Stop alle imitazioni Ora il cappuccino trova la ricetta doc

Per arrivare a certificare la bontà del cappuccino ci sono voluti più di trecento anni. Nei giorni scorsi l’Istituto nazionale Espresso italiano (Inei) ha infatti presentato alla cena di gala natalizia a Montecitorio (organizzata dalla commissione Cultura) il primo «Cappuccino Italiano Certificato». Ovvero, un prodotto di qualità destinato a «proteggere questa importante espressione della nostra cultura gastronomica», spiega il presidente dell’istituto, Marco Paladini.
Aroma intenso, morbidi sentori di fiori, frutta, cacao e vaniglia accompagnati da una sensazione suadente, sono alcune delle caratteristiche che da oggi in poi dovranno colorare i risvegli dei cultori della bevanda. Sensazioni che, per ravvivare occhi e palato verranno prodotte attraverso una ricetta nata dalla sperimentazione effettuata dagli assaggiatori dell’Inei.
Il cappuccino doc sarà composto da 25 ml di caffè espresso e da 125 ml di latte montato con vapore partendo da latte freddo (3-5 gradi), portato a una temperatura di circa 55 gradi per essere poi versato su un Espresso italiano certificato in una tazza della capacità di 150-160 ml. Il latte da usare deve essere vaccino fresco con un contenuto di proteine minimo del 3,2 per cento e di grassi del 3,5 per cento.
E se oggi il termine «cappuccino» ci porta alla mente più un abbraccio energetico che un ordine religioso, il merito - sempre che la leggenda non menta - è tutto del frate cappuccino (per l'appunto) Marco D'Aviano che sul finire del 1600 (dopo la battaglia di Vienna in cui gli ottomani subirono una pesante sconfitta), avrebbe inventato la bevanda grazie al ritrovamento di alcuni sacchi di caffè. Anche se, secondo altri, D'Aviano mentre era impegnato nella liberazione della capitale austriaca, sarebbe coinvolto più nell'invenzione del cornetto (si fa risalire ad allora il suo confezionamento a mezzaluna) che nella nascita del cappuccino. In ogni caso, oltre che aver partecipato alla difesa della cristianità dall'invasione ottomana, il nome di frate Marco resta comunque legato alla storia di uno dei gioielli della nostra gastronomia. Tra i più diffusi al mondo.
Ma, a parte le battaglie tra turchi e cristiani, ai deputati e ministri presenti alla cena di Montecitorio è stato offerto un Cappuccino Italiano Certificato preparato con la miscela da espresso Mokarico (medaglia d'oro al concorso internazionale ICT 2006). «Da oggi - sottolinea Paladini - all’azione di tutela del caffè espresso che portiamo avanti da anni, si affianca la protezione del cappuccino, un prodotto di grande successo all’estero ma non sempre di adeguata qualità sensoriale».
Gli amanti del cappuccino spiegano che lo zucchero deve rimanere sospeso sulla crema o sprofondare molto lentamente, una volta mescolato, il (poco!) caffè che c'è sul fondo non deve fare assumere alla crema un colore marroncino diffuso, bensì deve formare delle striature scure sul latte bianco, dopo averlo bevuto sulle labbra deve rimanere un «baffo» di crema e una patina deve restare all'interno della tazza, (non solo sul fondo ma anche sulle pareti). Roba da gourmet, ma che a quanto pare negli ultimi tempi trova esperti super-raffinati.
Il percorso che ha condotto alla certificazione di qualità che probabilmente mancava, è iniziato la scorsa primavera quando la Caffè Mokarico aveva avviato una collaborazione con la Mukki, Centrale del Latte di Firenze, Pistoia e Livorno, con lo scopo di intraprendere un primo studio sulle caratteristiche e le proprietà del latte fresco da utilizzare per la preparazione dei cappuccini. Fino alla ricetta finale.

Non avrà certo sconfitto i turchi, ma l’Istituto nazionale Espresso italiano, una prima vittoria se l’era conquistata nel 1999 quando riuscì a difendere l’Espresso di qualità attraverso una certificazione ad hoc. E oggi conta 28 associati per un fatturato annuo di oltre 350 milioni di euro.