La scure dell'inflazione sulla Valtellina: la bresaola è a rischio

Il caso della Bresaola della Valtellina IGP è quasi paradossale. Fino a prima del Covid la sua crescita era progressiva. Poi dopo una flessione fisiologica durante il lockdown, non c’è stata risalita, nemmeno con le riaperture di ristoranti e palestre. E nonostante l’incremento di consumi dei salumi suggerito da una recente ricerca Doxa commissionata dal Consorzio e i trend salutistici che si allargano nel mercato, questa bresaola – che ha meno grassi di altri colleghi affettati ed è molto amata dagli sportivi – è rimasta a terra.

Storia di una crisi

“Fino al 2019 si viaggiava con circa il +10% di volumi venduti ogni anno – racconta a Il Giornale con un pizzico di rammarico il presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina Mario Francesco Moro – poi quello stesso anno il prezzo della carne bovina che incide per l’80% sul costo del prodotto finale è aumentato. Dopo è arrivata l’emergenza covid e la gente facendo meno attività fisica ha ridotto i consumi. Negli ultimi anni, inoltre, i listini della materia prima hanno continuato a lievitare e con la guerra sono saliti pure i prezzi di cartone e plastica. Senza parlare del costo energetico. Una tempesta perfetta da cui ci aspettavamo di uscire, ma i numeri ci penalizzano ancora”.

La scure che grava su questo salume è l’inflazione. La Bresaola della Valtellina, un’eccellenza del Made in Italy con 16 produttori consorziati e un fatturato nel 2022 di 492 milioni di euro, supera ormai i 40 euro al chilo al banco. Con le vaschette, invece, si raggiungono i 60-70 euro. “Abbiamo provato ad assorbire noi gli aumenti, ma alla fine era impossibile contenerli per più di un tot”. Così il consumatore, a causa della spending review, sta virando su prodotti più economici. “Il nostro fatturato si mantiene stabile (+0,6% rispetto al 2021) solo grazie agli aumenti. Ma i volumi venduti sono in negativo – ha aggiunto il presidente – quindi abbiamo già dovuto diminuire la produzione, scesa nei primi mesi dell’anno del -14,4%”.

Strategie per tornare a crescere

Come reagire a questa situazione? “Innanzitutto è fondamentale ragionare con la Gdo, dove va l’80% della produzione, su politiche promozionali – spiega Moro – io sono fiducioso. Vedo che c’è voglia di promozionare, ma se le bollette non diminuiscono e il trend non si inverte saremo costretti a ridurre ancora la produzione”. Poi bisogna lavorare sullo storytelling. “Dobbiamo rafforzare l’immagine del prodotto che è salutare, di grande qualità, pratico e versatile. Può essere mangiato assoluto ma impiegato anche in preparazioni culinarie più elaborate”.

Sui benefici della bresaola un’indicazione ce la dà la tabella di composizione degli Alimenti del Crea dove si legge che in 100 grammi di prodotto ci sono ben 33,1 grammi di proteine, contro i 27,8 grammi di prosciutto crudo nazionale, 31 grammi di salame di tipo Milano e i 15,7 grammi della mortadella Bologna IGP. Bresaola della Valtellina che rispetto a questi altri prodotti mantiene anche una percentuale di grassi ridotta (soli due grammi).

Ma soprattutto, come evince dalla ricerca di Doxa intitolata “Gli italiani e la Bresaola della Valtellina IGP” piace molto ai giovani. Si legge nel report: “Oggi questo è il salume preferito per 3 italiani su 10, soprattutto per i millennials (35%). Interrogati sulla frequenza di consumo di questo prodotto, più della metà degli italiani (53%) la mangia almeno una volta a settimana”. Questo vuol dire, come sottolinea Moro, che “gli italiani non si sono disaffezionati alla nostra eccellenza ma hanno ridotto il consumo solo per ragioni economiche”.

La carta del cicloturismo estivo

Una mano per far risalire i consumi, più che dall’export che a oggi è solo al 5%, può arrivare dal boom del cicloturismo estivo. Il Consorzio ci crede. Per molti, infatti, la Valtellina è considerata una pista ciclabile a cielo aperto. E tramite la campagna “Destinazione Bresaola” è stata promossa la mini-guida “A tutto Gusto”: tra le sue pagine vengono consigliati 10 tappe a due ruote, 10 soste nei RistoBike aderenti al circuito e pure 10 panini da portarsi dietro e ideati dal biologo-nutrizionista Emilio Buono.

Un qr Code inoltre rimanda a una mappatura geolocalizzata con un tracciato Gps da consultare durante le escursioni. Sperando che il ciclista, oltre a consumarla durante l’esperienza, la Bresaola della Valtellina, conservi l’affezione e il ricordo del prodotto anche una volta tornato in città.