Quelle cene eretiche che uniscono cibo e storia

Per oltre 100 anni Desenzano, il comune in provincia di Brescia più popoloso del Lago di Garda, è stato - insieme a Sirmione - il luogo che ha accolto intorno al 1200 gli eretici Catari in fuga dalle persecuzioni dal sud della Francia. Nati in contrapposizione alla corruzione e al malcostume delle gerarchie ecclesiastiche di quell’epoca, fondandarono la propria dottrina sulla povertà, la castità e l’umiltà predicate da Cristo, e sulla centralità dello spirito, il bene, in antitesi alla materia, il male. Molti, dopo la fuga, si stabilirono sulle rive del lago di Garda, costruendo una grande comunità di cui ancora oggi ci sono segni tangibili. Tra le grandi eredità lasciate, in una storia che ha più di 800 anni, anche un'importante impronta culinaria, che ora rivive nell'iniziativa di una "lady Chef", Maria Cristina Bellelli, del ristorante Caffè Città di Desenzano. Grande appassionata di storia, in occasione dell'"incoronazione" di Brescia e Bergamo capitali italiane della cultura, ha deciso di dar vita ad alcune "cene eretiche" riprendendo antichi piatti Catari e riproponendoli nel suo ristorante, con una cornice particolare e molto suggestiva, che porterà a rivivere la storia fatta di sapori e credo religiosi. A raccontarlo è proprio la chef Maria Cristina Bellelli, vincitrice tra l'altro, dell'italian food international awards 2023.

Perché ha deciso di diventare una Chef?

"Fin da piccola, ho sempre avuto la passione per questo lavoro. Alle elementari uno dei miei videogiochi preferiti era quello dove si gestivano i ristoranti. Probabilmente perché essendo nata a Desenzano, siamo abituati ad essere circondati da turisti e io amo profondamente confrontarmi con le persone. Amo l'idea di far felice qualcuno con un piatto che preparo, per me a livello morale è una gratificazione altissima".

Quanto è difficile essere una donna chef, in un mondo che è prevalentemente fatto da uomini?

"In effetti ci sono poche donne che fanno questo mestiere, ma a parte il sesso, della ristorazione si vede spesso solo la parte bella mostrata nei tanti show televisivi, ma non è così. È un lavoro che puoi fare solo se hai una grande passione, quando si cucina ci sono 45°, bisogna essere perfezionisti, conoscere perfettamente le materie, gli allergeni e soddisfare il cliente nel tempo più breve possibile, ma nel migliore dei modi".

Come le è venuta l'idea di preparare le cene eretiche?

"Il mio amore per la cucina si è unito alla passione di mio fratello, che è uno storico locale, e mi ha cresciuta raccontandomi fatti storici che ho sempre amato ascoltare. A questa passione, si è unito il fatto che nel 2023, Bergamo e Brescia sono capitali della cultura e mi è venuto in mente di unire queste due cose che amavo: cultura e cucina. Conoscevo, la storia degli eretici Catari, di cui ho studito oltre alle loro vicende, anche la particolare alimentazione documenantandomi su testi antichi".

Cosa l'ha colpita di loro tanto da riprendere alcune delle loro ricette?

"Il loro credo religioso. Pensavano che il mondo materiale fosse una trappola ideata dal demonio per imprigionare lo spirito, quindi non mangiavano nulla che fosse frutto di procreazione. Niente carne, uova, latticini, però cucinavano il pesce, perché per le credenze dell'epoca pensavano che non fossero frutto di procreazione. Anche per questo, la loro grande comunità fatta da migliaia di persone fuggite dalla Francia dalle persecuzioni, si stabilì sulle rive del lago di Garda, luogo dove potevano trovare il sostentamento necessario per il loro tipo di credo religioso. Ho approfondito questa dottrina particolare, ricreando le loro ricette".

Dietro questa scelta c'è un messaggio che vuole dare?

"Sono molto legata al mio territorio, e volevo partecipare alle celebrazioni di Brescia e Bergamo come capiali della cultura, facendo qualcosa di bello, coniugando cucina e cultura. Questi eventi che partiranno da fine marzo, non saranno soltanto basati sul cibo, ma ricreeremo il più possibile l'atmosfera medievale. Le pietanze, che verranno servite in piatti che ricordano quelli dell'epoca, saranno accompagnate anche dai racconti di mio fratello, molto dotto su Catari, che spiegherà agli ospiti cosa stanno mangiando e perchè. Partendo da questo vorrei portare avanti anche in futuro, progetti simili, per insegnare la storia a tavola".

Quando ci saranno questi appuntamenti, e che tipo di piatti verranno serviti?

"Le cene partiranno dal 31 marzo, ma già ci sono molte prenotazioni e avranno una cadenza mensile. Non verranno presentati sempre gli stessi piatti, ci sarà una rotazione. Tra le ricette principali il riso al cavolo rosso, poi un altro piatto particolare il "El Sisàm", un pesce di lago fatto in minutaglie e trattato con l'aceto, che viene servito con le cipolle. Poi farò una scaloppa di pesce, i Catari usavano il carpione, io invece il corigone al sapore degli agrumi del lago".

I dolci?

"Ce ne saranno molti con la frutta secca e senza latte, perchè loro non lo usavano.

Una cosa a cui tengo, che però non c'entra con i Catari, ma a cui io voglio dare risalto, saranno i vini locali come la Lugana. Ci sarà anche una sorta di bevanda dell'epoca l'"Ippocrasso", che è un vino, sia bianco che rosso, con spezie all'interno, che può ricordare un po' il Vin brulè".