Sale e cioccolato, la scoperta degli chef

Elena Jemmallo

da Milano

Mangiamo con gli occhi, prima che con la bocca. E a giudicare dalle idee che escono dalla seconda giornata del congresso di cucina d’autore «Identità Golose», dedicate al mondo dei dessert, anche con l’olfatto. Largo dunque all’immaginazione, perché quando si parla ad esempio di golosità al cacao, la perfezione ai pasticceri sembra sempre irraggiungibile. Sorvolando sul classico cioccolato-peperoncino, ora ci si concentra sul matrimonio tra cacao e pepe rosa, cacao e curry o cannella. È anche ora di rispolverare un classico del dessert: l’abbinamento frutta-cioccolato dando spazio soprattutto alla frutta tropicale. Dalla fantasia del pasticcere nascono mix come gianduia aromatizzato all’arancia, gelatina di gianduia nero con radicchio di Treviso macerato nel miele. Ma dato che anche il naso vuole la sua parte, si fa strada sempre con più convinzione anche l’abbinamento azzardato fiori-cioccolato, perché alla fine ciò che conta è coinvolgere tutti i sensi, anche attraverso i profumi. Ed è quindi probabile che dopo il boom delle spezie, ci sarà quello dei profumi marcati: gianduia con caffè e limone, oppure cioccolato al latte con lampone e basilico, solo per fare alcuni esempi tra le idee elaborate dai sei pasticceri provenienti da Italia, Francia e Spagna, che si sono esibiti ieri al Congresso.
«Nella realizzazione di un dolce – spiega Gianluca Fusto, trentenne milanese e unico docente italiano all’Ecole du Chocolat di Valrhona, che deve la sua popolarità a un dolce a base di cioccolato e tabacco – mi piace pensare a un coinvolgimento sensoriale totale, e quindi anche attraverso il profumo, che altro non è che una reazione chimica: molecole che si disperdono nell’aria». Per questo ha portato in scena, ieri, un dessert composto da una base di polenta al limone di Amalfi, sormontata da una finta panna cotta di cioccolato bianco, accompagnata con sorbetto di Litchi.
C’è chi invece si concentra sulla consistenza del dolce, che deve essere allo stesso tempo caldo e freddo, morbido e croccante. È il caso di Christophe Michalak, pasticcere del Plaza Athénée di Parigi e attuale campione del mondo di pasticceria, anche se lui per primo non dà affatto importanza al titolo. Gli interessa piuttosto scoprire nuovi abbinamenti, proposte ancora inesplorate: nasce così l’idea di preparare un bicchiere con una sovrapposizione di gusti: cioccolato al latte, frutto della passione e cannella. Oppure azzardando un mix di ingredienti dolci e salati, dal momento che in cucina nessuno più li considera due mondi distinti, ma due metà di un universo gola che si scambia il meglio.
Il premio originalità, in questo caso, va dato a Jordi Butron, la cui «missione» di chef è quella di dimostrarci che un pasto completo può essere fatto anche solo di dolci. Veri e propri piatti e menu degustazione con oltre dieci portate dove non esiste il confine tra dessert e piatti salati. Il tutto accade per davvero, all’Espai Sucre di Barcellona, il primo «resturant de postres» al mondo. Un ristorante di dolci e non una pasticceria.
È invece un amate delle ricette e dei sapori tradizionali un altro campione del mondo di pasticceria, Leonardo Di Carlo, docente e patissier itinerante. Tra le sue piccole rivoluzioni, c’è l’olio d’oliva nella preparazione dei dessert, usato in cucina ma quasi mai in pasticceria. «La cosa fondamentale per creare un ottimo dolce – spiega – è che piaccia prima di tutto a me: se una cosa non mi piace non la preparo.

Vado pazzo ad esempio per il gianduia, il cioccolato fondente e non al latte». Ma questo vale solo per il lavoro, ovviamente. Perché se si tratta di cucinare a casa, per la famiglia, tutti i maitre patissier danno la stessa risposta: «Cucina mia moglie».