Di più in cucina. Ma perdiamo dodicimila bar e ristoranti

L'indigestione di chef in tv comincia a modificare le abitudini degli italiani? Fare correlazioni tra due dati è sempre estremamente pericoloso e, a volte, perfino scorretto: si potrebbe far dire ai numeri qualsiasi cosa. Però, in questo caso, ci sono alcune evidenze che difficilmente possono essere considerate casuali. In altre parole tutti i dati dicono che gli italiani hanno imparato a cucinare, stanno più volentieri davanti ai fornelli e sono anche disposti a spendere più soldi per cibo e bevande. E questo potrebbe essere un effetto delle decine di trasmissioni culinarie che invadono gli schermi a ogni ora del giorno e della notte. Potrebbe. Vediamo i numeri.

Il primo riguarda il tempo che gli italiani dedicano ai fornelli. Nel 2015 e 2016 erano 69 minuti che, nel 2017, sono diventati 78. Quasi 10 minuti in più, in media. Potrebbe non voler dire nulla, ma a questo si può affiancare un altro dato: la spesa media mensile di una famiglia italiana per il cibo, bevande incluse. Fino al 2011 la spesa è stata di poco superiore ai 2.600 euro, poi si è cominciato a tirare la cinghia e le uscite medie mensili sono scese fino a meno di 2.500. Nel 2017, invece, la spesa media della famiglia italiana tipo è tornata sopra i 2.600 euro al mese: 2.604, per l'esattezza. Questi due dati potrebbero essere complementari: se si impiega più tempo per cucinare potrebbe essere logico che si spenda di più per comprare la materia prima e (ecco un altro punto) si va meno al ristorante.

Secondo la Federazione dei pubblici esercizi, nel 2016 c'è stata una vera e propria strage di locali pubblici. In base ai dati elaborati dal sito di data journalism Truenumbers.it, quell'anno sono nati 7.198 nuovi ristoranti, ma 12.727 hanno chiuso. In pratica in un solo anno il saldo negativo tra chiusure e nuove aperture è stato di 5.529 unità in meno. Peggio ancora è andata per i bar: 7.557 sono quelli che hanno aperto e 13.586 quelli che hanno chiuso con una perdita di 6.029 caffè in tutta Italia. Altrettanto interessante è il dato sui catering: anche loro soffrono visto che 112 hanno aperto e 214 hanno chiuso: meno 102 in un solo anno.

Quindi, ricapitolando: le famiglie spendono di più per il cibo, passano più ore ai fornelli e i ristoranti chiudono. Il sogno di far diventare gli italiani un popolo di santi, navigatori e chef probabilmente si sta realizzando.

D'altra parte, di chef ce ne sarebbe veramente bisogno in Italia: nonostante la retorica sulla cucina mediterranea, l'Italia è uno dei Paesi del mondo che ha meno locali stellati Michelin. L'edizione 2017 della mitica guida ai migliori ristoranti del mondo ha assegnato le ambitissime tre stelle ad appena 9 locali in Italia. Nonostante la soddisfazione sparsa a piene mani per il fatto che l'Italia ha mantenuto, rispetto all'anno precedente, lo stesso numero di locali con 3 stelle, si tratta di una vera e propria umiliazione. Basta guardare il grafico in queste pagine: perfino la Germania, che certo non è nota nel mondo per la qualità della sua tavola, ha più ristoranti con tre stelle: ben 11. La Francia ne ha addirittura 27. Significa che la retorica della cucina italiana è, in buona parte, appunto, retorica. Sulla quale, però, i più svegli riescono a costruire business straordinari. Ad esempio diventando influencer del settore. In questo campo il leader è Antonino Cannavacciuolo che su Instagram conta su ben 1,1 milioni di fan. Al secondo posto, con meno di un terzo degli appassionati, c'è la food blogger Chiara Maci seguita da un'altra food blogger, Enrica Panariello.

Poi c'è un mondo a parte, quello dei vegetariani e vegani. Nel 2016 il 7,1 degli italiani si è dichiarato vegetariano e l'1% vegano. Totale: 8,1% rispetto al 5,8% dell'anno precedente e al 7,1 del 2014. È un problema? Ovviamente de gustibus..., ma sul fatto che una fetta, seppur infinitesimale, di vegani si dichiari fruttariana (ovvero che si cibi solo di frutta) o melariana (mangia solo mele), si potrebbe dire qualcosa.

Ad esempio: quasi la metà delle persone che dichiarano di non mangiare né carne né pesce per mantenere la salute. Eppure non esistono evidenze scientifiche che dimostrino che non mangiare né carne né pesce allunghi la vita o preservi dalle malattie. Ecco, almeno questo si può dire.