Quando la macedonia diventa un piatto da chef

Elena Jemmallo

Zuccherina, fresca e profumata, la frutta fa da presenza fissa sulle tavole della cucina mediterranea. Di solito relegata al dopo-pasto e al pre-dessert, o allo spuntino a basso contenuto calorico, è da sempre snobbata dalla didattica in cucina, perché considerata dai più un prodotto già finito e pronto per l’uso. Ed è proprio dedicato alla frutta il settimo appuntamento con la Scuola di Cucina, la collana didattica curata da Food Editore di Parma e il Giornale, in edicola domani con il nostro quotidiano. Come negli altri volumi, la prima parte, dal titolo «Cultura in cucina», illustra la frutta di ogni angolo del globo, da quella di casa nostra a quella esotica, ma che si trova sempre più spesso nei banchi del fruttivendolo sotto casa. Il secondo capitolo illustra invece le Tecniche di cucina, mentre il terzo presenta ghiotte ricette. In totale, 144 pagine dedicate a mele e albicocche, pere e fragole, uva e mandarino, mango e ciliegia, limone e papaia, pesche e ananas, dove trovare consigli utili per utilizzare al meglio questo ingrediente così particolare e versatile, ma allo stesso tempo così difficile da manipolare.
Anche una semplice macedonia, infatti, può essere fatta a regola d’arte, andando oltre il semplice mix casuale di frutti. Gli chef consigliano, ad esempio, di scegliere la frutta non eccessivamente matura, per evitare che si spappoli nella lavorazione. Bandito il limone, che coprirebbe completamente il sapore dei frutti, è molto meglio «condire» la frutta tagliata a dadini con acqua e zucchero. Oppure, con il succo estratto dalla frutta stessa. Nel caso dell’ananas, ad esempio, in fase di preparazione viene tolta la parte centrale, che potrà essere frullata e quindi usata come condimento.
Sempre per rimanere in tema di dessert, il massimo della golosità è dato dal bagno nel cioccolato. Fondente, se possibile. E con le pere, per rimanere su un classico. Ma anche in questo abbinamento già stra-noto c’è ancora qualcosa da scoprire: come quello di cuocere le pere nel vino (un barolo, ad esempio) e poi servirle con un mousse di cioccolato.
C’è poi il mondo della frutta esotica: è talmente vasto che difficilmente lo conosciamo fino in fondo. Soprattutto in concomitanza con le feste natalizie, sui banchi ortofrutticoli compaiono frutti dai colori vivaci e irresistibili, dai profumi intensi e forme curiose. Oltre ai più noti datteri, frutti della passione, litchi e papaia, è interessate scoprire i gusti difficilmente presenti sulla nostra cucina di avocado, maracuja, pitaya e carambola. Proprio quest’ultima, ad esempio, è ottima se tagliata a stella, con l’aggiunta di limone e rum. L’avocado è invece preziosissimo per cucinare salse da abbinare a gamberetti, salmone o anche formaggi molli. È infatti nel campo del salto che la frutta, non solo esotica, offre modalità di preparazione curiose e raffinate. Come nel caso del risotto alla mela verde, o ai frutti di bosco, o ancora all’arancia.

Oppure, per chi adora i sapori forti, ci sono le pappardelle alle mele (l’idea arriva dal regno delle mele, il Trentino), con prosciutto cotto tagliato a dadini, mele a cubetti e cognac. Il tutto da passare al fuoco moderato per cinque minuti, avendo cura che le mele non si sfacciano.