«Il tartufo? Ora si sostituisce con le spezie»

Roberto Okabe - 50 anni, brasiliano di San Paolo è il patron dei notissimi Finger's: due a Milano (dove è sbarcato nel '97 e ha aperto il primo locale nel 2004) e due stagionali, a Porto Cervo e Megève. Colto, stimato e gran viaggiatore, è la persona giusta per capire la nuova onda etnica. È sorpreso dal continuo sviluppo delle cucine straniere?«So che stanno crescendo in tutta Italia. Quanto a Milano, ora siamo in linea. Non vedo però solo aspetti positivi: troppi locali, per esempio, giocano a fare piatti asiatici o fusion senza averne la capacità. Bisogna studiare, essere umili e creare con intelligenza».Il nuovo elemento che l'ha colpita maggiormente?«L'utilizzo delle spezie nelle cucine sudamericane e orientali in genere. Caratterizzano i piatti ma servono a sostituire prodotti più cari come il tartufo».Il concetto fusion è sempre più diffuso tra le varie cucine arrivate in Italia. È corretto?«Sì, ma a patto che si ragioni. Mi spiego: un piatto deve avere un 80% di basi rispettose della singola tradizione che sia giapponese, peruviana, italiana e un 20% di creatività. Questa è la mia opinion. Ma in caso contrario, quasi sempre si fa con-fusion e non fusion».

Nel menu del Finger's Garden c'è la sensazione di una maggiore essenzialità, di una ricerca verso piatti con meno elementi del passato. «È vero: sto puntando su una minore elaborazione. Oggi sento la voglia di accontentare i puristi. Facendo nuovi piatti, ho consolidato le basi e ne sono molto felice». MB