Quei momenti sacri & gustosi di un Natale tutto lombardo

Roberto Perrone

P ranzo di Natale in Lombardia, un viaggio Sacro & Goloso, per imbandire la tavola e onorare la festa. Il Viaggiatore Goloso consiglia alcuni prodotti per il pranzo di Natale e alcune chiese dove vivere la Santa Messa. Via. Per un antipasto di pesce inusuale siamo alla Fattoria del Pesce di Cassolnovo, in provincia di Pavia, dove si allevano in modo intensivo la trota iridea e, occasionalmente, trota fario e carpa, ricchi di fosforo e di grassi Omega 3. La trota viene proposta intera, fresca o surgelata, eviscerata, in filetti già spellati e anche già spinati, in forma di hamburger o di medaglione e persino come filetto affumicato a freddo.

Tagliamo la pianura fino allo splendido Duomo di Santa Maria Assunta di Cremona dove il 24 dicembre alle 24 si celebrerà la Santa Messa della Vigilia. Chi si sistemerà sotto la navata centrale potrà ammirare la serie dei meravigliosi affreschi che valsero al Duomo il soprannome di «Cappella Sistina della Pianura Padana». Sulla tavola natalizia non mancano mai i salumi. Scegliamo la storia ultracentenaria dei Levoni, quelli con il maiale che vola. Curiosa l'origine del simbolo. All'esposizione di Londra 1913 Ezechiello Levoni, il fondatore, vinse la medaglia d'oro con il suo salame ungherese contro tutti i pronostici. I rivali dicevano che avrebbe vinto «soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali». Et voilà. Dell'azienda di Castellucchio (Mantova), tra gli altri prodotti, scegliamo la versione magnum, oltre un metro, del salame gentile, impasto morbido, insaccato nel budello italiano.

Per il primo, sosta a Gottolengo, nella Bassa Bresciana. Tradizioni padane, nomen omen, dal 1991 produce sia pasta secca bio di grani antichi con semola di Senatore Cappelli, Russello, semintegrale, integrale e monococco Shebar della pianura bresciana con chicchi sono macinati a pietra naturale. Ottime le Fojadine, linguine a mano all'uovo e con l'aggiunta di sapori ed erbe. Però è Natale e quindi pasta fresca (e ripiena): i mitici tortelli di zucca, i casoncelli di Gottolengo, i tortelli al monococco Shebar, i tortelli ripieni di Bagoss, radicchio e speck, di carne o solo vegetali con patate e porri.

Per il secondo ci spostiamo di poco, alla macelleria di Franco Cazzamali, il mago della frollatura, «il macellaio degli chef». Oltre ai grandi classici tagli di rossa piemontese, e di vitello dei Pirenei, ecco parti di una volta: cuore, rognone, animelle, collo, sottospalla, cervella. Polli e selvaggina di Moncucco di Greppi.

Tante cose da vedere al Santuario di Santa Maria delle Grazie a Brescia approfittando della Messa del giorno di Natale. Oltre alla ricchezza degli affreschi, da non perdere il Chiostro con la fontanella sormontata dalla Madonna di Sante Callegari il Vecchio. L'acqua sarebbe stata benedetta da San Carlo Borromeo durante la sua visita nel 1580.

Per il vino ci affidiamo alla dinamica maison Villa Franciacorta di Monticelli Brusati che recentemente ha rifatto il look di un vino simbolo, l'Emozione, (Millesimato 2015). Il bianco richiama la prima etichetta del 1978, la forma dello scudo ricorda quello scolpito sulla pietra di Sarnico nella sala delle arti e della musica. Infine la lamina turchese è un accenno al mare che ricopriva queste terre. Un vino fresco e floreale con sentori di fiori bianchi e note citrine, pulito e lungo in bocca.

Saliamo i gradini (349) della Scala Santa del Santuario della Madonna del Bosco Imbersago, conosciuta anche come Madonna del Riccio o Madonna dei Miracoli, poi puntiamo direttamente verso le Alpi. Siamo a Chiavenna per il panettone Mastai, pregevole nella confezione e delizioso dopo averlo scartato.

Con il panettone si chiude il pranzo di Natale. Però, se non volete spignattare, e sedervi in un bel posto ecco la Tenuta dell'Annunziata nella sua riserva naturale con tredici ettari di bosco in provincia di Como, non distante dal confine svizzero. Un'oasi di pace, relax e gusto.

Al ristorante Quercus lo chef Alfio Nicolosi propone un menu di Natale che coniuga inventiva, colori e sapori del territorio: carpaccio all'antica; carciofo, aglio, olio e peperoncino; cappone in farcia, patate e biete; ravioli di cappone, grana padano riserva, tartufo bianco e il suo consommé; risotto zucca, mandorle tostate e speck; capriolo, funghi e topinambur; millefoglie caffè, mascarpone e cioccolato. Buon Santo e goloso Natale.