Cicciolata o tomino al tartufo, le leccornie che sposano i vini

Francesca Lovatelli Caetani

Specialità affettate e un bicchiere di rosso. Pane e salame. Parole assonanti sia nel suono che nel piatto. Sono l'icona della semplicità e della tradizione. E allora, perché non concedersi una cenetta a base di gustosi affettati? Magari accompagnati da un buon bicchiere di rosso, vivace e corposo. E il formaggio? Per par condicio il ghiotto figlio del latte merita ogni ossequio e riverenza. L'importante è che ogni prodotto sia sempre legato a un territorio. Solo allora il mangiare «normale» non diventa mai banale.
In zona sant'Ambrogio c'è ad la Posteria De Amicis in via de Amicis 33 (02-83242358), un posticino caldo e accogliente dove la vera libertà è quella di poter scegliere tra tanti insaccati e prelibatezze casearie di nicchia. Ecco allora una sfilata rosata: mortadella modenese tartufata, finocchiona, salame di Felino, bresaola, manzo affumicato, lardo, prosciutto crudo, carne salada trentina e speck d'oca. Per continuare con una passerella in bianco: bra dolce o stagionato, zola naturale, tomino e crutin tartufato abbinati a confetture, composte di frutta, noci, mostarde, mieli, lampascioni, zucca grigliata sott'olio e funghi di muschio. E da bere? Ottime etichette come Ferrari Perlé, Cuvée Brut di Bellavista, Lugana Ca’ dei Frati, Gewurztraminer dell’Abbazia di Novacella, Sangiovese di Petra o Nero Duca di Salaparuta. Ma attenzione, per chi volesse solo stuzzicare, all'ora dell'aperitivo, con soli 7 euro, arrivano al desco ben tre vini (bianco, rosso e rosato) accompagnati da golosi insaccati e formaggi.
Un po’ fuori porta, visto che si trova a San Donato Milanese, e anche un po’ fuori dal coro, l'Osteria dei Vinattieri, via Unica Bolgiano 3, San Donato (02-5231200) onora la filosofia del «tipico è meglio». I salumi vengono affettati al momento direttamente in sala e per questo mantengono inalterati profumi e freschezza: prosciutto di Parma, di Langhirano e di Pratomagno, culatello di Zibello, salame di Felino, di Varzi e della Val d’Ongina (all’aglio), salamino al tartufo di Norcia, lardo di Colonnata e di Cinta senese, mortadella al tartufo, bresaola di cervo e di cinghiale e speck d’anatra. Chiaro è che non sono sistematicamente presenti tutti insieme. Dipende dal mercato, ma una buona scelta è sempre disponibile. Compreso il cugino Pata Negra. Non mancano i formaggi, sia a latte pastorizzato che a latte crudo. Qualche assaggio? Il grana Tipico Lodigiano dalla classica crosta nera (stagionato per 18-24 mesi ma proposto anche nella versione giovane sotto forma di raspadüra), i tomini al peperoncino e al tartufo, il gorgonzola, il pecorino, la robiola di Roccaverano e i formaggi d’alpeggio. Sapientemente abbinati a sott’oli, marmellate di kiwi, cetrioli e cipolle, mostarde e mieli. Ricca anche la carta dei vini, che spazia da nord e sud, suddividendo le proposte a seconda delle caratteristiche dei nettari. Se salsamenteria vuol dir salumeria, a Milano il riferimento va dritto dritto a due localini dove degustare i prodotti della zona di Parma: la Salsamenteria Verdiana di via San Pietro all'Orto 9 (02-798020) e la sorella gemella in Foro Buonaparte 52 (02-876534).

Qui leccornie come pancetta steccata, culatello, gola stagionata, cicciolata pressata e specialità calde: zampone, prete e cotechino con lenticchie nonché la succulenta mariola. L’attenzione alla tradizione si ripropone nei vini, serviti in scodelle di ceramica bianca. E per finire, liquorini che parlano dialetto: bargnöl, nusén, sbütón, fragolino, grappa e violetta.