Brodo, noodles e fantasia. È il Ramen alla milanese

Altro che sushi. Se siete mai andati a visitare il Giappone vi sarete accorti che la cucina nipponica è molto differente da quella che abbiamo conosciuto negli ultimi decenni di giapponesizzazione delle nostre abitudini alimentari. Poco pesce crudo e tanta cucina popolare praticata in migliaia di localini modesti (spesso i migliori sono nascosti nelle stazioni del metrò o in certi vicoletti dall'apparenza losca). E che il piatto che domina la scena è il Ramen, una zuppa con spaghettini di frumento in brodo di carne o pesce (ma anche vegetale) con mille ingredienti e tanti stili regionali. Un piatto unico che negli ultimi anni sta conoscendo grande popolarità anche da noi. Ecco dove mangiarlo.

Casa Ramen. Il locale che ha fatto conoscere ai milanesi il Ramen grazie alla passione del patròn Luca Catalfamo. Si trova in Isola (via Porro Lambertenghi al 25), è piccolo, con appena sedici posti, non si prenota - e le file sono spesso lunghissime - e propone un menu spartano ma davvero autentico. Sei Ramen (cinque permanenti e uno che varia ogni settimana) tra i quali il bestseller è il King Tonkatsu, ispirato a quello tipico dell'isola di Kyushu: brodo di maiale, noodles fini, chashu, kakuni, cipollotto, germogli di bambu fermentati e olio di aglio bruciato. Anche uno Veggy e due senza brodo. Piccoli sfizi dalla cucina (il pollo fritto Kaarage con menta e coriandolo dà dipendenza).

Zaza Ramen. Altra istituzione. Si trova al 48 di via Solferino ed è comprensibilmente più chic (e si può prenotare). Ramen con due tipi di noodles (tradizionali o integrali), quattro condimenti a scelta e possibili extra. In carta il Ramen sette polpette con kale (cavolo riccio), quello Pollo ruspante con bok choi baby, anacardi e puntarelle e quello luxury al black cod. Qualche piatto alternativo (ottimi i gyoza e i donburi) per accontentare tutti. Da bere anche buoni cocktail.

Nozomi. Un locale orgoglioso di definirsi la vera trattoria giapponese a Milano (è in via Pietro Calvi 2, in zona Tricolore) che punta forte sul Ramen nell'interpretazione «alta» di Miguel Toyama. In carta cinque tipi, dal Miso al Tantanmen, dal Tonkotsu allo Shoyu (il mio preferito, con brodo di soia leggero, carne di maiale, uovo spinaci, bambu e cipollotti).

Ramenamano. La versione cinese del Ramen, del resto furono i figli del Dragone a insegnare ai giapponesi a farli. Qui si tratta dei Lanzhou Lamian impastati e tirati a mano e serviti nel brodo di manzo cotto quattro ore e condito con quindici spezie differenti. Si può scegliere tra diversi tipi di spaghetti, per forma e numero di «tirate». Al numero 20 di via Lomazzo.

Osaka. È un ristorante tradizionale giapponese, da un quarto di secolo nascosto in un anfratto di corso Garibaldi (al numero 68) e la carta è molto ampia. Vi trovano spazio anche alcuni ramen fatti davvero bene: l'Abura Soba senza brodo, il classico Miso, il Tonkotsu e lo Shoyu con salsa di soia e pancetta di maiale.

Tenoha&Ramen. Un «Ramen club» inserito nel grande progetto Tenoha (concept store+coworking+ristoranti) al numero 2 di via Vigevano. Ambiente industriale un po' fighetto ma nel piatto c'è sostanza. Il «signature» è il Vegan con crema di sesamo e tofu fritto, ma per i carnovori c'è lo Shirogoma Miso Ramen con brodo di pollo e brasato di maiale.

Ramen Shifu.

Due sedi (via Monte Nero 48 e via Filzi 10) per questo locale pop molto amato dagli «under», che riproduce una strada di Tokyo e ha un ambientazione vagamente manga. Ricca scelta di Ramen, ottimo il Fried Chicken Ramen con pollo fritto, cavolo cinese pak choi e funghi. D'estate anche Ramen freddo.