Le tradizioni natalizie in cucina: cosa si mangia in Italia da Nord a Sud

Il Natale in Italia è un trionfo di tradizioni e di gusto. Esistono infatti da Nord a Sud, isole comprese, tantissimi piatti tipici delle feste che è impossibile prescindere. Spesso si inizia molto presto e tutti insieme a preparare da mangiare per le grandi tavolate, dove ad attendere i commensali ci sono cibo e vino, ma anche risate, abbracci ed eterne tombolate. Qui di seguito una selezione di alcuni piatti tipici della tradizione natalizia italiana: e sono solo alcuni perché servirebbe un libro intero per includerli tutti.

Il Nord della pasta ripiena

Che sia la vigilia della festa o la festa stessa, al nord Italia la pasta ripiena la fa da padrone. In Emilia Romagna per esempio un must è rappresentato dai tortellini in brodo: una tenera sfoglia racchiude un ripieno a base di carne, e il tutto viene bollito nel brodo.

In Piemonte sono invece tradizionali gli agnolotti del plin, che sono fatti con un ripieno a base di carne arrosto (nel Monferrato) o di carne d’asino (nell’Astigiano). Questo particolare tipo di raviolo è perfettamente quadrato e viene condito con brodo, ragù di carne oppure con i classici burro e salvia. Tipici della Bergamasca sono invece i casoncelli, il cui ripieno è fatto di salame e manzo (ma anche altri ingredienti, dal pangrattato alla noce moscata).

In Valle d’Aosta i pranzi e le cene delle feste natalizie si aprono con antipasti a base di motsetta, un salume di carne magra che viene realizzato con manzo, pecora, capra, maiale o selvaggina: la particolarità è che la carne viene insaporita, nel processo di produzione, da erbe di montagna che crescono sulle Alpi.

Tra i primi piatti natalizi del nord è necessario segnalare i canederli, che sono gnocchi di pane raffermo del Trentino Alto Adige preparati in brodo, e il risotto alla trevigiana, che prevede un condimento di speck e radicchio. In Liguria si usa invece un piatto unico davvero consistente, ovvero il cappon magro: è un piatto di recupero che si prepara per lo più a Pasqua, ma la sua realizzazione è diventata pian piano anche natalizia. Consiste in un insieme di pesce, frutti di mare, verdure e talvolta anche uova, che vengono acconciati in un piatto interessante dal punto di vista scenografico, per colori e forma.

Il Centro del ragù

Se al nord brodo, preparazioni leggere e ripieno appaiono quasi una costante a Natale, al centro Italia invece non si può fare a meno dell’abbondanza e del ragù. Così sulle tavole di Roma e del Lazio non possono mancare i cannelloni con il ragù di carne macinata e la besciamelle, mentre nelle Marche si realizzano i vincisgrassi. Questi ultimi consistono in una pasta al forno con lasagne all’uovo e besciamelle: nel ragù si usa la carne tritata grossolanamente, rigaglie di pollo, spezie come chiodi di garofano e perfino un po’ di vin cotto.

In Umbria invece il ragù è a base di cinghiale e condisce le pappardelle, con l’aiuto anche di ottimi funghi porcini raccolti in loco. Questo piatto è comune anche a altre zone, come per esempio in Toscana. Dove ogni pranzo o cena natalizia che si rispetti si apre con i crostini farciti con paté di fegatini di pollo.

Il Sud e le isole del “falso magro”

Le cene delle vigilie al sud e alle isole è “di magro”: significa che ci si astiene dalla carne e si ripiega sul pesce e sui frutti di mare. Per modo di dire, perché digiuno e astinenza sono parole della tradizione che si traducono in lauti banchetti per nulla leggeri, in cui ci si scambia affetto e amicizia condividendo un piatto.

In Campania, sulla tavola delle feste, non può mancare il capitone ma anche il baccalà. Quest’ultimo viene preparato in vari modi: scottato in padella e condito con verdure sottaceto, pastellato, in versione polpetta e così via. In Calabria e Sicilia sono invece tipici gli spaghetti con le alici e la mollica di pane raffermo, mentre in Trinacria si cuociono anche in forno le sarde a beccafico: uno dei piatti più amati dal commissario Montalbano prevede che le sarde siano preparate con un composto di aglio, pangrattato, prezzemolo, pinoli, uvette e olio di oliva, oltre che naturalmente sale e pepe.

I carboidrati sono all’insegna degli impasti del sud. Si va dalle scacce ragusane, sottili focacce farcite con pomodoro, alle pittole (o pettole) pugliesi, che consistono in un impasto lievitato di farina e acqua che viene fritto nell’olio bollente. Simili alle pittole sono diverse ricette di frittelle in tutto il sud Italia e in Sardegna: tra quelle notevoli ci sono le frittelle di alghe tipiche della Campania.

In Campania, nei giorni di vigilia, si prepara tra l’altro la minestra maritata, una zuppa che contiene diversi tipi di carne, diversi tipi di verdure a foglia, pecorino locale grattugiato e spezie. Tra le carni utilizzate c’è la gallina, la salsiccia e il manzo, mentre le verdure di solito sono scarole, cicorie selvatiche (laddove diffuse), biete (che vengono chiamate per estensione menesc’), borragine, cavoli e verze.

Chiudono questa lista due ricette tipiche della Sardegna. Su questa isola si preparano a Natale i culurgiones, una pasta ripiena dall’aspetto molto suggestivo perché è chiusa a formare una sorta di spiga.

È preparata con diversi ripieni: pecorino sardo, patate, aglio e menta, ricotta di pecora capra, spinaci o altro. C’è infine il porceddu al mirto, che consiste nel cuocere allo spiedo un maialino intero aromatizzato con rami di mirto e insaporito con il lardo.