Coronavirus, chef La Mantia: "Nei ristoranti non ci sarà il contatto col cliente"

Filippo La Mantia è uno degli chef italiani più noti e apprezzati per i suoi menù di incredibile creatività e qualità. Palermitano Doc, 60 anni il prossimo settembre, sta già lavorando alla prossima riapertura, che ancora non ha una data. Come tutti i ristoratori d'Italia, anche lui ha dovuto abbassare la saracinesca del suo rinomato ristorante milanese, uno dei più apprezzati in città. Il settore della ristorazione è uno di quelli avvolti dalla più spessa coltre di incertezza per quella che dovrebbe essere la ripresa, perché oltre a non essere stato definito un indice temporale per la riapertura dei locali, non è stata ancora individuata una modalità tale che permetta di riprendere il lavoro in sicurezza.

Proprio questo è il punto che preoccupa maggiormente Filippo La Mantia, intervistato da Adnkronos: "La domanda che mi faccio tutti i giorni, almeno 30 volte al giorno è come ripartirà la ristorazione. Non c'è ancora una previsione di apertura per la categoria ristoranti e bar, saremo gli ultimi a ripartire e seguiremo tutte le indicazioni che ci verranno date ma che però, al momento, non ci sono." Sono tante le ipotesi che si susseguono in questi giorni, tra chi assicura che possa bastare il distanziamento tra i tavoli, con al massimo quattro ospiti, e chi invece prevede l'impiego delle paratie di plexiglass, non solo tra i tavoli ma anche tra i commensali. Uno scenario che spaventa tutti, soprattutto i professionisti come Filippo La Mantia, che ha fatto della ristorazione una vera esperienza sensoriale: "Non ci sarà più il contatto reale, questo è sicuro. Nel cibo c'è un rapporto intimo con il cliente, quando riapriremo sarà tutto distaccato, probabilmente saremo divisi da pannelli. Le tazzine del caffè saranno di carta, credo, così come i bicchieri, ci saranno delle precauzioni alle quali dovremo abituarci."

Il cuoco palermitano ipotizza locali vuoti e lunghe file per sedersi ai tavoli, seguendo la turnazione per evitare gli assembramenti all'interno. Quello prospettato da Filippo La Mantia non è uno scenario utopico ma si avvicina molto a quella che potrebbe essere la nuova realtà dei ristoranti, almeno di quelli che riusciranno a contrastare la crisi economica. Lui stesso nutre qualche dubbio sulla prosecuzione del lavoro nel locale di Milano, dove da 5 anni accoglie tantissimi volti noti e celebrità: "Io ho una struttura di duemila metri quadri con 35 dipendenti, ora tutti in cassa integrazione. E' ovvio che prima della pandemia poteva esistere perché, come tanti miei colleghi, lavoravo tantissimo. Ma non so se quando si riaprirà potrò mantenere ancora questo posto con un calo obbligatorio almeno del 50% di utenza. Dovrò spalmare tutto per la cubatura del locale. La sera facevo 130 coperti, adesso se si riaprirà avremo 60 persone spalmate in un'area molto grande." Filippo La Mantia stava attraversando il miglior momento della sua carriera, stava vedendo i frutti del duro lavoro fatto in questi anni.

Il dispiacere più grande dello chef è stato dover mettere in cassa integrazione tutti i suoi dipendenti, "una delle cose più allucinanti", anche se qualcuno continua a lavorare per il deliveroo ma, soprattutto, per rifornire l'Ospedale Niguarda di Milano. Il ristorante di Filippo La Mantia è uno di quelli che ha risposto presente all'appello di solidarietà e così, a turno, i cuochi aprono la cucina e preparano i pasti caldi per medici e infermieri impegnati nell'emergenza. Il futuro della ristorazione per Filippo La Mantia sarà improntato sull'accoglienza. Guanti e mascherine saranno parte dell'uniforme e sarà il personale di sala a dover spendere maggiori energie per fare sentire i clienti a proprio agio.

Nessun cambiamento per i menù, che Filippo La Mantia ha impiegato anni a realizzare e che rimarranno identici anche dopo la riapertura. Nessuno stravolgimento, nessuna ispirazione al fast food per accorciare i tempi di servizio quando potrebbero essere istituiti i turni per mangiare in ristorante. Lo chef di Palermo resterà fedele alla sua cucina casereccia, che tutt'oggi propone ai clienti sotto forma di ricette social da replicare: "Pubblico tutte le mattine le mie ricette online, la gente le rifà a casa, mi mandano foto e messaggi, sto cercando di mantenere un rapporto con tutti, per me è fondamentale. Il mio ristorante appartiene a loro, ai clienti." Se, da una parte, Filippo La Mantia ha deciso di non modificare l'impostazione della sua offerta, soprattutto per quanto riguarda la cena, alcuni cambiamenti saranno necessari per il pranzo. L'imponta del ristorante prevedeva il buffet, che con le nuove norme non sarà possibile.

Lo chef palermitano pensa a una soluzione improntata all'asporto, con pasti pronti da asporto per la casa o l'ufficio: "Dovrò allestire un bar pieno di cibo da asporto, che era anche un pò il mio sogno. Al banco ci saranno prodotti da portare a casa, in ufficio o da mangiare fuori. Giocherò molto sul fatto di dare alla gente cibo da gestire da sé."