Inkiostro, l’Ikygai a Parma

Il ristorante stellato Inkiostro a Parma (una stella Michelin) non è il classico posto dove ci si aspetta di cenare. È più un luogo da visitare con un catalogo in mano, in punta di piedi, come nelle gallerie d’arte dove si parla a bassa voce e si finge di capire l’installazione al neon nell’angolo. Soffitti altissimi, geometrie spigolose, luci da teatro: insomma, mangiare qui sembra quasi un dettaglio. Lo chef è Salvatore Morello, uno con un curriculum che fa il giro del mondo prima di atterrare in sala: Asia, Francia, Calabria (che non sarà un Paese straniero, ma in fatto di carattere ha ben poco da invidiare agli altri). È passato anche per le cucine Michelin, ma non ne fa sfoggio. E se qualcuno spera di trovare l’elenco delle sue imprese stampato sul tovagliolo, resterà deluso.

Poi succede qualcosa. Dal museo si passa alla scena, e i piatti prendono il centro del palco. Non ci sono attori, ma non se ne sente il bisogno: le portate sono studiate fin nel dettaglio, anche se lo chef ci tiene a precisare che l’apparenza non è la priorità. Fa sorridere, visto che l’effetto è quello di una mostra personale, ma glielo concediamo. All’assaggio, la sorpresa è doppia. Non solo belli, ma anche buoni. E viene quasi da domandarsi se non sia la bellezza stessa a migliorare il gusto. Probabile: del resto, quando la forma è quella giusta, anche la sostanza si mette volentieri in pari.

A tenere insieme tutto questo c’è l’Ikygai, la filosofia giapponese che lo chef ha adottato come bussola personale. Tradotto in cucina, significa un equilibrio tra fuoco e legno, natura e studio, visione e mestiere. Un puzzle di elementi che riesce a incastrarsi senza troppi proclami, ma con una certa naturalezza. Così, tra citazioni zen e piatti che sfidano la gravità, il racconto prende forma. Con discrezione, senza retorica e senza l’urgenza di dimostrare nulla. Anche perché, da Inkiostro, la cucina non si annuncia: si lascia scoprire, un boccone alla volta.

Due i menu degustazione: l’Inkiostro (con Ricciola, San Pietro, Foie Gras, “Sfoglia”, Carciofo, Piccione e il dessert) a 185 euro vini esclusi (il pairing viene 120 euro) e l’Ikygai (un menu a mano libera di cinque atti a 145 euro, 100 in più con il pairing).

Al ristorante Inkiostro c’è anche una carta dei vini ben fornita con oltre 900 etichette, nazionali ed estere. La cantina viene arricchita da prodotti che vengono ricercati per novità e innovazione, specialmente per quanto riguarda le metodiche adottate nella produzione della materia prima e del prodotto finale.

A una lista fornita della cantina, si accompagna una carta dei distillati con circa 150 etichette.

Ristorante Inkiostro, via San Leonardo 124, Parma. Tel. 0521776047, cel. 3450074796, info@ristoranteinkiostro,it. Chiuso la domenica e il lunedì