Come si prepara il vero casatiello napoletano

Nella cucina regionale tradizionale italiana, esistono pietanze, legate per lo più a ricorrenze religiose, connesse con un forte simbolismo. Una di queste è sicuramente il casatiello napoletano, ma è in ottima compagnia da Nord a Sud, dalla torta pasqualina ligure alla cuddhura pugliese: tutte torte salate che in qualche modo contengono uova, l’emblema antico della rinascita per i credenti cattolici.

Che cos'è il casatiello napoletano

Il casatiello napoletano è un piatto tradizionale della Pasqua, che si prepara, con diverse declinazioni anche in altre zone della Campania oltre a Napoli e provincia. Affonda le sue radici nel XVI secolo e assomiglia molto al tortano salato, altro piatto tipico del territorio che però non presenta le uova sode in superficie e viene preparato anche in diversi momenti dell’anno, in particolare nel periodo natalizio ma non solo: il tortano ha infatti travalicato i confini temporali imposti dalla tradizione, tanto che le macellerie locali predispongono periodicamente avanzi di salumi, pancetta e formaggi per il ripieno dedicati alla vendita.

Di solito l’impasto si prepara, per la lievitazione, il Venerdì Santo, perché il casatiello venga consumato come spuntino o merenda dalla Pasqua in poi, in particolare per il Lunedì in Albis (oppure nei giorni che seguono la settimana santa e che in alcune località vengono considerate alla stregua di Pasquetta, con tanto di chiusura di esercizi pubblici e talvolta privati).

Cosa si mette nel casatiello napoletano

L’impasto del casatiello contiene farina di tipo 00, lievito di birra disciolto in un po’ di latte tiepido, olio di oliva, acqua e strutto. Lo strutto è fondamentale, perché contribuisce a mantenere la pietanza morbida con il passare dei giorni - che se i più golosi divorano questo piatto in poche ore. Le quantità di strutto sono variabili, ma i più ardimentosi possono aggiungerne fino a 200-300 grammi per ogni chilo di farina.

All’interno dell’impasto vanno inseriti dei pezzetti infarinati di vari ingredienti, come uova sode, ciccioli di maiale, salumi, formaggi vari (solitamente provola e scamorza, ovvero prodotti locali). Come detto però, è possibile che ogni famiglia si regoli secondo una propria tradizione e quindi percepisca il casatiello come pietanza di recupero, andando a inserire anche avanzi di verdure e ortaggi.

Come preparare il casatiello napoletano

La prima fase della preparazione consiste in un impasto energico di farina, strutto, lievito di birra, latte, olio di oliva e acqua. Quest’ultima serve a rendere maggiormente omogeneo e malleabile l’insieme, ricordando che non deve essere molle. Si passa poi a infarinare gli ingredienti che andranno a comporre il ripieno: il passaggio nella farina è fondamentale, altrimenti, durante la cottura, gli ingredienti del ripieno scenderanno tutti sul fondo del piatto. Poi si lascia lievitare per almeno un paio d’ore: c’è chi fa lievitare semplicemente sotto a un canovaccio, chi utilizza un panno di pura lana vergine, perché è un ottimo isolante termico.

Sulla superficie si dispongono delle uova precedentemente rassodate, tenute insieme da una croce di impasto, che rappresenta la crocifissione di Gesù Cristo. Di solito si usa una ciambelliera per la cottura, opportunamente imburrata oppure oleata e poi infarinata: questo vale per chi ricorre al forno elettrico (con la cottura di 45 minuti a 180°C). Diverse famiglie però dispongono di un forno a legna in casa, per cui si acciambella l’impasto principale sulla pala e poi di dispongono le uova sode.

Come fare il casatiello dolce napoletano

Il casatiello dolce conserva delle affinità con altri dessert internazionali che affondano le loro radici nella tradizione cattolica: è per esempio molto simile alla babka ucraina, un dessert che quando la nazione era parte dell’Unione Sovietica, veniva preparato talvolta di nascosto come per tutte le tradizioni, riti e cerimonie che avevano a che fare con la religione.

Si tratta fondamentalmente di un ciambellone preparato con farina, zucchero, lievito di birra, uova, burro e acqua (le proporzioni sono, rispetto alla farina, metà quantità zucchero, 1 uovo ogni 150 grammi, un quinto per il burro e acqua quanto basta). Anche questo impasto viene lievitato e poi fatto cuocere in forno, proprio come il casatiello salato. Quando il dolce è sfornato e lasciato raffreddare, viene ricoperto di glassa al limone e confettini colorati.

Come conservare il casatiello napoletano

La prima volta che si entra in una casa napoletana “tipo” può stupire la quantità di alzatine con coperchi presenti.

Servono, tra le altre cose, a conservare il casatiello, in bella mostra, per i giorni della Pasqua. Non ci sono particolari prescrizioni infatti: la conservazione avviene a temperatura ambiente, con giusto il coperchio trasparente dell’alzatina a protezione.