Dalla tartare ai filetti nel regno della carne

Se conoscete qualcuno che non ha più appetito per il cibo e per la vita invitatelo a La Griglia di Varrone in via Tocqueville a Milano, il nuovo tempio della carne meneghino, esempio di una nuova tendenza della ristorazione. Basterà fargli assaggiare la tartar al foie gras oppure il filetto australiano, per rivedere le guance riprendere colore. Per i casi disperati si consiglia il filetto di Kobe, così tenero da evaporarsi in bocca (per poter essere denominato Kobe il manzo deve arrivare da Hyogo, nel Giappone orientale, per poi rispettare alcune rigide procedure di allevamento: non tutte le carni provenienti dalle mucche Tajima soddisfano i criteri specifici, nessuna di loro inizia la sua vita come carne Kobe. Durante l'estate, per via del caldo e dell'umidità, tendono a perdere appetito e di conseguenza anche peso, motivo per il quale viene data loro la birra: stimola la voglia di mangiare il grano.

Credeteci, non solo la cura funziona, ma crea addirittura dipendenza, perché cenare qui è una garanzia di pura felicità e piatti sublimi. La miglior carne possibile, vini biologici scelti da Lucia Gatti, sommelier giovane ma con il piglio deciso di una veterana in materia (ha già lavorato per Lorenzo Cogo e Unico) uniti a un ambiente chic, elegante, internazionale (potresti essere a New York oppure a Bangkok, Amsterdam o Abu Dhabi). E poi c'è lui, l'anfitrione, Massimo Minutelli, instancabile e affascinante imprenditore che ti porta per mano in un viaggio fantastico, pieno di leccornie e peccati di gola. Prima di aprire a Milano aveva già due ristoranti a Lucca e Pisa, stesso nome stessa filosofia: carne, carne e ancora carne della migliore qualità. Niente primi, solo antipasti e secondi, ovviamente a base di carne: scelta innovativa e alquanto rischiosa ma che funziona. Un successone. La conferma l'abbiamo avuta ad inizio luglio, quando solitamente i locali milanesi sono deserti: invece qui non c'era un posto, 90 persone in totale estasi per via della carne pregiatissima e dei vini rossi corposi suggeriti dai due appena nominati, Massimo e Lucia. Target trasversale, ovvero giovani imprenditori e famiglie al completo, coppie in vena di romanticherie e feste di compleanno.

Piccolo elenco delle squisitezze proposte a La Griglia di Varrone: il black angus australiano alimentato a mais (è il più gustoso e succulento), quello americano che arriva da Arkansas, dalla Creekstone Farms. Non è da meno la carne piemontese che va a comporre un piatto di dieci mini tartar tagliate a mano (presentate in maniera da sembrare la vetrina di una gioielleria). Poi la Rubia galiziana, i sashimi di Wagyu fatti con filetti di razza giapponese, imbattibile per tenerezza; i prosciutti spagnoli più raffinati, l'asado ed i vari hamburger che sono la fine del mondo: Cheddar Chees, quello con spuma di foie gras e confit di cipolla di Tropea oppure quello con l'uovo di Paolo Parisi e papada Joselido, con salsa guacamole oppure chimicciuri. C'è perfino il burger vegetariano cotto nel forno a legna, mentre il purè di patate affumicate compete per il miglior contorno dell'anno. In più, il midollo di bue servito con osso e spalmato su pane caldo come antipasto è una trovata ad effetto. «A Milano è una grande tradizione, non potevo non proporlo, per la verità ce l'abbiamo nel menù anche a Lucca». Prima di aprire, ha portato l'intero staff in Galizia, da Victor Arguinzoniz, ad Axpe Achondo, dove le tecniche di cottura sono meravigliose, all'avanguardia: «Per lui la cottura alla brace è un rito, fra ferraglie e legni, fumi e fuochi. Volevo che vedessero come cucinano, rispettano e amano, la carne» ci dice estasiato.

Piccola aggiunta: si è innamorato a tal punto di una griglia vista nel ristorante basco da farsene realizzare una identica in Italia, da un maestro di Ferrara. Sono i piccoli dettagli a fare la differenza.

La Griglia di Varrone, Via Tocquevile 7, tel:02 36798388, www.grigliavarrone.com