Tradizioni Quando Belli cantava i «carciofoli»

Nei giorni che precedevano immediatamente la Pasqua, i negozi di generi alimentari della Roma dell’Ottocento, soprattutto quelli dei «pizzicagnoli», gareggiavano nell’allestimento delle vetrine, cercando di renderle quanto più ricche e ghiotte possibile, con uno sfogo di fantasia espositiva senza limiti. Una tradizione che perdurò a lungo,fin ai primi anni del Novecento, testimoniata da Giggi Zanazzo nelle sue Tradizioni Popolari Romane. A partire dal Sabato Santo la tavola della sala da pranzo era imbandita per ricevere la benedizione del sacerdote che, appena entrato, cominciava a schizzare con l’aspersorio tutto quello che vedeva. Finalmente arrivava il giorno di Pasqua e l’aria di casa si arricchiva sempre più dei profumi provenienti dalla cucina. Intorno alla tavola, coperta dalla tovaglia più bella, con sopra piatti e stoviglie splendenti, la famiglia riunita fremeva in attesa del pranzo succulento e ricco di pietanze. Così lo descrive G.G.Belli in un sonetto del 1835: «In sta giornata nun s’abbadi a spesa/e nun se pensi a guai un accidente./Brodetto, oca, salame, zuppa ingresa,/carciòfoli, granelli e ’r rimanente/tutto a la grolia de la Santa Chiesa». Nel menu del pranzo un posto privilegiato occupavano i carciofi cimaroli romaneschi cotti alla romana o alla giudia.
La Pasqua di Risurrezione era indicata anche con una denominazione collegata alla colazione del mattino: «Pasqua delle uova», un modo per distinguerla dall’Epifania (Pasqua befania) e dalla Pentecoste (Pasqua rosa). Il primo momento che vedeva tutta la famiglia radunata intorno alla tavola era infatti quello della colazione, che consisteva fino a metà del secolo scorso in una tazza di squaglio di cioccolata, una fetta di pizza ricresciuta, due fette di salame «corallino» e l’«uovo tosto» (sodo). Quello che era avanzato dal pranzo pasquale veniva conservato con cura e infagottato l’indomani, giorno di Pasquetta, per goderselo all’aria aperta nella campagna romana, oppure in una «frasca» dei Castelli.
Le tradizioni culinarie romane collegate alla Pasqua inevitabilmente hanno subito profonde trasformazioni.

Resistono in alcune famiglie l’umido di carne, il cosciotto di capretto arrosto contornato da patatine e tocchetti d’aglio e rosmarino e il brodetto continua il suo destino sul fuoco moderato. Nei rispettivi tegami, brontolano l’abbacchio brodettato e la coratella. Qualche famiglia è rimasta fedele alla tradizione delle «puntarelle».