TuttoFood: "I dolci delle feste? Creativi, curiosi e salutistici"

Uno sguardo innovativo sulle tradizioni delle festività In Italia e non solo, secondo chef, maestri, blogger e influencer italiani e stranieri per scoprire le tendenze del food & beverage fra suggerimenti, curiosità sugli ingredienti “in” e “out” e must salutistici. A proporlo è TuttoFood, fiera internazionale da anni riferimento per tutto il settore agroalimentare che di terrà in Fiera Milano dal 17 al 20 maggio 2021. In questo 2020 così particolare non potevano che esserlo anche le feste a tavola che hanno come grandi protagonisti i dolci da ricorrenza, con qualche incursione di ricette creative, rivisitate o non proprio natalizie. TuttoFood si è fa così portavoce delle riflessioni di alcune personalità del mondo gastronomico per stupire i propri ospiti – rigorosamente congiunti – con pochi ingredienti originali e tanta fantasia.

Maurizio Bonanomi, titolare della Pasticceria Merlo a Pioltello (Milano), sceglie con minuziosa attenzione gli artigiani e i piccoli produttori dal quale si rifornisce per le materie prime: dalle bacche ai canditi, fino alla scelta del burro. Per lui, tra i dolci classici la millefoglie rimane tra i più richiesti, mentre tra i dolci innovativi sale sul podio la cheesecake.
Ingredienti IN: farine selezionate, burro, vaniglia, uova, lievito madre.
Ingredienti OUT: surrogati, mix di semilavorati, aromi artificiali, conservanti, margarina.

Per Salvatore De Riso, ideatore e socio fondatore dell’Accademia del Lievito Madre e del Panettone Italiano, il dolce classico è la torta Panarea: fragrante biscotto al pistacchio farcito con crema mantecata di ricotta e vaniglia e cremoso al pistacchio. Anche il suo dolce alternativo è legato alla tradizione, ovvero una crema al cioccolato bianco e vaniglia al profumo dei limoni della Costiera Amalfitana, con cuore di crema al caffè, croccantino di nocciole e frolla alle mandorle.
Ingredienti IN: limone di Amalfi, ricotta, cioccolato fondente, burro, vaniglia Bourbon.
Ingredienti OUT: margarina, surrogato del cioccolato, aromi sintetici, frutta industriale, conservanti.

“Il mio dolce classico? Non c’è storia, da sempre e per sempre, il panettone tradizionale”, esordisce Vincenzo Tiri, uno tra i maggiori lievitisti italiani. L’ingrediente di tendenza è il pistacchio di altissima qualità, come quello di Stigliano, mentre quest’anno è assolutamente d’obbligo realizzare l’abbinamento frutta-cioccolato, ad esempio albicocca con gianduia. Tra i gusti di tendenza non può mancare il vino: “Quello che prediligo per i miei dolci? Il moscato o l’Aglianico”.
Ingredienti IN: pistacchio, frutta con cioccolato, vino (Moscato e Aglianico), vaniglia e… gentilezza.
Ingredienti OUT: non esistono, tutto può avere rilevanza se è di qualità e lavorato con cura.

Sullo scenario internazionale Laura La Monaca, richiestissima food photographer, spiega: “Anche a Natale i pasticceri più innovativi danno attenzione non solo alle materie prime, ma anche alle intolleranze e alle restrizioni alimentari. In Sicilia, ad esempio, hanno saputo creare dolci tipici totalmente vegani senza rinunciare al gusto, dal cornetto alla brioche con il tuppo. Il mio dolce delle feste? La cassata”.
Ingredienti IN: nel salato, abbinare le ricette italiane con salse esotiche: salsa ponzu e salsa di soia shoyu.
Ingredienti OUT: la mancanza di fantasia.

Dalla Francia Julie Gerbet, giornalista specializzata in food e autrice di seguitissimi Podcast, spiega che le abitudini di consumo si stanno muovendo in due direzioni: il salutismo da un lato e il piacere dall’altro. Da qualche anno in Francia è in voga reinterpretare i dolci tradizionali in forme inconsuete, che assomigliano poco all’originale: “A Natale la bûche, il tronchetto di Natale, e all’Epifania la gaglette des rois, dolce di pasta sfoglia ripieno di crema alle mandorle, la famosa crema frangipane. Ma spesso preferisco la ricetta originale, preparata da una pasticceria di quartiere”.
Ingredienti IN: sourdough (pane di pasta acida), crema al burro aromatizzata, mandorle, caffè.
Ingredienti OUT: farine raffinate, pane bianco, aromi artificiali, coloranti.

Ecco infine la prospettiva dagli Emirati Arabi, esattamente da Dubai, di Sana Chikhalia, cuoca, fotografa e food blogger: “Gli Emirati hanno una popolazione multietnica e molte nazionalità celebrano il Natale, ognuna con le proprie specialità: dal Nord Europa arrivano la torta al rum e lo ‘yule log’, il tronchetto di Natale, oltre ai biscotti allo zenzero e lo Stollen tedesco. Molto popolare anche il tartufo, mentre dall’India abbiamo preso i kalkal di Goa e il kuswar di Mangalore, dalle Filippine il dolce bibingka”. Anche la tradizione emiratina è ricca di dolci invernali come il kunafa di fili di pasta sfoglia e formaggio; con il semolino si preparano la basbousa, una torta guarnita con sciroppo di zucchero, e i maamoul, biscotti ripieni di datteri. I ghraybeh invece sono i tradizionali biscotti al burro mediorientali.
Ingredienti IN: piatti vegani, ricette ketogeniche e paleo.
Ingredienti OUT: pane bianco, caffè, sourdogh: inflazionati.

INNOVAZIONI CURIOSE PER RIPARTIRE IN STILE “HEALTHY” NEL 2021

Nonostante la pandemia, il mercato alimentare è stato travolto da una new wave dettata dall’innovazione di prodotto. La spinta per ripartire, all’insegna del salutismo ma con gusto, deriva proprio dal comparto food&beverage.
Caffè spalmabile
Il primo caffè spalmabile al mondo contiene 40 mg di caffeina, per dare un “boost” alla giornata in modo inconsueto e gustoso. Dal sapore cinque volte più intenso rispetto a un caffè tradizionale, la gamma comprende diversi gusti: Torrefazione Italiana, Origine Brasiliana e Origine Colombiana.
Formaggio-non-formaggio spalmabile
Si aggiunge al panorama dei prodotti vegetali il nuovo formaggio spalmabile a base di avena, ideale per gli intolleranti ai latticini o per i vegani. Il sapore e la consistenza del formaggio molle vengono raggiunti grazie a un agente di acidificazione 100% vegetale.
Uova surgelate a base vegetale
Dagli Stati Uniti sono in arrivo le uova surgelate a base vegetale, dedicate a chi desidera, per motivi etici o di salute, integrare nella propria dieta proteine vegetali.
Birra di semi di avocado
Semi di avocado fermentati è il segreto di questa birra dal potere antiossidante che contiene probiotici grazie all’aggiunta di aceto di sidro di mele.

Bevanda antiossidante frizzante al frutto della passione
Approda nel mondo beverage la prima analcolica gassata contenete gac, ovvero il melone spinoso dal Sud-Est asiatico, ricco di antiossidanti.