Cerere, dalla Terra al cuore

Ogni tanto capita di imbattersi, quasi per caso, in un’insegna che è proprio come dovrebbe essere un ottimo ristorante medio. Che non è una contraddizione, ma esattamente quello di cui la ristorazione italiana, soprattutto quella milanese, avrebbe bisogno: l’innalzamento della qualità di locali accessibili a tutti. A me è capitato con Cerere, un piccolo locale in via della Moscova (al numero 24) che è lontano dalle false narrazioni di trattorie solo di nome, e dalla chiassosa eleganza di posti che vogliono riportare in auge la Milano da bere senza che ce ne sia davvero motivo. No: qui c’è un’avanguardia non estrema, una sostenibilità non di comodo, una mano felice, sapori nitidi, un ambiente elegante senza eccessi, un servizio affettuoso e, cosa a Milano ancora più rara, un prezzo più che onesto.

Cerere (sottotitolo “Cibo dalla Terra”) è stato aperto qualche mese fa da Giorgia Codato e Mauro Salerno, veneziana lei, comasco con origini cilentane lui, crescono entrambi con le mani nella terra e maturano precocemente un amore per una cucina di prodotto, di natura, di radici. I due aprono dapprima un ristorante a Mirano (con la “r”, si badi), in Veneto, che si chiama Horteria, e qualche tempo dopo bissano a Milano con una insegna che inizialmente porta lo stesso nome e poi subisce un rebranding diventando Cerere, dedica alla dea della fertilità. La cucina di Cerere punta sulla filiera corta, con frutta e verdura che arrivano dagli orti di Mirano e di fuori Milano, l’olio arriva dagli ulivi cilentani del papà di Mauro, quasi tutto quello che è possibile (pane, pasta, conserve, fermentati) sono realizzati in casa, il pesce è solo pescato all’amo, la carne arriva da allevamenti etici e sostenibili, e insomma, il principio “farm to fork” è qui realizzato con una continua propensione al dialogo e alla ricerca.

In cucina c’è il giovane Roberto Garcia Gomez, spagnolo di Valladolid, ventotto anni, che mostra mano felice nel mettere insieme sapori e ispirazioni differenti. Io ho mangiato, pescando dallo stringato menu (è sempre un complimento), un ottimo Cannellone di calamaro ripieno di coda di toro, il suo fondo e il suo inchiostro, dei magnifici Bottoni di pecorino, fave e rognone di coniglio, molto sapidi, bella dimostrazione di come uno spagnolo possa lavorare in modo invidiabile la pasta fresca della tradizione italiani. Un solo difetto in questo piatto: me ne hanno serviti soltanto quattro, ma la mia era una porzione ridotta da menu degustazione. Ne avrei comunque mangiati un paio in più, data la piacevolezza. Per secondo mi è arrivata l’Anatra con kefir di cocco, agretti e sambal, in piatto in mutevole equilibrismo tra freschezza, umami e con una buona masticabilità garantita dal volatile. Poi l’Orto, un misto ad assetto variabile di verdure crude, cotte e fermentate. Infine una chiusura dolce con la Parte dolce del fiore: rosa, camomilla, gelsomino, sambuco, ibiscus e viola. Delicatezza allo stato puro.

La cena è stata di quelle che ti fa venir voglia di tornare. Come sarebbe stato il Risotto, crescione d’acqua, cozze, cipolla alla brace? E come il Tonnarello fresco, granchio, maracuja e burro tostato, su cui sono stato a lungo incerto? Chi vuole può comunque scegliere i percorsi degustazione previsti, uno a quattro portate a 65 euro, o di sei a 85, con il pairing Magellano a 30 euro (3 calici) e Marco Polo a 50 (4 calici). Io ho bevuto i calici che mi sono stati proposti dal bravo Xavier Roset, catalano di Barcellona, che ha pescato nella lista sempre in movimento frutto dei rapporti diretti con piccoli vigneron internazionali. Io ho bevuto vini italiani, sloveni, e un delizioso rosato francese dalla Camargue. Scelte insolite, da premiare. A pranzo formula business lunch dal martedì al venerdì, un antipasto e un piatto pèrincipale a 30 euro.

Il servizio di Xavier è stato elegantissimo.

Il locale non è molto grande, ha 24 coperti, ed è di una eleganza rilassata, la sala con colori caldi e materici è arricchita da elementi che i due proprietari hanno pescato nei mercatini e tra i rigattieri di mezzo mondo. Un luogo che vi consiglio caldamente.

Cerere, Cibo della Terra è in via della Moscova 24. Tel. 3534419985. Aperto dal martedì al sabato a pranzo e a cena, la domenica solo a pranzo, chiuso il lunedì