L'invasione dei granchi blu si combatte (anche) a tavola

Aiuto, sono arrivati gli alieni! Nei nostri mari, nei nostri cieli, nei nostri boschi. Sono animali simili ai nostri ma che per la straordinaria competitività darwiniana garantita da inusitate capacità di adattamento, di resistenza, di opportunismo, di riproduzione finiscono per scacciare i «cugini» autoctoni, alterando l'ecosistema e minacciando la biodiversità.

Una delle specie più prepotenti è certamente il granchio blu, di cui tanto si parla in questi giorni anche grazie al primo stanziamento di 2,9 milioni di euro a supporto del suo prelievo e smaltimento previsto dal ministero dell'Agricoltura a seguito del grido di allarme degli allevatori di cozze e vongole, sterminate da questo supergranchio che può raggiungere il chilo di peso e ha chele eccezionalmente efficienti.

Il granchio blu è arrivato nei nostri mari dalle coste atlantiche dell'America, prendendo un passaggio dalle tante navi che fanno la spola attraverso l'oceano, nelle acque di zavorra, e si è riprodotto e imposto in tempi piuttosto rapidi. In Italia spadroneggia in particolare nell'Adriatico settentrionale, nella laguna veneta, sulla costa ferrarese e rodigina fino a quella triestina. È un problema serio, ma in fondo anche un'opportunità. Perché si dà il caso che nei mari è molto cattivo, ma in tavola assai buono. E uno dei modi in cui si può arginare il suo imperialismo marittimo è pescandolo, vendendolo e consumandolo a più non posso. Ieri Coldiretti, sempre abile a cavalcare le emergenze alimentari, ha presentato in un agriturismo di Eraclea, nel Veneziano, un menu a base di granchio blu con ricette economiche e di agevole fattibilità, dal granchio blu al rosmarino all'insalatina di granchio alla veneziana fino agli spaghettoni all'aglio saltati al granchio. Insomma, questo crostaceo decapodo (non vi spaventate: vuol dire semplicemente che ha dieci zampe) si candida a essere l'anti-tonno rosso. Come quest'ultimo è in via di estinzione e la sua pesca deve essere supersostenibile e il suo consumo disincentivato quando non vietato, così il granchiaccio immigrato dovrà essere pescato e mangiato ai limiti dell'indigestione: america', m'hai provocato e io me te magno.

Va detto che non è certo Coldiretti ad avere avuto l'idea di papparsi il granchio blu. Molti chef soprattutto dell'area veneziana hanno da tempo inserito l'animalaccio alieno nei loro menu spesso stellati, dandogli dignità gourmet. Ad esempio fratelli Scarello agli Amici Dopolavoro del Marruott Venice, ma ancora di più Chiara Pavan e Francesco Brutto di Venissa sull'isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, che nel loro menu improntato a un profilo di massima eticità e sostenibilità, usano solo specie marine aliene. Prima di tutto il granchio blu «che in languna - dice Brutto - si sta pappando il granchio verde, quello con cui si fanno le moeche, che quest'anno infatti non si trovano più qui ma nel Maine dove non sanno che cosa farsene». Secondo Brutto «se lancia in acqua una coscia di pollo ormai viene attaccata da un granchio blu». La vendetta di Pavan&Brutto è piazzare il granchio blu in due momenti del menu, come antipasto e come portata principale.

Oltre al granchio blu da Venissa si trova in menu anche l'Anadara, un vongolone originario del Sud-Est asiatico, dall'interno rosso ricco di emoglobina, antagonista della più timida vongola nostrana. Si tratta di un bivalva senza valore commerciale malgrado sia stato ribattezzato poeticamente «scrigno di Venere». «La pesca delle vongole viene fatta con la turbosoffiante - spiega chef Brutto - che per tirare su le vongole spara con violenza sul fondale, rovinandolo. I pescatori ributtano in mare le Anadara senza valore e sono costretti a ripetere più volte l'operazione per raggiungere il numero di telline, fasolari, capericce richieste dal mercato.

Allora noi per evitar loro di fare ulteriori danni gliele acquistiamo allo stesso prezzo delle altre e le utilizziamo così: base di budino con gli scarti della vongola frullati, rapa fermentata e l'anadara cruda con pimpinella, olio all'aglio arrostito, potentilla, mertensia e finocchio di mare, tre erbe infestanti». Un piatto alieno ma da stella Michelin.