Il risveglio gastronomico di Palermo

Palermo, come molte città con una forte identità culinaria di tipo stradaiolo e familiare, non ha mai avuto molta dimestichezza con l’alta cucina. Basti dire che prima del “macaron” ottenuto negli ultimissimi anni da due locali, Gagini e Mec, l’ultima stella Michelin era stata ottenuta nel 1997 da L’Approdo di Renato. Oggi invece la scena gastronomica palermitana è estremamente viva e ricca di spunti.

Partiamo per l’appunto dai due ristoranti decorati. Mec Restaurant, nel cuore della Palermo monumentale, si trova in un luogo davvero inconsueto, un palazzo cinquecentesco, Palazzo Castrone, trasformato in un museo della collezione di prodotti Apple. Un luogo altamente tecnologico nel quale trova spazio la cucina iper-contemporanea dello chef Carmelo Trentacosti, allievo di Nino Graziano, dal tocco rigoroso e pulito. Tra i piatti con maggiori legami con la tradizione, Il Barocco, una caponata in conserva a cioccolata di Monaca, Fuori dalla Norma, riso carnaroli con melanzana arrosto, robiola di capra a latte crudo, gamberi e ricci di mare e In Ricordo della Nonna, melanzana perlina ammuttunata con pomodoro, menta e spuma di formaggio siciliano. Due i menu degustazione: Contaminazioni a 150 euro, FFrontiere Vegetali a 130. Bella e profonda la carta dei vini.

L’altro ristorante stellato del capoluogo siciliano è Gagini, altro luogo vibrante e contemporaneo. Si trova nel cuore della Vucciria, in via Cassari 35, prende nome dal più grande scultore siciliano del Rinascimento, nei cui antichi laboratori è ospitato. Un luogo che parla di arte anche oggi grazie alla presenza delle opere dell’artista norvegese Per Barclay. La cucina è curata dall’italo-brasiliano Mauricio Zillo, che segue un percorso molto personale che parte inevitabilmente dall’ingrediente. Il menu alla carta prevede, con piglio moderno, un antipasto (prima portata), un primo o un secondo (seconda portata) e un dessert (terza portata). Tra i piatti Melanzana, lenticchie e okra del catanese, Carpaccio di vacca di Allevabio, bernaise alle cozze, fasolari e nocciole, Tagliolini di tumminia freddi con musciska di pecora, sesamo di Ispica e arachidi del trapanese, Morone, mandorla, gamberi gobbetti e Gelato al cappero di Pantelleria, caramello salato, arachidi e sablé di cacao modicano. Il menu degustazione è costruito secondo il principio dell’omakase, quindi con un menu prefissato a mano libera dallo chef e servito per tutti i commensali, da sei portate a 110 euro e di otto portate a 130.

A Palermo ci sono però altri ristoranti che valgono la visita. L’Osteria dei Vespri (piazza Croce dei Vespri, 6) ha la sua principale attrazione nella location, il palazzo della Kalsa che ospitò la celebre scena del ballo del film Il Gattopardo, di Luchino Visconti; lo che Alberto Rizzo non si allontana molto dal territorio della tradizione con quattro menu (Terra, 100 euro; Mare, 110 euro; Vegetariano, 90 euro; Edizione 7 Portate, 140 euro) e piatti come Calamaro di paranza e mandorle di Noto, Gnocchetti di patate con cozze di Ganzirri e Polpo laccato all’aceto balsamico. A Palazzo Branciforte (via Bara all’Olivella, 2), al pian terreno del palazzo-museo, c’è la cucina di Gaetano Billeci, moderatamente gourmet, che ha nella Capricciosa vista mare il piatto simbolo: una sfoglia di pane nero tostato con gambero rosso, carciofi, pomodoro secco e mousse di mozzarella di bufala. Storico locale gourmet palermitano, il primo dell’isola a ottenere le due stelle negli anni Settanta, è il Charleston (via Generale Magliocco, 19), che ha avuto una storia travagliata (ha cambiato varie sedi) e ora si trova nei locali dell’ex bar Mazzara. La gloria è passata ma la cucina, guidata da Gaetano Verde, nemmeno trentenne, è ancora valida anche se ha ancora un tocco vintage, come nelle Penne pesca e rossetti e nelle Vongole mandorle e kiwi: menu omakase I Colori del Giorno a 137 euro, e Sinfonia della memoria a 107.

Segnalo ancora alcuni locali più informali (ed economici). Il Bebop (via Wagner 3) nei pressi del Politeama, dove un giovane chef creativo realizza piatti curiosi come Palermo città aperta con kebab di mèusa, yogurt, ketchup di peperoni e spezie e Splash, Caprese con pescato marinato, pomodoro, sale di Mozia e colatura di mozzarella. Buatta Cucina Popolana (al 176 di via Vittorio Emanuele) si mangiano piatti della tradizione in un ambiente contemporaneo. ‘A Cuncuma (via Judica, 21) e una sorta di boutique del gusto con la cucina di Gianfilippo Gatto, piuttosto creativa. Poi la Trattoria ai Cascinari (via d’Ossuna, 43), l’Osteria Mercede (via Sammartino, 1), l’elegante trattoria Corona (via Marconi, 9), e, per chi ama la buona pizza, Archestrato di Gela (via Notarbartolo, 2f) con il bravo pizzaiolo Pierangelo Chifari.

Va detto che anche nella provincia di Palermo ci sono molti indirizzi interessanti.

Ci limitiamo a segnalare prima di tutti I Pupi a Bagheria, ristorante stellato guidato dal bravissimo Tony Lo Coco, probabilmente il migliore indirizzo della provincia per coerenza e ricerca; Līmū, sempre a Bagheria e sempre stellato (ulteriore dimostrazione del potere dell’esempio), dello chef Nino Ferreri; e infine Il Bavaglino a Terrasini, che occupa gli spazi di un ex stabilimento per la salatura del pesce e propone la cucina del bravo Giuseppe Costa.