Val Tidone, un mondo antico di castelli e delizie contadine

Roberto Perrone

L'occasione è offerta dai trent'anni della Palta di Borgonovo Val Tidone. L'occasione è sempre buona per un viaggio goloso alla scoperta dei borghi italiani, ricchi di storia, arte e cultura del buon vivere. Borgonovo Val Tidone non è distante da Milano. Un'oretta, uscendo dalla A1 a Casalpusterlengo. Superato il Po, dovremmo solo passare per Castel San Giovanni ma ci arrendiamo al bollito di Barca, declinato alla perfezione e accompagnato da salsa verde e mostarda. Dopo, per recuperare, una ritemprante passeggiata nel parco secolare di Villa Braghieri, edificio del XVIII° secolo con ventitré stanze. Dopo il restauro è sede della biblioteca comunale, dell'archivio storico e di parte del Museo Etnografico della Val Tidone.

A Borgonovo ci accoglie il salumificio di Angelo Capitelli con il «San Giovanni», per il Viaggiatore Goloso il miglior prosciutto cotto d'Italia. «D'altri tempi» per il recupero di una tecnica antica e perduta. A conferirgli un sapore unico, un infuso di erbe e spezie, un lungo massaggio e la cottura, per un giorno intero, in pezze di tela grezza. Speciali anche gli altri prodotti, con la «Giovanna», pancetta in tre cotture, in testa.

La Rocca di Borgonovo, che ospita il Comune, ha due torri e un profondo fossato che poteva essere riempito d'acqua all'occorrenza. L'oppidun Borgonuovo fu fondato nel 1196 dal Comune di Piacenza per difendere il confine occidentale dei territori. Assaltato, difeso, distrutto, passò per varie mani. I Zandemaria nel 1691 lo trasformarono in una lussuosa dimora che ospitava una pinacoteca con 240 opere di pittura, tra gli artisti Correggio e Guido Reni. Nel 1875 venne acquistato dal Comune per lire 80mila.

Ora di colazione, o forse di merenda. La Pasticceria Mera (dal 1965) è l'ideale: tutti i classici tradizionali con particolare voluttà nei cannoncini alla crema, e quelli stagionali, ottimo il panettone. Anche pasta fresca, con i famosi tortelli con la coda, pasta ripiena con stracotto o ricotta e spinaci. Pare che i «turtei con la cua» vennero creati nel 1351, anno in cui Bernardo Anguissola ospitò Francesco Petrarca. Il feudatario chiede ai cuochi qualcosa di «creativo» per il grande poeta.

Un'altra passeggiata ci conduce alla Collegiata di Borgonovo, segno dell'evoluzione dell'architettura nel corso del XIII-XIV secolo. Sulle colonne, resti della decorazione quattrocentesca con affreschi di scuola lombarda.

Anche i dintorni di Borgonovo sono belli. Dal castello di Corano, che può raccontare una storia che risale all'anno Mille e passa da Federico Barbarossa e re Enzo, il panorama è splendido. Non inferiore anzi doppio, quello dal ristorante «Le Proposte». Vista sulla valle e sui piatti: tortelli di ricotta e spinaci, stinco di vitello al forno, oca alle mele, culatello al forno alle albicocche, tortino alle fragole. Nei calici un Gutturnio. Ci aspetta la festa per il trentennale della Palta. Sulla strada, scorta di salumi Grossetti a Pianello, qui dal 1875, da quando non esistevano salumifici ma botteghe artigianali dove ogni anno si ripeteva il «rituale norcino». Grossetti, con le stesse regole, propone coppe straordinarie con pochissimo sale e un mix di spezie. Tanti salumi di qualità, anche non piacentini. Spicca la Mariola, salame di Natale.

Infine la Palta. Nel linguaggio contadino la Palta era il negozio, il centro nevralgico di queste frazioni, di questi grumi di case sperduti nella pianura. Ci trovavi tutto, era una di «quelle drogherie di una volta che tenevano la porta aperta davanti alla primavera», come cantava Paolo Conte. Questo è il regno di una delle migliori cuoche italiane, Isa Mazzocchi, che con suo marito Roberto, maitre e sommelier, gran valorizzatore dei vini locali, e sua sorella Monica, porta avanti un progetto gustoso e curioso, rivitalizzare i prodotti-piatti del territorio con nuove geometrie.

Ecco dunque il menu dei trent'anni: millefoglie di fegato grasso d'oca e banane con limone candito, pisarei e fasò ricetta antica (con il recupero dei fagioli all'occhio) raviolo di ravioli in 6 stagionature di Parmigiano Reggiano, zuppetta di pesci d'acqua dolce al timo, asina scottata al torbato con pioppini, fieno, fiori bacche ed erbe selvatiche, bavarese di uva fragola con zuppa speziata allo zenzero. Un'esperienza, umana e golosa.