Dieci consigli per mangiare in Liguria (anche fuori stagione)

La Liguria è una regione molto amata dai milanesi che vi trascorrono in gran numero le vacanze estive a Varazze, Chiavari, Santa Margherita (per tutti “Santa”). Ma può essere visitata tutto l’anno anche solo per assaggiare la sua cucina nei migliori ristoranti da Levante a Ponente. Ecco i dieci miei consiglia seguendo questo itinerario.

Locanda Tamerici (Ameglia) Una “locanda di mare” nella parte più orientale della Liguria che guarda alla Toscana, che ha una stella Michelin e 82 punti della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e che si trova in riva al mare (nella bella stagione i clienti possono anche approfittare del vicino beach club). Lo chef Mauro Ricciardi punta forte su una materia prima di altissimo livello interpretata con una moderata ma intelligente creatività. Nel menu degustazione più tradizionale (70 euro) trovano spazio tra gli altri il Mantecato di baccalà alla pizzaiola e carasau e la Lasagnetta espressa al sugo di spuntature, in quello più evoluzionista (80), il tentacolo di polpo rosticciato con rocher di coratella e mayo di carciofi e gli gnocchetti con gambero crudo e cotto, latte di cocco, pepe nero di Sichuan e mentuccia. Ottimi i crudi.

Orto by Jorg Giubbani (Moneglia) Una stella e 84 punti del Gambero per questo locale incastonato nel boutique hotel Villa Edera e La Torretta della famiglia Schiaffino dove il giovane chef Jorg Giubbani, poco più che trentenne, cresciuto alla scuola di Quique Dacosta, a Valencia, propone la sua idea di avanguardia ligure, che trae alimento anche dai diversi orti di cui dispone: da ciò origina un menu in continua trasformazione, con sei, sette o nove piatti. Più facile raccontare la proposta del vicino bistrot Nasturzio, che reinterpreta i grandi classici liguri, dalla Panissa fritta all’Agnolotto di erbette, noce pecan, maggiorana e formaggio San Stè che a me ricorda un twist del pesto.

Impronta d’Acqua (Lavagna) Un ristorante nato nel 2017 a Cavi di Lavagna grazie alla voglia dello chef Ivan Maniago di raccontare gastronomicamente il Levante Ligure utilizzando materie prime di terra e di mare spesso poco valorizzate. Maniago, con Sophie Madeleine, pone grande attenzione ai prodotti locali grazie allo stretto rapporto con pescherecci, coltivatori e allevatori locali. Quattro menu degustazione, da cui ognuno può anche pescare il singolo piatto: uno è dedicato al Quinto quarto (tra i piatti Trippa, chorizo e spezie), uno alle sue Idee (Finto gnocco di robiola di capra e brodo di zucca affumicato), uno più avanguardista e quindi Inedito (Trota, cavolo cappuccio e mela golden) e uno è vegano (Crespella di albume, zenzero, zucca e caffè). Una stella Michelin e 82 punti del Gambero Rosso.

DUO Restaurant (Chiavari) Nel cuore di una delle località più frequentate dai milanesi un ristorante essenziale ma non banale che è gestito da Marco (in cucina) e Lucia (in pasticceria). Lo spazio è una vecchia tipografia restaurata in maniera intelligente, la cucina è ligure di rito non ortodosso, vale a dire che lascia molto spazio alle contaminazioni di ogni genere, come dimostrano ad esempio i Tortellini di testa in cassetta alla cacio e pepe e i Ravioli di sarda affumicata. Come vedete la pasta fresca costituisce un’attrazione del locale, ma anche il Piccione alla brace a legna è notevole. Il gambero Rosso gli dà 82 punti.

Hostaria Ducale (Genova) E veniamo al capoluogo, confine tra Ponente e Levante. Partiamo da questo piacevolissimo locale in un vicoletto vicino a piazza De Ferrari condotto dal giovane e bravo Davide Rebosio che convoca nella sua cucina tutte le sue esperienze al servizio di grandi chef italiani e internazionali. Tra i piatti da provare l’omaggio a De Andrè A Faber, un bottone con coniglio e cozze, La “Sbira”, trippa in mare, l’Animella di vitello in salsa teriyaki e cicala di mare e Quaglia, prescinseua e frutti rossi. Due menu degustazione, di cinque portate (80 euro) o otto (110) più uno locale, Semmu de Zena (90). Il Gambero Rosso gli dà 82 punti.

The Cook Restaurant (Genova) Ancora nella città della lanterna per visitare questo locale (una stella Michelin e 81 punti del Gambero Rosso) che si trova nel bellissimo Palazzo Branca Doria e dove lavora l’avanguardista Ivano Ricchebono che propone una cucina con un tocco di scenografia. Un menu dedicato a Bernardo Strozzi (160 euro), artista che affrescò parte del palazzo, propone Acciuga su tela e Riso Barzetti al BBQ, ristretto di gallinella, crostacei e limone bruciato. L’altro degustazione, Entroterra (160 euro) contra tra gli altri il Tortello di cima alla genovese, verza e brodo di gallina, la “Lasagna” croccante, maialino, more fermentate e bietole e la Capra laccata, fichi, uva e funghi. Una stella Michelin e 81 punti della guida del Gambero Rosso.

Il Marin a Eataly (Genova) Terzo locale genovese da segnalare quello all’interno della catena dedicata alle eccellenze gastronomiche italiane (ma che è un’insegna a parte), che è cresciuto molto bene negli anni grazie all’incessante lavoro di Marco Visciola che interpreta in maniera originale e audace il Dna ligure non disdegnando l’utilizzo della tecnologia come nel “pesciugatore” con cui frolla il pesce e la serra aeroponica per il suo piccolo orto. Il menu Classici propone il Cappon magro, i Tortelli al pesto e lo spaghetto martini cocktail e caviale; quello Maree il Bollito marino, Riso murena e zafferano e Frattaglie. DNA ligure è un menu a mano libera che racconta il territorio in chiave inconsueta. Tutti e tre i menu sono proposti in versione cinque portate a 75 euro e in quella da sette a 100. Una stella Michelin e 84 punti del Gambero Rosso.

A Spurcacciun-a (Savona) Nell’hotel Mare di Savona un locale che ha più di un secolo ma che negli ultimi anni grazie allo chef Simone Perata (trentaseienne di Celle Ligure) ha spinto forte sulla sua vocazione gourmet. Tre menu: il Bassa Marea (140 euro) sciorina Ceviche, liquirizia, rocoto, alghe croccanti, Gambero viola di Sanremo, gazpacho di fragole, curry di zucchine trombetta e Linguina fredda, leche de tigre e, murici. L’Alta Marea (160 euro) aggiunge al racconto il Kitsch Tea (tortellini di nocciola, zuppa di miso), la Millefoglie di tonno rosso, foie gras, alga nori, umeboshi di albicocca di Valleggia e la Cima di pescatrice alla Wellington, salsa d’ostrica. A pranzo il più leggero Brezza Marina a 75 euro. Il Gambero gli riconosce 84 punti.

Paolo e Barbara (Sanremo) Insegna storica della Liguria di Ponente, ha una stella Michelin dal lontano 1990 (per il Gambero 82 punti) e vive dell’entusiasmo e della passione di Paolo e Barbara Masieri. Lui, in cucina, è un antesignano del pesce crudo, che propone fin dagli anni Novanta e viene considerato il padre della cucina ligure contemporanea. Lei si occupa con grande sensibilità della sala, della cantina e dei dolci. Tra i piatti del menu attuale Orto e Mare (145 la versione completa, 110 quella ridotta) tre assaggi di Pesce crudo mediterraneo, il Merluzzo accomodato in oliocottura e lo Spaghetto alla seppia integrale. Nella carta lo Scabeccio di triglie di scoglio, l’Uovo affogato ai ricci con gambero di Sanremo e la Palamita tataki.

I Balzi Rossi (Ventimiglia) E chiudiamo ai confini con la Francia, che si vede dalla terrazza di questo magnifico ristorante che possiamo definire il migliore della Liguria in base ai punteggi delle guide (una stella Michelin e 85 punti del Gambero Rosso) ma anche in base al mio giudizio personale. Lo chef Enrico Marmo, 37 anni, che ligure non è ma della provincia di Asti, interpreta la Liguria con piglio empatico, puntando sulle persone, sui prodotti, sui vegetali che qui più che altrove sono valorizzati anche grazie ai prodotti che arrivano dagli orti “di famiglia”. Nel menu Momento (cinque portate a 120 euro, sette a 140) una rassegna di piatti del momento.

In carta invece scampi locali cotta sulla brace di olivo, un magnifico Potage di verdure dell’orto con corstacei, lo Spaghetto Gentile con ricci di mare e rosmarino, il Coniglio arrosto alla ligure e Anmella & erbe amare. Un luogo veramente da scoprire e uno chef che è una vera testa pensante.