La rinascita del pane Un manifesto «futurista» per il cibo più arcaico

di Anna Muzio

B uono come il pane, si dice. Ma anche ridotto a pane e acqua, pane al pane vino al vino, sei un pezzo di pane. Perché è difficile pensare a un alimento più antico - gli archeologi ne hanno trovato resti in Giordania risalenti a 14.400 anni fa - ma anche dato per scontato.

In realtà è davvero in atto una rinascita del pane. Proprio nel momento in cui se ne mangia molto meno. Nel 1861 se ne consumava 1,1 chili a testa al giorno, diventati 230 grammi nel 1980 e 80 grammi oggi. Sono cambiati stili di vita e menu, dal pane e cipolle dei trisnonni contadini in cerca di energia per un lavoro fisico estenuante si è passati a insalate fighette e sushi, goji e kinoa. E il pane? Se ne mangia meno, ma si vuole più buono, davvero. Per questo motivo, per riportare quell'alimento che è il simbolo della nostra civiltà (quella creata dell'Homo sapiens) troviamo non solo cuochi e pasticcieri, ma anche scrittori, scienziati e raffinati birrai tra i firmatari del Manifesto futurista del pane lanciato da Grani futuri, manifestazione che domani e dopodomani festeggia la terza edizione fra San Marco in Lamis e Rignano Garganico (Foggia). Luogo scelto non a caso: San Marco in Lamis fino agli anni Cinquanta contava ben ventidue forni comuni. Un angolo di Belpaese autentico dove cuochi e panettieri da Olanda, India e Stati Uniti invaderanno le strade nella stagione della raccolta del grano. Tra antichi mulini, piazze e masserie si trasmetterà la cultura del pane buono, con dibattiti e confronti tra cuochi e fornai, degustazioni di piatti a base di pane, ma anche passeggiate, déjeuner sur l'herbe e cena benefica.

Già perché in realtà questa rinascita del pane, contraddistinta del ritorno a grani perduti e all'uso della tecnica più antica, quella del lievito madre, non è solo cosa italiana, anzi. A San Francisco già negli anni Ottanta del secolo scorso nacque il movimento del pane artigianale che ridiede allure e, diciamolo pure, dignità al mestiere della panificazione. Con grande enfasi sulla tecnica. Perché la lievitazione è chimica, e la scienza, che sembrerebbe lontana anni luce da questo movimento ormai divenuto mondiale c'entra, eccome. Tanto che la Washington State University al pane ha dedicato un programma, il Bread Lab Plant Breeding Program, volto a recuperare cereali perduti e identificare quali siano i più adatti, scientificamente, alla panificazione.

In Italia la rinascita porta i nomi di Davide Longoni, che ha fatto scuola a Milano, di Matteo Cunsolo, di Gabriele Bonci firmatario del manifesto, insieme al pasticciere siciliano Corrado Assenza, a Teo Musso di birra Baladin, al biologo e farmacologo Angelo Lucio Vescovi e allo scrittore Pino Aprile. Ma sono tanti i giovani entusiasti, spesso laureati, che ci stanno lavorando. Dunque grani antichi e grani futuri, tecniche antiche e menti giovani.

Ma come deve essere questo «pane buono» secondo il manifesto, che condivide con quello di Marinetti oltre agli undici punti l'ambizione di cambiare le cose guardando al futuro?

Più che diktat trattasi di «buone pratiche» che vanno dalla coltivazione rispettosa dell'ambiente alla scelta di grani autoctoni, da antica semente e caratterizzati da un minore tenore glutinico, quei «grani futuri» buoni e dal migliore profilo nutrizionale che favoriscono il recupero delle memoria. Poi la molitura, con pietra naturale, le farine, con caratteristiche integrali o semintegrali. L'impasto con ingredienti tradizionali: farina o semola, acqua, lievito e sale, grassi di origine animale o olio extravergine. La lievitazione con lievito madre fresco in grado di conferire maggior digeribilità. Una lavorazione manuale e la cottura con forno a platea, e infine la conservazione in tessuti naturali.

Perché come ha detto il fornaio che tutti noi vorremmo avere sotto casa, il vulcanico e romanissimo Bonci, «di ragioni per marciare in questo movimento del pane ce ne sono almeno tre: smetterla di fare classifiche, fare rete, e preservarsi la libertà di

scegliere le farine migliori che spesso sono frutto del lavoro dei mulini più piccoli».

E allora non ci resta che andare alla ricerca, guidati dalla migliore guida che c'è, il nostro gusto, di un panificatore buono come il pane.