Bacalà alla vicentina, tutta colpa di Querini

Il legame tra la provincia di Vicenza e il baccalà nasce dalla vicenda storica del navigatore Pietro Querini, che nel 1431, nel corso di un viaggio su una caracca sulla quale trasportava vino di Malvasia e altre merci destinate a un porto delle Fiandre, si trovò coinvolto in una tempesta, venne portato molto fuori rotta e finì per naufragare in un’isoletta, Røst, accanto all’arcipelago delle Lofoten. Qui venne soccorso dalla popolazione locale e scoprì l’abitudine dei locali di essiccare il merluzzo all’aria aperta, ciò che lo rendeva trasportabile e di lunga conservazione, perfetto per i lunghi viaggi. Conquistato dall’idea, quando riuscì a riprendere il mare per fare ritorno a Venezia portò con sé alcuni di questi bastoni alimentari, che nella Serenissima ebbero molto successo.

Da allora l’Italia è diventata la principale importatrice di stoccafisso, ricette a base di questo merluzzo che va rigenerato in acqua si sono diffuse in tutta Italia, ma è il Veneto la regione dove la cultura dello stoccafisso (qui chiamato bacalà anche se il baccalà in realtà è il merluzzo conservato sotto sale) si è diffusa maggiormente. Oggi ci sono almeno due ricette venete fondamentali per questo prodotto, il bacalà mantecato e il bacalà alla vicentina. Quest’ultimo, realizzato con cipolle, sarde, latte, grana e prezzemolo, ha anche una Confraternita che si occupa di tutelare la tradizione e diffondere il consumo e che a sede a Sandrigo, cittadina dove ogni anno a settembre si tiene una affollata festa dedicata a questo piatto e che è gemellato con Røst.

Partiamo per tanto da Sandrigo il nostro giro tra i migliori ristoranti dove gustare il Bacalà alla vicentina, tutti comunque “obliterati” dalla Confraternita. Qui si trova il locale che di questo piatto ha fatto un’autentica bandiera, Palmerino dello chef Antonio Chemello, che nel 2007 ha percorso il viaggio Venezia/Røst in barca a vela e qualche anno dopo, nel 2013 ha fatto l’itinerario di ritorno su una Fiat 500. Nel menu di questa trattoria familiare nata nel 1947, c’è un piccolo percorso dedicato al Viaggio di Pietro Querini (37 euro) con una Fantasia di merluzzo, stoccafisso e baccalà a estro dello chef, Ravioli di pasta fresca con bacalà, ricotta, asparagi e caviale affumicato di merluzzo e “Sua maestà” il Bacalà alla vicentina con polenta di mais di Maranello, piatto che Chemello ha portato anche alla Prova del Cuoco, su Rai1. Lo stoccafisso, e il merluzzo in genere, compare anche in molti piatti della carta, come nel lo stoccafisso e patate secondo l’antica ricetta dei frati di Rovereto, e nel Fritto di Røst con merluzzo norvegese, baccalà dissalato, polentina e chips di patate e anche in una pizza. Un altro ristorante di Sandrigo con una buona proposta di baccalà è la Trattoria Mora.

Altra città con molti indirizzi interessanti è la vicina Bassano del Grappa, dove troviamo l’Antico Ristorante Cardellino, aperto nel 1861, che in stagione propone anche piatti a base degli asparagi Igp locali; il ristorante Ai Trevisani, che ne propone una buona versione con la polenta; e il ristorante Ca’ Nardello, che ne fa una versione piuttosto contemporanea.

Non può non essere citato in questa lista il ristorante Il Querini da Zemin, ad Altavilla Vicentina, dedicato proprio al navigatore padre del bacalà. Qui si trovano agli antipasti il Bacalà mantecato con gazpacho e cialda di tapioca, ai primi le Farfalle di alga spirulina con baccalà su crema di cavolfiore e dadolata di rapa rossa, e ai secondi il Bacalà alla Vicentina Lofoten Igp della Venerabile Confraternita. In provincia segnaliamo ancora Trattoria Al Pergolino di Longare, Contarini a Campolongo sul Brenta, Alla Vecchia Stazione di Roana, Ristorante Il Pioppeto e Sacro Cuore di Romano d’Ezzelino, Trattoria Pedrocchi a Fara Vicentino, Macafame a Zanè, Trattoria da Lovise a Costabissara e Da Gabry&Giorgio a Nogarole Vicentino.

E finiamo con il capoluogo, Vicenza. Qui sono molti i locali specializzati, a partire dal Pestello, in Contrà Santo Stefano, dove la chef Elena Carta cuoce lo stoccafisso a bassa temperatura e lo accompagna alla polenta di Marano macinata a pietra. Ecco poi l’Angolo Palladio in piazzetta Palladio 12, dove il Bacalà alla vicentina compare tra i secondi mentre quello mantecato domina tra gli antipasti. Quindi se volete fare la doppietta… Da Biaso Monte Berico, in viale 10 Giugno 152, è un locale elegante, una vera istituzione in città e propone il baccalà anche mantecato in crosta di mais bianco con fiore di zucca, vellutata di porro e crema di alici. Garibaldi Bistrot al numero 1 di piazza dei Signori, dello chef Matteo Grandi, pone grande enfasi sul Baccalà alla vicentina, bene evidenziato nel menu. Ricordatevi i dolci curati dalla chef Elena Lanza.

Infine citazione per Ponte delle Bele nell’omonima contrada, Locanda Veneta in via Battaglione Valtellina 138, Righetti Self-Restaurant in piazza Duomo 3, Il Ceppo in corso Palladio 106, Ristorante Giorgio&Chiara in via Ca’ Balbi 377, l’Osteria Il Cursore in strada Pozzetto 10 e Remo Villa Cariolato in strada di Bertesina 313.