Il corso di panificazione moderna per i futuri bakery-chef

Il pane occupa da sempre un posto importante non solo nella tradizione mediterranea come componente primario dell'alimentazione (il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico). Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione da accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale. Col tempo e con gli anni sono cambiate e si sono evolute anche le figure professionali “legate” al pane. Quelli che un tempo venivano definiti panettieri oggi si sono trasformati e si stanno trasformando in figure più complesse e complete anche in virtù delle mutevoli richieste e di un mercato sempre in evoluzione. Come riconosciuto dal Sigep (il più importante Salone Internazionale rivolto ai professionisti dei settori della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè) e da Palmino Poli, Presidente di Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients), il consumo di pane artigianale sta mutando, assumendo una connotazione conviviale e sociale: ciò implica un cambio di paradigma nella filiera, con servizio e offerta da rimodulare e riqualificare. Il fenomeno più interessante è rappresentato dall’evoluzione di molti panifici tradizionali (in Italia, sono 20.677) verso il “multiformato”: bakery-caffè al Nord, panetterie-gastronomie al Centro Sud.

È quindi importante che i futuri professionisti del settore maturino anche conoscenze per gestire con profitto un’attività in proprio o per guidare con approccio manageriale più punti vendita. L’offerta formativa di ALMA (www.almascuoladicucina.it) che dal 2004 contribuisce a far conoscere e apprezzare la nostra tradizione gastronomica, tanto da essere considerata il più autorevole centro di formazione al mondo dedicato alla cucina italiana, si arricchisce di un nuovo corso mirato proprio al discorso bakery. A partire da giugno 2017, presso la prestigiosa sede di Colorno (Pr), prenderà il via il corso intensivo di panificazione moderna (www.alma.scuolacucina.it/nostri_corsi/corso_panificazione_moderna.aspx) per apprendere basi e nuove tecniche di panificazione necessarie a diventare Bakery Chef.

La figura scelta per coordinarlo è quella di Ezio Marinato: classe 1965, di Pordenone, Marinato, che dal 1985 gestisce con la famiglia un panificio a Cinto Caomaggiore (Venezia) e considerato uno dei massimi esperti italiani di panificazione. Già collaboratore di ALMA come visiting professor, vanta nel suo palmares il titolo di Campione Europeo di Panificazione, conseguito a Bulle, Svizzera, nel 2002; è stato nominato Maestro d’Arte e di Mestiere dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte, inoltre si è classificato primo al Premio Mondiale “Gusto e Nutrizione”. La mission di questo corso, a cui potranno iscriversi aspiranti panificatori, fornai e panettieri di età compresa tra 18 e 40 anni, è proprio quella di formare a tutto tondo dei Bakery Chef che acquisiranno competenze per spaziare in ambiti non limitati alla sola panificazione. Sono previsti approfondimenti sulla biscotteria, sui grandi lievitati; in più non mancheranno focus ad hoc sulla storia e sulla cultura dell’arte bianca, sull’analisi sensoriale e numerose lezioni dedicate all’approfondimento di temi come il lievito madre, pizze e focacce, panini italiani, la viennoiserie e la pasticceria da forno. Questo perché, come rilevato da uno studio Cerved presentato a Sigep 2017, al proprio panettiere di fiducia si chiede di sfornare non solo pane (71% delle vendite, in calo dell’1,7% nel 2016) ma anche pasticceria (+3%), in particolare brioche e dolci da ricorrenza. Il 10% del monte ore didattico sarà dedicato al management.

Tra gli obiettivi del Corso la formazione di professionisti con un bagaglio culturale che consente ai partecipanti l’inserimento immediato nelle più diverse realtà lavorative: dai panifici tradizionali o nelle hotellerie internazionali. La durata complessiva del corso sarà di cinque mesi. Durante i primi sessanta giorni gli studenti seguiranno lezioni di teoria, tecnica, pratica di panificazione full day (dal lunedì al venerdì) presso la Reggia di Colorno; seguiranno due o tre mesi di stage presso strutture di ristorazione e hotellerie che hanno un rapporto di partnership con ALMA.

Al termine del periodo di stage, gli studenti del Corso di Panificazione Moderna dovranno affrontare un esame finale che certificherà le competenze da loro acquisite e determinerà la consegna del diploma di Bakery Chef. Tutte le informazioni necessarie possono essere reperite consultando il sito di ALMA o telefonando alla segreteria della scuola (tel. 0521525211).

(ha collaborato Davide Paterlini)