Sua Maestà il salame tra arte e storia

Quando si parla della cultura gastronomica italiana, non si può tralasciare la straordinaria e antichissima arte che porta alla creazione del salame. Questo gustoso insaccato è molto più di un semplice alimento. Racchiude in sé un'affascinante fetta di storia, artigianalità e molte e variegate tradizioni regionali.

I mesi invernali sono sempre stati i periodi prediletti per la lavorazione dei salumi. Un periodo così importante da lasciare il segno pure nell'arte. Un esempio meraviglioso è il bassorilievo medievale che rappresenta il mese di febbraio della cattedrale di Ferrara, dove l'antico scultore scolpì nella pietra salami e salsicce appese a stagionare.

Le prime testimonianze di lavorazione della carne per la conservazione risalgono ai tempi antichi. Già in epoca romana l'arte della salatura e della stagionatura era ben conosciuta. I Romani usavano tecniche di conservazione basate sul sale, indispensabile per riuscire a prolungare la durata della carne in un'epoca in cui la refrigerazione non esisteva. Il termine salume deriva per l'appunto dal latino "salumen" ovvero "insieme di cose salate".

Uno degli insaccati romani più noti era la lucanica, una salsiccia che si ritiene proveniente dalla Lucania (l'attuale Basilicata) e tuttora apprezzatissima. Il poeta Marco Terenzio Varrone ne scrisse ampiamente, lodando i Lucani per la loro abilità nella produzione di questo squisito salume.

Durante il Medioevo, la lavorazione della carne suina passò in larga misura nei monasteri e nelle abbazie. I monaci riuscirono a mantenere e sviluppare le tecniche di norcineria tramandate dagli antichi Romani e a diffonderle in varie aree, rendendo il salame una presenza costante nelle dispense medievali (come appunto testimoniato dal bassorilievo ferrarese).

Durante il Rinascimento l’arte della salumeria divenne ancora più raffinata. Le famiglie nobili cercavano sempre di offrire cibi prelibati ai loro ospiti e il salame si prestava bene a essere presentato come prodotto di alta qualità. La città di Norcia in Umbria fu luogo di provenienza di molti degli artigiani più abili nel trattare le carne e ricavarne insaccati, tanto da dar nome alla stessa attività detta "norcineria".

Le ricette variavano da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali e le influenze geografiche. L’uso delle spezie, dei vini locali e di erbe aromatiche divenne sempre più comune, creando una ricchezza di sapori che rendevano unici i salami prodotti in ogni villaggio.

Il XIX secolo vide l’inizio di una sorta di standardizzazione e codificazione delle tecniche di produzione del salame. Le guide e i manuali di norcineria cominciarono a essere pubblicati, fornendo una base di conoscenza comune. Ogni territorio continuò a sviluppare le proprie specialità, ma con una maggiore consapevolezza delle tecniche igieniche e di conservazione.

Nel XX secolo, la crescita dell'industria alimentare portò il salame sulle tavole di tutto il mondo. Nonostante l'industrializzazione, le piccole aziende familiari e i produttori artigianali continuarono e continuano a preservare e valorizzare le antiche tradizioni. Il risultato è una straordinaria diversità di prodotti che mantengono l'essenza della norcineria italiana.

Tra i più celebri salumi italiani certamente occupano una posizione d'onore il salame di Milano, noto per la sua grana fine e il gusto delicato, il Salame di Napoli dal sapore più piccante e intenso, la Finocchiona, salume tipico della Toscana,insaporito dall'uso di semi di finocchio e il salame dei colli morenici del Garda, un'eccellenza vanto dell'entroterra del lago più grande d'Italia.

In molte regioni italiane il vino viene aggiunto alla miscela di carne durante la preparazione del salame. Questo non solo aggiunge complessità al sapore ma agisce anche come conservante naturale.

Oggi, la produzione del salame in Italia rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.

I produttori moderni continuano a utilizzare tecniche antiche, tramandate di generazione in generazione, ma integrano anche nuove tecnologie per migliorare la qualità e garantire la sicurezza del prodotto.

I salami italiani sono apprezzati ovunque per la loro qualità e sono un fiore all’occhiello della nostra norcineria che tutto il mondo ci invidia.