La (dolce) rivoluzione vegana. Così Parigi rinnega il burro

Il savoir faire multicentenario si scontra con la moda végan. C'è chi li chiama gusti odierni. Chi sacrilegio. Millefoglie, torte di ogni tipo, crostate; bignè e dolci della tradizione ma senza uova né latte. È la Rivoluzione francese del gusto vegetale, che in questo 2020 ha preso piedi tanto a Parigi quanto in altre città-capitali della glassa e della crema Chantilly. Ma è chiaro che nella spietata concorrenza parigina in materia di pasticceria c'è anche una buona dose di marketing.

Le proteine animali sono infatti presenti in quasi tutte le ricette dolciarie: apportano il grasso necessario, rivestono i sapori e aiutano a legare le consistenze. Tuttavia, sempre più pasticceri d'Oltralpe, specie durante le feste, stanno decidendo di liberarsene. Se nel Medioevo la Francia aveva assistito alla distinzione tra pasticceri e cuochi, oggi il lato più dolce della Ville Lumière prova a rimpiazzare gli ingredienti della tradizione, affrancando le specialità dolciarie da ingredienti provenienti da sfruttamento animale. Un'idea che sembra tratta dalle decine di Bibbie vegane in circolazione, più che dai manuali dei pâtissier.

Parigi si divide: tra chi grida al sacrilegio, dato che Il pasticcere reale di Antonin Carême, detto «il Palladio dell'haute-cuisine», è ancora un ricettario degno di rispetto dopo secoli. E chi, invece, accetta la sfida tecnica oltre che creativa, sostituendo latte, panna e uova con latte di soia, fecola di patate o margarina; facendo fortuna con un nuovo manuale. È il caso di Rodolphe Landemaine, imprenditore a capo della Maison Landemaine di Parigi, autore di Boulangerie végétale, una raccolta di ricette di pasticceria senza uova, burro o latte. In vetrina, nella sua Land & Monkeys «100% vegetale», fa bella mostra il Tronchetto di Natale al cocco: ha tutta la raffinatezza e la consistenza di una torta classica. Ma le papille gustative potrebbero restare deluse. O forse no, se amate le fibre di lino e acacia con «le stesse proprietà coagulanti e nutritive dell'albume».

Anche da Vegan Folie's, la pasticceria in rue Mouffetard nel Quartiere Latino, la vetrina trabocca di cupcakes senza burro e cheesecake vegan a base di tofu. E gli incassi parlano da soli. Bérénice Leconte, capo della VG Pâtisserie, la vede così: «Dato che non hai il gusto dell'uovo o della panna per mascherare certi sapori, non puoi imbrogliare. Puoi lavorare solo con prodotti nobili e di stagione». Lunghe file anche nella Loira, dove il pasticcere Aurélien Trottier e il cioccolatiere Luc Poisson hanno creato una torta al cioccolato fondente e nocciole che rispetta i nuovi dogmi. Dopo il Mango Végan, ideato quest'estate, ecco la «Stella delle Feste» con l'aggiunta di ciliegie interamente vegana. «Avevamo decine di richieste per questo dolce», racconta Trottier. Nei laboratori di Artisan Passionné (con sedi ad Angers e Cholet), anche loro hanno concepito il richiestissimo Tronchetto di Natale vegano. Una sfida sia dal punto di vista tecnico che del gusto.

Tutta Francia sperimenta. Gli artigiani competono in inventiva per deliziare tutti i palati. E cercano di restare sul mercato tra coprifuoco e lockdown. A Marsiglia, per onorare i 13 dolci provenzali tradizionalmente serviti alla vigilia di Natale, la pasticceria Oh Faon! ha messo in vendita un'intera gamma senza proteine animali. Tra questi, M.I.L.K, un dolce che, sotto la sua glassa, nasconde una mousse e un crumble di cioccolato al latte di mandorla.

A Lione, Chez Zoï, un'altra pasticceria vegana aperta quest'estate, la chef Louise Rogelet ha lavorato a una ricetta per una torta vegana disponibile «solo per le vacanze»: una miscela di amido di mais e salsa di mele nel pan di Spagna per legare al posto delle uova, e mousse di castagne composta da panna montata al latte di soia. È l'era dei dolci a base vegetale e delle torte vegane Limited edition? De gustibus.