Un manuale per diventare birrai

Diventare birraio è un sogno che molti coltivano: produrre le proprie Pale Ale o le proprie Weiss e magari distribuirle con un marchio personale o vendendole in un brew pub è un obiettivo che sembra apparentemente alla portata di tutti, e in fondo lo è se dalla passione da “beer geek” si ragiona anche da imprenditori, conoscendo ogni aspetto della produzione brassicola. A questo scopo risponde “Il nuovo manuale del birraio moderno - Teoria e pratica per birrai e homebrewers” un volume (edizioni L272 pagine a colori, 29,90 euro) di Accademia delle Professioni curato da figure di spicco che, a vario titolo, operano nel mondo brassicolo come Stefano Bisogno, Giacomo Ciampanelli, Roberto Favaretto, Moira Beccaro, Stefano Botto e Laura Boesso.

Il volume nasce da una idea di “Accademia delle Professioni”, che dal 2012 forma birrai da tutta Italia ed è stata la prima ad aver realizzato il primo corso riconosciuto per il conseguimento della Certificazione Professionale di Birraio Artigiano. Il manuale affronta i temi centrali della produzione e cultura brassicola, tra teoria e pratica. Il primo capitolo racconta la storia della birra e come nel corso dei secoli si siano succedute tecniche e tecnologie sempre più evolute. Il secondo capitolo racconta le materie prime della birra, dall’acqua (ingrediente spesso sottovalutato) al lievito, dal luppolo ai malti per finire con le spezie e gli eventuali ingredienti alternativi. Il terzo capitolo analizza la produzione del mosto nei suoi vari passaggi per le birre tradizionali, per quelle a fermentazione spontanea e per quelle acide con inoculo. La quarta sezione ci porta in cantina e analizza le pratiche che servono a verificare che nelle cotte il lievito stia facendo correttamente il suo lavoro e quelle che correggono eventuali errori. Poi ci sono i capitoli dedicati al confezionamento, alle pratiche di spillatura (quali sono i tipi di fusti disponibili? Quali bicchieri usare e come prepararli? Quanti e quali modi di spillare ci sono? E come si sgasano i fusti?) e infine i consigli per avviare un birrificio o un brewpub, dal business plan al marketing, dagli aspetti burocratici a quelli relativi alla struttura aziendale.

Insomma, una panoramica completa sul mondo della birra artigianale che si avvantaggia di un approccio molto pratico e assai poco “sognante”, con spiegazioni dettagliate e schematiche, frutto di un “know how” sviluppato negli anni da Accademia delle Professioni, che vanta già oltre 150 attività aperte dagli ex allievi. Il valore aggiunto dell’Accademia è una metodologia formativa che coniuga teoria e pratica fino alla realizzazione della “Prima Cotta”, la birra prodotta dagli allievi e docenti del corso per birraio, che ha vinto alcuni dei concorsi brassicoli più importanti al mondo, dal Brussels Beer Challenge al Craft Beer Awards, dal Barcelona Beer Challenge all’European Beer Challenge. “La passione è il motore che guida l'apprendimento e la crescita – dice Federico Pendin, presidente della Fondazione San Nicolò, di cui Accademia delle Professioni è parte -. Questo manuale è un vero e proprio viaggio tra scienza e artigianalità, per accompagnare studenti e appassionati alla scoperta del mondo della birra. Il settore ha avuto profonde mutazioni e in questo libro raccontiamo questo percorso. Siamo in continua evoluzione.

La recente apertura del birrificio sperimentale 4.0 Smact, realizzato in collaborazione con l’Università di Padova, conferma l’impegno dell’Accademia nell’integrazione delle tecnologie avanzate nel percorso di formazione dei birrai”.