Polenta concia: ricetta tradizionale e curiosità

La polenta concia è uno dei piatti tradizionali della cucina del Nord Italia, una prelibatezza condivisa da più regioni tra cui la Valle d’Aosta, la Lombardia, il Piemonte.

Perfetta da gustare nelle domeniche invernali, la polenta concia viene anche chiamata pasticciata, uncia e conscia solo per fare alcuni esempi: in ogni caso, dietro questo nome si cela l’espressione acconciata, in riferimento al condimento a base di burro e formaggio che si amalgama perfettamente con la farina di mais e che rappresenta il punto di forza della ricetta.

L’origine della polenta concia

La polenta concia vanta un’origine molto antica, legata a una leggenda locale del Piemonte. In epoca rinascimentale, il condottiero Facino Cane avrebbe preteso di poter gustare questo piatto sempre e dovunque, costringendo i cuochi al suo servizio a imparare a memoria la ricetta e tutte le fasi di preparazione per accontentare il padrone in ogni suo spostamento.

Il termine polenta, invece, ha natali ancora più remoti e deriva dalla parola latina “plus”, un alimento a base di farro che veniva consumato molto spesso nella dieta quotidiana delle popolazioni italiche.

La ricetta originale

Variante molto cremosa e saporita della polenta tradizionale, la polenta concia si prepara in modo analogo alla polenta comune, fatta eccezione per il condimento a base di burro e formaggi, in particolare la fontina.

Per preparare un piatto di polenta concia fumante è necessario avere a disposizione:

• 400 grammi di farina di mais;
• 150 grammi di burro;
• 200 grammi di fontina.

Usando una pentola molto capiente e dai bordi alti, si porta a ebollizione abbondante acqua salata e si aggiunge la farina di mais versandola lentamente, a pioggia, sempre mescolando in modo energico (l’ideale è utilizzare un mestolo di legno o perfino il mattarello sempre di legno). Si procede lasciando cuocere la farina per circa tre quarti d’ora, cercando di evitare la formazione di grumi.

Per verificare il grado di cottura è sufficiente prestare attenzione ai bordi della pentola, che gradualmente dovrebbero ricoprirsi di una sottile pellicola croccante.

A questo punto è possibile aggiungere la fontina, precedentemente tagliata a dadini, unendo anche il burro in modo da farlo sciogliere completamente e conferire alla polenta una consistenza lucida e cremosa. La polenta concia è un piatto da servire fumante, ideale nelle giornate più fredde dell’anno.

Quali formaggi usare

Come descritto sopra, la ricetta originale della polenta concia prevede l’uso della fontina, preferibilmente valdostana, unita al burro. In altre versioni, tuttavia, sono previsti altri tipi di formaggio da usare da soli o in abbinamento tra loro.

È possibile sostituire la fontina con la toma, un formaggio piemontese stagionato e saporito, così come usare quest’ultima insieme alla fontina per creare un mix ancora più saporito.

Si prestano bene anche il montasio e l’asiago.

Nulla vieta, infine, di aggiungere una ricca manciata di parmigiano grattugiato sopra ogni piatto, per completare al meglio la pietanza. Anche una spolverata di pepe nero non guasta.