Tanyanggongfu, il rosso: alla scoperta del tè "dimenticato"

L’aroma del tè impregna i cinesi al momento della nascita, come facesse parte del genoma. Sin dall’antichità, infatti, i cinesi bevono acqua per spegnere la sete e vino per scordare gli affanni, ma per coltivare la salute del corpo e dello spirito ricorrono solo al tè. Per gli antichi cinesi l’amore per il tè era istintivo, senza restrizioni geografiche, etniche e di condizioni economiche. Nella Cina moderna, in occasione di banchetti di affari, incontri fra amici e nella vita quotidiana il tè svolge ancora un ruolo fondamentale.

I tè cinesi

Tra i cinque grandi tipi di tè cinesi, solo il tè rosso (detto nero in occidente) è l’unico che ricorre alla completa fermentazione, che origina il suo gusto intenso e in cui perde tutto il suo contenuto “freddo”, divenendo così molto salutare.

Parlando di tè rosso si pensa subito al suo avo Zhengshanxiaozhong, originario di Tongmuguan sui Monti Wuyi nel Fujian e non al Tanyanggongfu, della stessa regione, che ha tuttavia una lunga storia ed a suo tempo è stato famoso nel mondo. Pare infatti che i locali abbiano iniziato a raccogliere e bere il tè già alla fine dell’epoca Tang (inizio del X secolo d.C.). In seguito, con le migrazioni dal nord, il loro modo di berlo cambiò e questo originò il tè Tanyanggongfu.

Al tempo dell’imperatore Qing Tongzhi (1862-1874) un tale del villaggio di Tanyang, di cognome Hu, salvò per puro caso un mercante inglese in mare e gli fece conoscere il tè locale, che costui trovò ottimo e che poi venne esportato in Gran Bretagna. Per il suo gusto originale, dolce e fragrante diventò subito rinomato ovunque e verso il 1915 venne esportato anche in molti altri paesi. Dolce e delicato, il tè Tanyanggongfu conquistò facilmente il pubblico esigente dell’epoca.

La nobiltà britannica ama da sempre il tè rosso, preferendo tra tutte la varietà Qimen, originaria dell’omonimo distretto nella provincia cinese dell’Anhui. Ma pochi sanno che il tè Qimen è fabbricato imitando la tecnica del tè rosso del Fujian, a riprova della lunga storia e dell’alto lignaggio del tè Tanyanggongfu.

Il Tanyanggongfu

Purtroppo Tanyanggongfu è molto meno conosciuto delle altre varietà di tè rosso. Esportato a lungo all’estero - visto che il Fujian produce moltissimi tipi di tè, tra cui il tè verde molto amato nel nord della Cina - fu gradualmente dimenticato e solo recentemente ha imboccato la via della rinascita. E per capirlo dobbiamo andare a Guansi.

Vecchie case di argilla gialla fra boschetti di bambù verde smeraldo, accanto ad un ruscello canterino: la rustica atmosfera del sud del Fujian si diffonde ovunque. Ecco Guansi, un minuscolo villaggio del distretto di Zhouning, nel Fujian. Per visitarlo occorre attraversare l’affollato capoluogo del distretto, la strada si inerpica fra monti boscosi di grande bellezza, e finalmente si arriva a questo villaggio nascosto alla fine di una vallata. I monti intorno sono ricoperti da più di 600 ettari di piantagioni di tè. Ci incamminiamo lungo un ripido sentiero, ansimando fra i gradini di pietra… ed eccoci arrivati ad un ripiano sul pendio, che ospita arbusti di tè alti più di un metro, con la corteccia ricoperta da uno strato grigio, prova evidente della loro età veneranda: più di un secolo! Un po’ più su, ecco il “must” della piantagione: una fila di arbusti antichi con più di trecento anni d'età. Alti più di tre metri, ogni anno dalle loro foglie - al tempo della festa del Qingming (della pura luce) in aprile - si ottiene in minime quantità una varietà di tè Tanyanggongfu estremamente pregiata.

Dal monte lo spettacolo della vallata è magnifico: distese di ciuffi di bambù vengono agitati dal vento come velluto verde smeraldo. Vi troviamo l’impianto modello della coltivazione organica del tè della Compagnia Pingyue. Situata su monti a più di 600 metri di altezza, la sua unica difesa dagli insetti è costituita da lampade ad energia solare poste sul pendio. Vengono usati solo fertilizzanti organici, motivo per cui il tè prodotto è assolutamente naturale.

I cinesi sono molto rigorosi circa il periodo della raccolta, che è la premessa indispensabile alla lavorazione del tè. Quello raccolto prima della festa del Qingming è considerato di migliore qualità e tutti gli appassionati fanno a gara per accaparrarselo. Quanto al tè Tanyanggongfu, anche se la raccolta può continuare da marzo a ottobre, la qualità migliore si ottiene una decina di giorni dopo la festa. Nel Canone del tè di Lu Yu si legge: “La raccolta non si effettua se il tempo è piovoso o coperto”. Ma il Fujian ha un clima piovoso e i monti sono spesso ricoperti di bruma, quindi i locali approfittano a fondo dei pochi giorni di sole per raccogliere la maggior quantità possibile di foglioline.

La raccolta del tè

All’alba, quando la rugiada ricopre le piantagioni, i braccianti salgono sul monte con una cesta in spalla, iniziando la loro giornata di lavoro. La raccolta del tè, che appare come una serie di gesti semplici e ripetitivi, rispetta in realtà regole precise. Non solo occorre mantenere intatta la forma delle foglioline ma anche non influenzare la crescita dell’arbusto. Il segreto sta nella “orecchietta” che germoglia in cima al gambo, la più piccola tra le altre foglioline, alla cui altezza occorre spezzare il gambo.

I lavoranti con lunga esperienza riescono a raccogliere 25 chili di foglioline di tè in un giorno. Da tre chili di foglie grezze si ottiene mezzo chilo di tè lavorato e da questo solo due etti e mezzo di tè raffinato. Dalla raccolta in primavera all’uscita del tè finale dalla fabbrica, il processo dura due mesi, anche se basta un solo giorno per lavorare le foglie appena raccolte. Dopo la raccolta le foglioline sono sistemate in ampie ceste rotonde di bambù per l’asciugatura, il cui processo dipende dai tipi di tè: per le foglie fresche e tenere è più lungo, è più corto invece se si vuole ottenere del tè più profumato,

La seconda tappa è la messa in form. Dapprima le foglie perdono il 40 % dell’acqua, poi vengono agitate in modo circolare per due ore e prendono forma per prepararsi alla fase successiva di fermentazione a 25 gradi, la temperatura ideale di ossidazione. La fragranza del tè Tanyanggongfu origina dai cambiamenti chimici e fisici. Dopo un’essiccazione a 120 gradi per ottenere la forma standard e fissare il gusto, si ottiene il tè finale, seguito dalla separazione delle foglie secondo la qualità e la varietà. Per via dei mutamenti climatici il gusto del tè differisce negli anni, la miscelatura è perciò la chiave per garantirne la stabilità. Grazie a un’esperienza di anni e alla propria sensibilità un esperto sceglie i tipi adatti fra decine di varietà e li abbina nella giusta proporzione, in modo che il gusto e il profumo rimangano costanti.

L’intero processo di lavorazione del tè Tanyanggongfu avviene in edifici centenari. Il tempo vola e anche se ormai è tutto meccanizzato nella fabbrica della Compagnia Pingyue si può ancora vedere un’apparecchiatura in legno inventata dal grande esperto Zhang Tianfu nel lontano 1937, una prova concreta della storia del suo sviluppo. Qui però la fragranza del tè e il rigore della gente che lo lavora non sono mai cambiati. Il colore ambrato, la fragranza e il gusto dolce e delicato sono le caratteristiche del tè Tanyanggongfu di prima qualità.

Nella tazza il sapore naturale si integra al gusto corposo ricavato dalla lavorazione, integrando così il fattore umano e la natura. A cosa si deve la secolare passione dei cinesi per il tè? Forse proprio a questo abbinamento.