolo; risotto allo stracchino, salsiccia «appoggiata», pan tostato e agave; gulasch di guancia di manzo e tortino di patate.

A Bodio Lomnago due approdi sicuri. La Bottega Lombarda (anche enoteca), nata dal desiderio di ricreare tavola e cucina di una volta, non tanto nei sapori, quanto nel calore e nell'accoglienza. Stefano Zaninelli e Chiara Zardoni propongono: tortino di alici, patate, maionese all'aneto e pomodori secchi; fettuccine di pasta fresca al ragù di coniglio; foiolo spadellato con fagioli cannellini e fonduta di parmigiano. Ottima anche la costata. Al Gallione, nome che evoca le antiche stirpi celtiche che fondarono questi borghi, si va a tavola circondati da un bellissimo giardino con una certa ricercatezza negli abbinamenti: capasanta dorata con emulsione di erba orsina e caponata di verdure; paccheri con arrosto di agnello, menta e fave; filetto di vitello affumicato tonnato alle erbe e melissa.

Smaltire, questo è il problema. Ci addentriamo, perciò, tra flora e fauna della palude Brabbia, una delle zone umide di maggior rilevanza del Nord Italia, che sorge su una ex torbiera sfruttata da metà dell'800 al secondo dopoguerra. Oggi è una riserva naturale con sentieri e strutture per il birdwatching: 160 le specie segnalate, tra cui la rara Moretta tabaccata e il Beccaccino.

A poche centinaia di metri di distanza dall'estremità nord-ovest del lago di Varese, incontriamo la riserva naturale lago di Biandronno. Pur conservando la denominazione di lago, è una conca paludosa. Fino a cinquant'anni fa lo specchio d'acqua libero dalla vegetazione era abbastanza ampio, ora l'interramento è avanzato e questa zona di 128 ettari rappresenta un esempio pressoché unico di bacino lacustre all'ultimo stadio di vita, con canneti e cariceti.

Dopo questa immersione nella natura, urge merenda rinforzata. A Gavirate, sulla sponda nord del lago, troviamo una delle pasticcerie Zamberletti, marchio storico di Varese. Un croissant, un panino, un dolcetto, un gelato, ma anche piatti caldi. Necessario, questo ristoro, perché ci aspetta un'altra immersione, questa volta non metaforica, nella grotta Remeron a Comerio. Nella cornice del Parco Campo dei Fiori, è possibile scendere nel cuore della montagna fino a 50 metri, in sicurezza e con guide esperte.

Un viaggio di verniana memoria nelle viscere della terra, ripercorrendo la via aperta nel 1900 da Luigi Vittorio Bertarelli a cui è dedicato uno dei due bacini sotterranei, quello a -175. L'altro, il lago Binda è a -210. La profondità massima è di -252 metri. A questo punto, il riposo è d'obbligo, a Relais sul Lago proprio sopra il Lido della Schiranna. Perché il lago stanca e se è goloso anche di più.